Виды бутербродов и рецепты их приготовления. Виды бутербродов, технология их приготовления Бутерброды перед основной едой название

БУТЕРБРОД: Виды бутербродов. Список названий и начинок, продуктов для их приготовления.

Бутерброд — идеальное блюдо для завтрака. Когда все торопятся на работу и времени на приготовление чего-то пожевать в обрез, лучший выход — это бутерброд.

Как все мы знаем, слово buterbrod произошло от butterbrot, т.е. буквально оно означает масло, намазанное на хлеб. Но хлеб с маслом — это самый простой вид этой закуски.

Что такое в кулинарии?..

Бутерброд — это хлеб + одна или несколько начинок сверху.

Сэндвич — это два кусочка хлеба + прослойка из продуктов. Сендвичи считаются закрытым видом бутербродов.

Канапе — это небольшие бутербродики, приготовленные из подрумяненного на огне хлеба и начинки. Их ещё произносят немного по-другому — «канапэ».

Тартинки — малюсенькие бутербродики, на один зуб, только с 1 начинкой (не считая масла или другой смазки).

Брускетта — поджаренный хлебушек с оливковым маслом, натертый чесноком. Может подаваться с начинкой (помидорами, сыром, ветчиной).

Тост — поджаренный с двух сторон хлеб. Обычно служит основой для приготовления какого-либо бутерброда, в том числе и сладкого.

Волован — корзинка из слоеного теста, внутрь которой горкой выкладывают начинку.

Гамбургер — это разрезанная пополам булочка с котлетой внутри. Вместе с картошкой фри олицетворяет основное меню фаст-фуда.

Бургер — то же, что и гамбургер, только начинка может быть любой, а не только котлета.

Бутербродные торты — это большие бутерброды со значительным количеством начинки, разрезанные на несколько частей. Пример — салат в хлебе.

Преимущества этой вкусной закуски

Бутерброды готовятся быстро и просто — и это их главный плюс. Даже ничего не понимающий в кулинарии человек всегда может отрезать кусок хлеба, смазать его маслом, а сверху положить кусок сыра, колбасы, рыбы (шпроты, например), помидора или любой другой продукт, который найдется в холодильнике.

Они вкусны. Мобильны — незаменимы в походах и поездках на дальние расстояния. Очень полезны — прекрасно и эффективно утоляют голод. Их видов — великое множество, поэтому каждый едок может подобрать себе бутерброд по вкусу.

Недостатки

Единственным недостатком бутербродов можно назвать то, что у них всегда мучная основа — чаще всего это хлеб, крекеры, печенье, корзинки.

Поэтому женщины, щепетильно следящие за своим весом и соблюдающие какуе-либо диеты для похудения, считают такую еду слишком калорийной и вредной для фигуры.

Особенности

Обычно бутерброды готовят непосредственно перед подачей на стол, т.к. хлеб имеет обыкновение по бокам заветриваться, а под продуктами слишком обильно пропитываться их соком, а начинка чаще всего предствляет собой скоропортящийся продукт.

Поэтому бутербродные блюда впрок не готовят, а действуют по принципу — «Приготовили и съели».

Единственное исключение — это бутерброды в дорогу. Но их обычно готовят по самым простым рецептам и употребить их в пищу необходимо в течение нескольких часов после готовки.

И, конечно же, если вы отправляетесь в дорогу, не забудьте завернуть бутерброды в пластиковый пакет или бумагу, а также возьмите с собой термос с горячей водой, чтобы было, чем их запивать во время поедания.

Какие бутерброды бывают? Перечень разновидностей:

С сыром:

— с фетаксой

— российским

— с плесенью

— с чеддером

— с радомером

— с пармезаном

— с плавленым сырком

С мясом

— с колбасой

— с карбонатом

— с курицей

— с печенью

— с паштетом

— с ветчиной

С рыбой:

— со скумбрией

— с килькой в томате

— со шпротами

— с икрой

— с красной рыбой — форелью, сёмгой, лососем, горбушей

— с треской (её печенью)

— с селедкой

С овощами

— с кабачками

— с маслинами

— с помидорами

— с баклажанами

— с чесноком

— с картошкой

— с грибами

А также:

— горячие

— холодные

— открытые

— закрытые

— простые

— сложные

— легкие

— быстрые

— на скорую руку

— праздничные

— детские

— на шпажках (канапе)

— красивые

— обычные

— любимые

— к празднику

— на день рождения

— на свадьбу

— в школу

— на природу

— оригинальные

— простые

— в виде закусок

— жареные

— из микроволновки

— из духовки

— со сковородки

— для детей

— только для взрослых людей

— с маслом

— с яйцом

— интересные

— закусочные

— необычные

— весёлые

— маленькие

— смешные

— прикольные

— из лаваша

— с хлебом

— сладкие

План.

Введение

Глава 1. Характеристика сырья, используемого для приготовления

бутербродов

Глава 2. Разновидности бутербродов

2.1. Открытые бутерброды

2.2. Закрытые бутерброды

2.3. Закусочные бутерброды из слоеного теста

2.4. Варианты закусочных бутербродов на гренках

2.5. Закусочные бутерброды на хлебе

2.6. Комбинированные бутерброды

2.7. Горячие бутерброды

2.8. Гамбургеры

2.9. Бутерброды слоеные

2.10. Бутерброд на поджаренном хлебе

Главы 3. Расчет продуктов

Глава 4.Механическая и кулинарная обработка продуктов

Глава 5. Оформление и отпуск

Заключение

Список литературы

Введение

Тема моей курсовой работы «Ассортимент и приготовление бутербродов». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления и товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента бутербродов.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи теоретического характера:

Ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;

Изучение технологии приготовления бутербродов;

Изучение ассортимента бутербродов;

Ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

Изучение санитарных требований при изготовлении бутербродов.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур различных видов бутербродов и расширения их ассортимента.

В буквальном переводе с немецкого «бутерброд» - это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы).

Бутерброды относят к холодным закускам.Закуски – одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.

По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 – 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками.

Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами – с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло, продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний – из хлеба.

Бутерброды подходят и к завтраку, и к полднику, и к ужину. Они выручают, когда приходят неожиданные гости, когда не хватает времени на приготовление другой еды. Ими можно накрыть стол для детей, которым нравится пестрота и разнообразие. С бутербродами и кофе или чаем можно праздновать любые юбилеи, именины, дни рождения, проводить юношеские коктейль - вечера. Особенно удобны они тем, что на их приготовление не требуется много времени.

Готовя бутерброды, хозяйка может проявить всю свою фантазию и выдумку, показать свой вкус. На стол следует подавать как можно больше различных бутербродов. Их выбор зависит от того, что еще будет подано на стол.

Чтобы сделать бутерброды, нужно относительно немного времени. Их можно готовить разнообразных видов, лучше, если бутерброды разнообразны, по 4-6 штук на одну персону, если они будут единой закуской, или 2 - 4, если их подавать с другими закусками.

Главные и дополнительные компоненты бутербродов, а также продукты для украшения блюд, на которых их подают, подбирают относительно от времени года, используя разнообразные продукты.

Бутерброд можно делать из однотипных продуктов, а также комбинируя на одном бутерброде различные, подходящие друг к другу продукты, например, бутерброд с колбасой и сырной пастой, бутерброд с яйцом, килькой и майонезом и т. п.

Бутерброды готовят на булке, пшеничном и ржаном хлебе. Лучше готовить их трех разновидностей и подавать, выложив рядами (по разновидностям) на прямоугольном стеклянном подносе или блюде. Между рядами укладывают листки зеленого салата, полоски из стручков красного сладкого перца, листки зеленой петрушки.

Глава 1. Характеристика сырья, используемого для приготовления бутербродов.

Продукты, которые кладут на хлеб, могут быть самые разные. Можно использовать различные салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и желе. Многие блюда холодного стола можно использовать для приготовления бутербродов.

Печеный хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%). углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В|В 2 и РР. Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного.

Масло зеленое.

Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают.

Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.

Масло селедочное.

Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холодную закуску, для фарширования яиц.

Масло с горчицей.

Сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой горчицей. Используют для приготовления бутербродов.

Масло сырное.

Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или рокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Масло розовое.

Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.

Масло коровье

Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло -концентрат молочного жира, полученный из сливок. Производство сливочного масла. Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

Сливочное масло содержит от 52% до 82,5% жира, 0,5% - белков, 0,9% -углеводов, 0,1% - золы, от 16% до 20% влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34°С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96% - 98%.

Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0%о жира, 16,0% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао.

Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.

Топленое масло - масло, выработанное из сливочного, под сырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло содержит 99,0% жира, 0,7%о влаги. Энергетическая ценность 100 г масла топленого 891 ккал.

Паста желтковая.

Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки.

Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.

Паста из брынзы.

В протертую брынзу добавляют сметану и хорошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Используют для приготовления бутербродов.

Анчоусное масло.

Филе анчоусов вымачивают в молоке, растирают. Полученную пасту соединяют со сливочным маслом и черным молотым перцем, формуют и охлаждают. Используют для бутербродов.

Икра рыб - ценный и питательный продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жировые кислоты. Жир икры содержит витамины Л, О, С, В.

Икра обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возраста, места лова и других факторов.

Икра осетровых рыб.

Эту икру вырабатывают зернистой баночной, бочоночной, баночной пастеризованной, а также паюсной и ястычной из икры-сырца белуги, осетра, севрюги, шипа. Зернистую баночную икру изготовляют из крупного и среднего крепкого зерна от светло до темно-серого цвета. Ястыки протирают через грохот, зерно промывают водой для удаления крови, слизи, пленок, солят смесью соли и антисептиков, перемешивают и дают стечь образовавшемуся тузлуку. Фасуют икру в металлические лакированные банки. Зернистую бочоночную икру готовят из зерна всех размеров и любого цвета.

Зернистую пастеризованную икруполучают из баночной зернистой икры 1-го или 2-го сорта. Икру укладывают в банки, герметично укупоривают, пастеризуют, охлаждают.

Паюсную икрувырабатывают из слабого зерна, непригодного для приготовления зернистой икры. Зерно освобождают от ястычных пленок, солят в подогретом насыщенном растворе соли, вынимают из раствора, прессуют, перемешивают, фасуют в металлические, стеклянные банки, бочки.

Зернистая икра осетровых рыб содержит 28,4% белка, 9,7-14,0% жира, 54,0% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 237 ккал. Паюсная осетровая икра содержит 36,0% белка, 10,2% жира, 39,5% воды. Энергетическая ценность 100 г этой икры 236 ккал.

Икра лососевых рыб.

Готовят икру из дальневосточных лососевых и в основном зернистой.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Пермский институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования

Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова

Факультет менеджмента

Кафедра технологии и организации питания и услуг

Курсовая работа

по дисциплине: «Технология и организация рабочих процессов»

Ассортимент и технология приготовления бутербродов

Выполнила студентка гр. ТПз-22

Деткина Ольга Александровна

Проверила преподаватель:

Мелентьева Лилия Алексеевна

Пермь, 2017

Введение

Глава 1. История возникновения бутербродов

Глава 2. Классификация бутербродов

Глава 3. Ассортимент и правила приготовления бутербродов

3.1 Оформление и подача

Заключение

Список используемой литературы

Приложение А. Технологическая карта приготовления блюда «Канапе с бужениной и окороком»

Приложение Б. Технологическая схема приготовления блюда «Канапе с бужениной и окороком»

ВВЕДЕНИЕ

Ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;

Изучение технологии приготовления бутербродов;

Изучение ассортимента бутербродов;

Ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

Изучение санитарных требований при изготовлении бутербродов.

Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски - одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1-1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками.

Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами - с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

Чтобы сделать бутерброды, нужно относительно немного времени. Их можно готовить разнообразных видов, лучше, если бутерброды разнообразны, по 4-6 штук на одну персону, если они будут единой закуской, или 2-4, если их подавать с другими закусками.

ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ

Слово «бутерброд» переводится с немецкого языка как «хлеб с маслом». В принципе, именно так, кратко и лаконично, можно описать этот продукт. Хотя авторство немцев в таком вопросе, как изобретение бутерброда, подвергается большому сомнению. Все-таки германцев, как, кстати, и славян, не отнесешь к древним расам, а история знает факты употребления в пищу еды очень напоминающей бутерброды еще тогда, когда германские племена мало чем отличались от неандертальцев.

Многие авторитетные ученые считают, что бутерброды придумали иудеи (евреи). Во время празднования пасхи они часто обмазывали хлеб маслом, а иногда и медом. Иудейский аналог бутербродов «приносился в жертву» вместо домашних животных. Даже маца (тонкие лепешки) часто накладывалась друг на друга, а между прослойками клали харосет - смесь из толченых орехов и фруктов.

Датчане считают родиной бутербродов свою страну - они делают их с луком и копченой рыбой. А их соседи шведы, в свою очередь, претендуют на первенство, аргументируя это тем, что бутерброд это неизменный спутник знаменитого «шведского стола». Англичане приписывают создание бутерброда Джону Сэндвичу (говорящая фамилия, не так ли?), который отличался фантастическим обжорством и мог несколько часов кряду есть ломтики хлеба, между которыми он укладывал мясо, обмазанное маслом.

Бутерброды придумал Коперник

Есть мнение, что изобретателем бутербродов является великий польский астроном, математик и каноник - Николай Коперник. Этот факт кажется удивительным, но, тем не менее, существует вполне реальная, задокументированная история, которая произошла в 1954 году. Коперник работал комендантом замка в городе Ольштын. Жители этого города подняли восстание против захватчиков из Германии в лице Тевтонского военно-религиозного ордена. Пришлось закрыться в замке и выдерживать долгую осаду. Неудивительно, что на ограниченном пространстве при большом скоплении людей стали распространяться болезни и эпидемии. Чтобы уменьшить смертность, Коперник придумал оригинальное решение. По его приказу были отобраны несколько групп, в каждой из которых люди питались только определенной пищей. В результате этого эксперимента выяснилось, что те группы, из рациона питания которых был исключен хлеб, практически не болели. Оказывается, во время раздачи хлеба люди часто роняли его на грязные поверхности. А потом лишь слегка отряхивали и употребляли в пищу. Коперник приказал мазать хлеб маслом, для того чтобы уронивший кусок хлеба человек просто срезал верхний слой масла вместе с болезнетворными бактериями. Удивительно, но эпидемии прекратились.

Бутерброды быстро распространились по миру. Начиная с XX века, они стали встречаться практически во всех закусочных, буфетах и пунктах общественного питания. Секрет популярности бутерброда прост: его можно очень быстро сделать, а процедура приготовления невероятно легкая. Течение жизни становилось все быстрее, а свободного времени у общества оставалось меньше и меньше, поэтому такая быстрая еда пришлась по вкусу среднему классу, людям, которые не хотели тратить дефицитное время на кулинарные изыски.

В Советском Союзе бутерброды были если не на каждом столе, то весьма популярным продуктом питания, а история их появления в СССР достойна описания. Как известно, СССР и США были странами, которые конкурировали друг с другом во многих областях (военной, научной, промышленной, культурной). Несмотря на это, порой эти государства плодотворно работали и обменивались опытом. Еще до войны Анастас Микоян, который работал народным комиссаром пищевой промышленности и был известен тем, что мог расположить к себе любого собеседника, решил нанести визит в Америку, для того чтобы понять, как устроены быт и производство продуктов питания за океаном. Хитрый Микоян вернулся в Советский Союз не с пустыми руками, а прихватил с собой пару автоматов по производству гамбургеров. Затем, уже после войны, именно гамбургеры стали прототипами создания знаменитых, известных каждому из нас, бутербродов с маслом и колбасой.

ГЛАВА 2. КЛАССИФИКАЦИЯ БУТЕРБРОДОВ

Открытые бутерброды

Продукт выкладывают на подготовленный ломтик хлеба, служащий его основой, так, чтобы вся поверхность была покрыта продуктом (начинкой). Открытые бутерброды могут быть простыми и сложными. Простые готовят из одного вида продукта. Дополнение к продукту допускается в качестве элемента оформления. Для приготовления сложных бутербродов, используют несколько компонентов начинки, сочетающихся по вкусу и дополняющих друг друга.

Закрытые бутерброды (сэндвичи)

Для приготовления классического сэндвича между двумя кусочками хлеба располагают сочетающиеся по вкусу продукты. Эти бутерброды могут быть двух- и трёхслойными (клубный сэндвич), а так же комбинированными.

Закусочные (канапе)

Очень маленькие бутерброды, которые могут выступать в качестве дополнительных холодных закусок для фуршета. Их размеры не превышают 3,5-4,5 см.

Коктейльные бутерброды

Отличаются от канапе очень острым вкусом. Основанием может служить не только ломтик хлеба, но и ломтик овощей, плодов и т.д.

Горячие бутерброды

Бывают простыми и сложными. Перед подачей оформленные бутерброды ставят под гриль-саламандру и запекают до образования румяной корочки.

2.1 Технологические требования к приготовлению и подготовке сырья

Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи). Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек.

Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона (это также относится к окорку, сыру, соленой рыбе и другим продуктам, имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.п.).

Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам.

Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек по одному или по половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд. Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.

Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д.

Бутерброды закусочные (канапе) применяют при обслуживании посетителей «в обнос» и за фуршетными столами (для приема пищи стоя). Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружков, полумесяцев, звездочек, ромбиков, прямоугольников и т.п. размером 5х6 см. Нарезанный хлеб слегка обжаривают на сливочном масле и, когда он остынет, смазывают маслом или масляными смесями, затем на хлеб красиво укладывают различные продукты (сыр, ветчину, колбасу, икру, ломтики яиц, рыбу отварную и копченую, крабов и т.п.).

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.). Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы. Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом. Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, килькой, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10-12 г.

Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой - либо продукт и накрывают его другим.

Закрытые бутерброды (сандвичи) применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха и т.д. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба. Мелкоштучный хлеб (булочки) разрезают вдоль на две половины так, чтобы она не распалась. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд.

Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают полосками шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см и смазывают их взбитым маслом или масляными смесями, затем на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов и закрывают ее второй полоской хлеба, смазанной маслом, после чего нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4х6 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные бутерброды. Ниже приводятся примерные сочетания продуктов для закрытых бутербродов:

Ветчина, жареное мясо, колбаса вареная - масло с горчицей;

Ростбиф, дичь жареная - масло с соусом «Южный»;

Сыр, курица жареная, кильки, анчоусы, балык, икра паюсная - масло;

Икра кетовая - масло и зеленый лук;

Рыба отварная и копченая - масло, смешанное с хреном;

Яйца - майонез;

Сельдь - масло, растертое с желтками и горчицей.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде.

2.2 Основные правила приготовления бутербродов

Организация работы

Бутерброды готовят в холодном цехе. Работу по приготовлению бутербродов организуют в соответствии с требуемой последовательностью по принципу "конвейера". Это требует предварительной подготовки всех ингредиентов, входящих в состав бутербродов. При приготовлении бутербродов вначале производится подготовка хлеба, масляных смесей, нарезка продуктов (начинок). Если подготовка хлеба осуществляется заранее, то нарезанный хлеб хранят в закрытом виде, чтобы он не высыхал. Обжаривают хлеб непосредственно перед использованием.

Если необходимо обжарить хлеб заранее, то его хранят неплотно накрытым в теплом месте. Чтобы заранее нарезанные продукты не заветривались и не портились, их выкладывают в гастроемкости с крышками или аккуратно заворачивают в пергамент и хранят в холодильнике. Масляные смеси, приготовленные заранее, хранят на холоде в плотно закрытой посуде, но перед использованием доводят до комнатной температуры. Нарезанные для гарнирования бутербродов овощи хранят на холоде. Овощи или плоды, темнеющие при хранении, заранее сбрызгивают лимонным соком или лимонной кислотой или бланшируют. Подготовленные бутерброды для фуршета до момента начала обслуживания хранят выложенными на блюда под пленкой на холоде, чтобы они не заветрились и не утратили потребительских свойств. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин. до отпуска и хранят на холоде.

Последовательность приготовления открытых бутербродов:

2) Намазывание масла или масляных смесей (при использовании нежирных продуктов)

3) Выкладывание на хлеб начинки (продуктов, входящих в состав бутерброда)

4) Гарнирование овощами, зеленью, украшение масляными смесями

Последовательность приготовления закрытых бутербродов:

1) Нарезка хлеба требуемой формы, размера, массы

2) Смазывание маслом или обжаривание

3) Намазывание масляных смесей, или майонеза, или кетчупа и др.

4) Выкладывание подготовленных обсушенных листьев салата

5) Выкладывание на хлеб начинки (продуктов, входящих в состав бутерброда)

6) Выкладывание промежуточного гренка между начинками (для клубного сэндвича)

7) Накрывание гренком с майонезом или другим спредом внизу

9) Нарезание на четвертинки или треугольники

Последовательность приготовления закусочных прямосторонних бутербродов:

1) Зачистка хлеба от корок

3) Смазывание маслом или обжаривание

4) Намазывание масляных смесей, паштетов, мусса и др. (при необходимости)

5) Выкладывание на хлеб начинки (продуктов, входящих в состав бутерброда).

6) Накрывание гренком с майонезом или другим спредом внизу (если закусочный бутерброд закрытый)

7) Украшение дополнительными ингредиентами (овощи, зелень, масляные смеси или муссы, выпущенные из корнетика, и др.), сочетающимися по вкусу с основным продуктом (если бутерброд открытый).

8) Закрепление пластиковыми шпажками

9) Нарезание на квадратики или треугольники

Последовательность приготовления закусочных фигурных бутербродов:

1) Зачистка хлеба от корок

2) Нарезка хлеба толщиной 5 мм

3) Вырезание заготовок различной формы выемками

4) Смазывание маслом и обжаривание

5) Намазывание масляных смесей, паштетов, мусса и др. (при необходимости)

6) Выкладывание на хлеб начинки (продуктов, входящих в состав бутерброда), вырезанной с помощью тех же выемок

7) Украшение дополнительными ингредиентами (овощи, зелень, масляные смеси или муссы, выпущенные из корнетика, и др.), сочетающимися по вкусу с основным продуктом

8) Закрепление пластиковыми шпажками.

Требования к качеству и сроки хранения

Хлеб не является черствым, толщина куска в открытых бутербродах 1-1,5 см, в закрытых и закусочных - 0,5 см.

Продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета. Продукты должны сочетаться по вкусу.

Температура хранения готовых бутербродов и полуфабрикатов для их приготовления - 0-6°С. Температура подачи бутербродов (кроме горячих) - 10-12°С.

Бутерброды относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Закусочные бутерброды, покрытые желе, можно хранить, но не более 12 часов.

технологический сырье продукт бутерброд

ГЛАВА 3. АССОРТИМЕНТ И ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ

Открытые бутерброды

Простой бутерброд состоит из кусочка хлеба и одной основной начинки. Дополнением могут служить только элементы оформления, гармонирующие с основным продуктом по вкусу. Так бутерброд с ветчиной или сыром можно украсить маслинами или оливками без косточки, кусочками болгарского перца или помидоров черри, веточками петрушки и укропа. Норма хлеба на один бутерброд может быть от 20 до 50 г.

Если бутерброд готовят из нежирных или соленых и острых продуктов, хлеб предварительно смазывают маслом, масляной смесью или сливочным мягким сыром или выпускают масло из корнетика в виде листочка, или розочки, или сеточки. Это может служить и украшением бутерброда. Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками огурца, помидора, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца. Также в качестве украшения можно использовать семена кунжута, дробленые или тонко нарезанные орехи.

Для открытых бутербродов с продуктами очень жирными (шпик, грудинка, плавленый сыр) или очень острыми (сельдь, анчоусы) часто используют ржаной хлеб. При нарезке жирных продуктов (ветчина, копченая грудинка, осетровая рыба) жировой слой между отдельными кусками распределяют равномерно.

Бутерброды с двумя и более ингредиентами называют сложными. Так, сочетание ростбифа с маринованным перцем, нарезанным соломкой, листочком салата можно считать сложным бутербродом.

Для того чтобы продукт держался на поверхности бутерброда, его можно сколоть шпажкой. При приготовлении бутербродов с жареным или отварным мясом кусочки хлеба смазывают масляной смесью с горчицей или украшают этой масляной смесью, выпустив ее из корнетика.

Закрытые бутерброды

Закрытые бутерброды также принято называть сэндвичами. Для приготовления сэндвичей обычно используются специальные булочки, но можно взять и формовой хлеб. В последнем случае с буханки срезают корочки, разрезают на полоски шириной около 6 см и толщиной 5 мм. Перед тем как положить на хлеб начинку, кусочки смазывают сливочным маслом или горчицей, майонезом, тертым хреном и т.д., затем укладывают выбранную начинку, а сверху - второй ломтик хлеба, также предварительно смазанный маслом. Кусочки хлеба для закрытых бутербродов принято предварительно обжаривать.

Практически в каждой стране есть своя разновидность сэндвича. Например, индийские сэндвичи называют сэндвичами растительными, потому что они готовятся из вегетарианских продуктов - помидоров, картофеля, свеклы, лука и т.д. В Америке самыми популярными сэндвичами являются гамбургеры, сэндвичи-«субмарины», клубные сэндвичи. Последние состоят из трех ломтиков хлеба, ветчины, индейки, бекона, овощей и майонеза. А к сэндвичам-«субмаринам» относятся сэндвичи, приготовленные с длинными булочками или батонами.

Закусочные бутерброды (канапе)

Для приготовления канапе используют зернистую и кетовую икру, балычные изделия, соленую рыбу горячего или холодного копчения, разнообразные рыбные консервы. Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты. Для приготовления канапе подойдут и другие гастрономические и кулинарные изделия. Подбираемые продукты должны сочетаться по вкусу, цвету, внешнему виду. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные овощи, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты. Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают. Различают два способа приготовления закусочных бутербродов.

Таблица 1

Ассортимент и правила приготовления бутербродов

	Наименование изделия	Технология приготовления
	Бутерброды с сыром (3)	Ломтик хлеба намазывают маслом, сверху кладут кусочек сыра
	Бутерброды с отварными мясными продуктами (4)	На ломтик хлеба кладут отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками
	Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами (10)	На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками. Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать со сливочным маслом, увеличив выход.
	Бутерброды с килькой или сельдью (14)	Сельдь или кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2-3 кусочка на бутерброд. Кусочки сельди или филе кильки укладывают на хлеб, украшают нашинкованным луком и сливочным маслом. Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.
	Бутерброды с килькой и яйцом (15)	На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или сливочным маслом.
	Ассорти рыбное на хлебе (18)	Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру, украшают шинкованным зеленым луком.
	Ассорти мясное на хлебе (19)	На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты или язык, или колбасу, нарезанные тонкими кусочками, оформляют сливочным маслом.
	Канапе с сыром (24)	Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка (корнетика) наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем
	Канапе с сыром и окороком (25)	Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом
	Канапе с бужениной и окороком (26)	Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом, или перцем, или измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.
	Канапе с паштетом (27)	Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью
	Канапе с икрой и севрюгой (28)	Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги выкладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
	Канапе с икрой, семгой и осетром (29)	Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетрину. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, ромбы и т.д.
	Канапе с паюсной икрой (30)	Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы
	Канапе с килькой и яйцом	На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него - кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным зеленым луком.

Оформление и подача

Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1-3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью. Бутерброды подают в холодном и горячем виде. Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов естественный.

Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном. Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью.

Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами.

Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т.д.

Канапе готовят также в виде кружочков, вырезанных из гренок при помощи выемок. Мясные или рыбные продукты выкладывают один на другой в виде башенки, украшают овощами или фруктами и скрепляют при помощи шпажки. Эту мелкую закуску (3,5 см) подают к коктейлю.

Продукты для бутербродов подбираются в соответствии с временем года. На один и тот же бутерброд можно класть несколько видов подходящих по вкусу продуктов.

Чтобы бутерброды получились вкусными нужно соблюдать некоторые требования:

Приготовление бутербродов необходимо организовать так, чтобы работа не заняла много времени.

Заранее следует продумать, какие сделать бутерброды, как подать их на стол. На стол подают только свежие бутерброды, приготовленные, по возможности, непосредственно перед сервировкой. Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы не высохли; продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед резкой хлеба.

Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом месте или взбить. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками или размельчить. Рыбу очистить или размельчить. Салаты, смеси или паштеты приготовить заранее. Бутерброды хорошо украсить продуктами, которые по вкусу и цвету к ним подходят и улучшают их вкусовые качества.

Яйца, помидоры, редис, огурцы нарезать ломтиками или размельчить, отдельно положить продукты одного цвета; зеленый салат, укроп и листья петрушки держать в холодной воде не менее часа, осторожно подсушить сухим полотенцем, это поможет сохранить их свежими.

Для приготовления бутербродов можно употреблять различный хлеб: ржаной, кисло-сладкий, белый, домашней выпечки, большие рожки, маленькие булочки и различные печенья - соленые и сладкие.

Для приготовления бутербродов лучше всего брать немного постоявший (двухдневный) хлеб, потому что свежий, только что выпеченный хлеб трудно нарезать ломтями. Свежий хлеб легче резать нагретым ножом. Каравай хлеба легче нарезать, если его сначала разрезать вдоль на две части, а затем положить на доску срезом вниз. Ломти хлеба нарезают толщиной 0,5-1,0 см, если корка жесткая, ее срезают или стирают теркой. Ломти одинаковой толщины можно нарезать хлеборезкой.

Бутерброды можно приготовить различных размеров и формы: круглые, овальные, ромбовидные, четырехугольные, треугольные и др. С помощью стакана или формочек для печенья можно выдавить из хлеба различные фигуры (звезды, полумесяцы и т.д.).Чем дороже исходные продукты, тем меньшими делают бутерброды, примерно величиной 3-5 см.

Сливочное масло нужно употреблять свежее, хорошего качества. Если масло имеет привкус, то его можно снять добавлением различных пикантных специй. Сливочное масло, идущее на бутерброды, должно быть достаточно мягким - намазывается ровным слоем, да и к тому же работа спорится лучше. На бутерброды можно класть и охлажденное, твердое сливочное масло, В таком случае охлажденное в холодильнике масло надо нарезать кубиками фигурным ножом и положить кубики на ломтики хлеба. Можно также концом ножа настрогать с охлажденного куска сливочного масла стружки и положить их на ломтик хлеба, разложив рядом подходящие продукты,

Так, например, к сбитому сливочному маслу добавляют: соль, хрен, томатное пюре, кильку, какао, горчицу, репчатый лук и др. Хлеб, намазанный только сливочным маслом, однообразен, не вызывает аппетита.

Почти все бутерброды можно украсить зеленью, овощами и фруктами. Из овощей для украшения больше всего подходят красный редис, огурцы, помидоры, морковь, луковица, лук-порей и др. Хорошо для этой цели использовать также яйцо и сыр.

Раскладывая бутерброды, надо рядом помещать отличные по цвету бутерброды, которые хорошо гармонируют друг с другом, например, рядом с бутербродом с яйцом следует поместить бутерброд с помидорами, а в следующем ряду бутерброд с зеленым огурцом; рядом с бутербродом с морковью - бутерброд с ветчиной и т.д. Каждый ряд бутербродов может быть различным по форме и величине. Так, например, маленькие закусочные бутерброды (канапе) декоративны по своей форме и украшениям.

Надо следить, чтобы бутерброды, в общем, были красивыми, привлекали внимание и одновременно были простыми, сделанными со вкусом и вызывали аппетит. Один вид бутербродов украшают одинаковыми продуктами. Бутерброды на каждый день делают большими (6-8 см в диаметре) и украшают скромно, и напротив, бутерброды для званого вечера делают несколько меньшими (4-6 см в диаметре) и украшают празднично.

Подавать к столу можно бутерброды по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие подносы, на которых бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой.

Интересно разложить их по диагональным линиям, которые разделяют бутерброды по форме, цвету продуктам и создают своеобразную гармонию. Размещенные таким образом бутерброды хорошо просматриваются и их легко брать. Можно подавать бутерброды и на деревянных досках или больших плоских тарелках. Их можно покрыть матерчатыми или бумажными салфетками. Если не хватает посуды, бутерброды можно раскладывать прямо на салфетках. Если бутерброды размещают пирамидой, то в группе обычно раскладывают однородные бутерброды.

Рядом с общей тарелкой для бутербродов кладут специальную лопатку, вилочку или широкий нож, которыми берут бутерброды. Для маленьких закусочных бутербродов (канапе) в последнее время употребляют пластмассовые вилочки, которые втыкают в них.

Бутерброды подают к столу сразу после их приготовления, потому что нарезанные ломти хлеба засыхают, а положенные на них продукты хлеб увлажняют, что зачастую нежелательно. Если бутерброды нужно сохранить какое-то время, то их помещают в закрытую посуду или накрывают салфеткой. Бутерброды едят руками или с помощью закусочных вилочки и ножа.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Таким образом, бутерброды - холодная закуска быстрого приготовления. Самый распространенный вид бутербродов - ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов: сыром, ветчиной, колбасой, икрой, мясом, рыбой, консервами. Бутерброды должны иметь красивый и аппетитный вид, приятный аромат и пикантный вкус. Оформлять их можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корнишонами и др.

Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один - два часа до подачи на стол.

Широкий ассортимент бутербродов, разнообразие продуктов, используемых для их приготовления и оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А., Технология продукции общественного питания. В 2-х т., М, Мир, 2007

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011. - 680с.: ил.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Технологическая карта на блюдо «Канапе с бужениной и окороком»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Канапе с бужениной и окороком

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)
Буженина
Огурцы маринованные

ВЫХОД на 1 порцию				10 шт. по 80 г
ВЫХОД на 1 кг

Пищевая и энергетическая ценность

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда

С хлеба срезают корки, нарезают на ломтики, полосы. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом, или перцем, или измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

Условия и сроки реализации

Температура хранения готовых бутербродов - 0-6°С. Температура подачи бутербродов - 10-12°С.

Бутерброды относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации.

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Схема 1. Технологическая схема приготовления блюда «Канапе с бужениной и окороком»

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления бутербродов. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технологические процессы приготовления закусочных бутербродов. Ассортимент выпускаемой продукции.

курсовая работа , добавлен 03.05.2015

Характеристика сырья для приготовления бутербродов. Открытые бутерброды. Закрытые бутерброды. Закусочные бутерброды на крутонах из слоеного теста. Варианты закусочных бутербродов на гренках. Закусочные бутерброды на хлебе. Комбинированные бутерброды.

доклад , добавлен 25.07.2008

Характеристика сырья, используемого для приготовления бутербродов. Разновидности бутербродов: открытые бутерброды, закрытые бутерброды, закусочные бутерброды из слоеного теста. Варианты закусочных бутербродов на гренках. Закусочные бутерброды на хлебе.

курсовая работа , добавлен 06.11.2008

Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками. Ассртимент и приготовление рыбных блюд. Котлеты из филе птицы. Оформление, правила подачи бутербродов. Расчет сырья и порций для омлета с морковью.

контрольная работа , добавлен 12.07.2011

Технология супов-пюре из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Оформление и отпуск. Рыбные запеченные блюда (подготовка рыбы, подача соусов и гарниров, режим запекания, подача). Технология приготовления бутербродов. Тепловая обработка продуктов.

контрольная работа , добавлен 04.08.2013

Подготовка сырья для приготовления канапе. Изучение технологии приготовления блюд, их оформления и правил подачи, требований к качеству. Разработка технологических схем блюд. Личная гигиена работников общепита. Расчет энергетической ценности продуктов.

курсовая работа , добавлен 11.02.2014

Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

дипломная работа , добавлен 21.01.2015

Сведения о закусочных бутербродах, характеристика технологических процессов при их приготовлении. Расчет энергетической ценности блюда. Механическая кулинарная обработка сырья. Условия хранения готовой продукции. Калькуляционная и технологическая карты.

курсовая работа , добавлен 28.07.2015

Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.

курсовая работа , добавлен 11.12.2014

Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

Назад Вперёд

Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.

Класс: 5

Цели урока:

образовательная – ознакомить учащихся со значением хлеба в питании человека; с технологией приготовления и оформления бутербродов; научить готовить бутерброды.
развивающая - развивать творческие способности и вкус при изготовлении и оформлении бутербродов.
воспитательная - воспитательная: воспитание аккуратности, опрятности в работе, воспитывать культуру труда.

Формы работы: коллективная, индивидуальная.

Средства обучения: компьютерная презентация “Приготовление бутербродов”, видео материал мультфильм “Лёгкий хлеб” (режиссер Лидия Сурикова, 1987 г.), карточка тест, карточка “Оценочный лист”.

Предварительно учащимся было задано творческое задание: разработать эскиз “весёлого” бутерброда, определить продукты, входящие в эскиз разработанного бутерброда

Ход урока

I. Организационный момент.

Проверка готовности учащихся к уроку.
Сообщение темы урока

Цели и задачи урока:

1. Знакомство учащихся с бутербродами, их видами, технологией приготовления, условиями хранения.

2. Научить готовить бутерброды для детского стола

II. Актуализация знаний учащихся.

1. Каково значение блюд из яиц в питании?

2. Какие блюда готовят из яиц?

3. В чём заключается первичная и тепловая обработка яиц?

4. Как определить доброкачественность яиц?

III. Изложение нового материала.

1. Рассказ учителя.

Выполняя домашнее задание на урок вы просмотрели много информации о бутербродах. Ответьте сейчас на вопрос:

1. “Что является основным компонентом для бутерброда?”. (Ответы учащихся)

2. Как вы думаете, полезен ли хлеб? (Ответы учащихся)

Кратко и точно на этот вопрос можно ответить словами А.О. Пармантье: "Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь - это служит признаком выздоровления".

Хлеб - продукт, содержащий белки (5,5-9,5%), углеводы (42-50%), витамины группы B, минеральные соли (кальция, железа, фосфора - 1,4-2,5%), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы B, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой".

Проходят годы, столетия, а хлеб не теряет своей ценности в жизни людей. Всегда будут цениться профессии связанные с выращивание и производством хлеба. Сейчас я представляю вашему вниманию мультипликационный фильм режиссера Лидии Суриковой.

Посмотрев этот фильм, ответьте на вопросы:

1. Бывает ли лёгкий хлеб? (Ответы учащихся)

2. Почему не бывает лёгкого хлеба? (Ответы учащихся)

Просмотр мультипликационного фильма “Лёгкий хлеб”, режиссер Лидия Сурикова, 1987 г.

(Ответы учащихся на поставленные вопросы)

На Руси основным видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать “Боярского” хлеба. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах они даже освобождались от налогов. В неурожайные годы хлеб был на вес золото, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки. В 1638 г. Согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 – пекли пряники, 7 - блины, 12 – пекли ситный хлеб. В то время в Москве было много пекарен, называемых “хлебными избами”.

IV. Объяснение нового материала.

Слово “бутерброд” - немецкое слово и означает оно “хлеб с маслом”. По способу приготовления бутерброды делятся на: холодные и горячие; простые и сложные; открытые и закрытые; слоистые; закусочные.

Бутербродоведение как наука формируется в XIV веке, когда немецким монахом Бредом Бутером был экспериментально доказан закон, до сих пор носящий его имя. В его эксперименте триста восемьдесят четыре послушника Лейпцигской обители намазывали маслом и подбрасывали вверх бутерброды в течение одиннадцати часов. Даже предварительных данных хватило гениальному учёному для выявления устойчивой закономерности: бутерброд всегда падает маслом вниз.

Самые бутербродные бутерброды делают в Скандинавии - там вообще горячее едят один раз в день. На обед, который бывает очень поздно - как наш ужин. В остальное время скандинавы - шведы, датчане, норвежцы и финны - едят бутерброды. Они считают эту еду вкусной, практичной и красивой.

В Дании, например, насчитывают до двухсот различных видов бутербродов. Датчане с таким уважением относятся к бутербродам, что почти каждому дали название. В датских магазинах вы можете купить себе любой из этих двухсот бутербродов

Бутерброды вносят разнообразие в меню, позволяют красиво и аппетитно сервировать различные продукты. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к супу, чаю или кофе, в виде красивой закуски к холодному столу, а также берут с собой на пикники, в походы и т.д.

Бутербродам можно придать разнообразную форму круглую, овальную, треугольную, квадратную, ромбическую.

По виду продуктов: рыбные, мясные, сладкие, гастрономические.

Какие вы знаете бутерброды? Давайте, более подробно классифицируем бутерброды.

Классификация бутербродов

В зависимости от температуры подачи бутерброды бывают:

горячие,
холодные

В зависимости от вкусового качества продуктов: бутерброды бывают

сладкие,
соленые

В зависимости от технологии приготовления: бутерброды бывают

открытые, (слайд №9)
закрытые (сандвич) (слайд №10)

Сандвич (закрытый бутерброд) назван так в честь англичанина сэра Сэндвича. Любитель карточных игр, он не мог оторваться от карт даже для того, чтобы поужинать, и приносил ужин с собой: два ломтя хлеба, намазанные маслом и соединенные между собой.

Открытые:
простые,
сложные
- закусочные,
- ассорти,
- канапе (слайд №11)

Канапе - это маленькие бутерброды толщиной 0,5-0,8 см, шириной или диаметром 3-4 см, приготовленные на любом хлебе или печенье. Их подают к кофе, чаю, как закуску к ужину или перед обедом. По форме они могут быть треугольные, четырехугольные, круглые, квадратные, ромбовидные и др.

Хлеб лучше использовать плотный, не ноздреватый, слегка черствый. Мягкий хлеб подсушивают в духовке или поджаривают на масле до получения румяной корочки сверху, а внутри он должен остаться мягким. Хлеб удобнее нарезать по всей длине буханки на ломтики толщиной 0,5-0,8 см. Если нужно, их поджарить, охладить, намазать маслом или масляными смесями, уложить продукты, затем нарезать, придавая нужную форму, украсить. Канапе прокалывают шпажкой, при помощи которой их удобно есть.

Для украшения канапе применяют, свежую зелень петрушки, зеленый лук, маслины, рубленые крутые яйца, лимон, свежие яблоки, маринованный красный перец, ягоды моченой брусники и др. До подачи к столу маленькие закусочные бутерброды целесообразно поставить в холодильник для того, чтобы продукты хорошо пристали к хлебу.

Канапе готовят с особенно вкусными продуктами, часто деликатесными.

Канапе подают на коктейль - вечере к столу “а ля фуршет”, как закуску перед обедом.

Сладкие бутерброды подаются к чаю, кофе, молоку, сокам и другим смешанным напиткам

Особенности приготовления бутербродов следующие:

1. Хлеб, батон нарезают тонкими ломтиками (для открытых бутербродов -1 - 1,5 см; 0,5 - 1 см – для закрытых бутербродов).

2. Хлеб можно слегка обжарить с обеих сторон до золотистой корочки;

3. Сверху наносится слой сливочного масла, масляные смеси и другие наполнители, затем кладутся продукты, салаты, фрукты и др.;

4. Сливочное масло предварительно хранят в теплом помещении или взбивают;

5. С жирными продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом) готовят калорийные бутерброды;

6. Готовят бутерброды непосредственно перед подачей, укладывают на блюдо и красиво украшают;

7. Бутерброды должны быть сочные, обильно покрытые различными продуктами;

8. Чтобы бутерброды не сохли, их накрывают смоченным в холодной воде полотенцем, затем целлофаном и ставят в холодильник.

Для приготовления бутербродов можно использовать хлеб, печенье, кекс и бисквит.

Требования к качеству готовых бутербродов

Бутерброды должны быть приготовлены непосредственно перед употреблением.
Продукты, входящие в состав бутерброда, должны быть свежими.
Ломтики хлеба не должны быть слишком толстыми или тонкими.
Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами.
Бутерброды должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные используемым продуктам.
Срок хранения бутербродов в холодильнике при температуре 4-8 С - 3 часа.

Даже из самых обычных продуктов вы можете приготовить самые необычные бутерброды, если захотите превратить будни в праздник, а праздник сделать весёлым и незабываемым. Забавные бутерброды украсят ваш праздничный стол и произведут неизгладимое впечатление на ваших гостей. Они, несомненно, понравятся всем- и взрослым и детям. Слайды

Сейчас мы перейдем к выполнению практической работе. Давайте повторим технику безопасности на кухне (ученица рассказывает технику безопасности на кухне).

А что еще должны вы сделать, прежде чем работать на кухне? Правильно, обязательно надеть спецодежду и вымыть руки.

Практическая работа “Приготовление бутербродов”.

Итак, можно приступать к практической работе. Вооружитесь необходимыми инструментами, терпением, желанием и хорошим настроением!

И конечно же - не забудьте вложить каждая в свой рецепт немножко души, доброты и юмора!

Ребята по подготовленным дома инструкционным картам и эскизам готовят бутерброды.

Учитель, обходя рабочие места, контролирует соблюдение технологической последовательности при работе, соблюдение правил техники безопасности.

V. Закрепление материала.

По окончанию выполнения практической работы заполняют карточку-тест.

Карточка-тест 1.

ФИ_______________________________

Название бутерброда_______________________________

Определить вид бутерброда (подчеркнуть):

1. Горячий, холодный

2. сладкий, солённый

3. открытый, закрытый

4. простой, сложный

5. относится к канапе, не относится к канапе

VI. Подведение итогов.

Заполнение оценочного листа

Карточка 2.

Выставление оценок.

VII. Домашнее задание.

Используемая литература.

Учебник “Технология”. Под редакцией Ю.В. Крупская, Н.И. Лебедева, Л.В. Литикова, В.Д. Симоненко. М. Издательский центр “Вентана-Граф”, 2007
Технология. Поурочные планы по учебнику под редакцией В.Д. Симоненко. Издательство “Учитель”, 2009
Бутербродные торты. Ирина Степанова. Издательство М. “Эксмо”, 2008

Бутерброды закрытые выглядят как два кусочка хлеба, желательно пшеничного, длиной до 8 см. На нижний наносят взбитое сливочное масло, горчицу или хрен, сверху укладывают рыбу или мясо, а затем накрывают верхним ломтиком.

Закусочные бутерброды - канапе - внешне напоминают крошечные пирожные, длиной до 5 см. Фундаментом для канапе призваны стать гренки или крутоны.

Хлеб может быть как пшеничным, так и ржаным. Каждый кусочек нанизывают на шпажку, а затем на нее же крепят продукты - кубики , сыра и оливки.

Для разнообразия можно соорудить закусочные бутерброды на слоеном тесте. Прежде его раскатывают, вырезают из него фигурки и выпекают.

К одним из самых популярных видов бутербродов причисляются тартинки. Проще говоря, это горячие закуски на хлебе, то есть мясо или рыба в подогретом состоянии кладется на поджаренные тосты.

Мягкий хлеб необходимо обжарить с обеих сторон так, чтобы он снаружи был хрустящим, а внутри сохранял первоначальные свойства.

Кроме того, в русской кухне распространены слоеные бутерброды: хлеб для них режется на 4 треугольника и прослаивается выбранной по вкусу любимой начинкой.

Особую роль в создании бутербродов играют смеси, которые используются вместо обычного сливочного масла. С ними у бутерброда проявляются новые оттенки вкуса.

В целом же бутерброды могут служить как независимым блюдом, так и закуской перед обедом. В зависимости от того, что имеется в конкретный момент в холодильнике, можно соорудить и большой калорийный бутерброд в виде торта, и совсем маленький - на один зубок. С борщами

сочетаются бутерброды из подсушенного хлеба с яйцом и шпинатом. После питательного густого супа на второе можно подать горячий бутерброд.

К солянке отлично подходят гренки с овощами и сыром. На ужин делайте мини-бутерброды, смазанные масляными смесями. К запеченному картофелю прекрасно подойдут бутерброды с рыбным маслом.

В дело могут пойти и оставшиеся продукты, которых не хватит для целого серьезного блюда. Вникать в секреты гастрономии при этом совершенно необязательно, ведь такая вещь, как бутерброд - это результат случайных импровизаций.

Если вы или ваши гости на диете - применяйте в рецептах сырые овощи, обезжиренный творог, легкие паштеты, фрукты.

Вместо сдобных булочек и хлеба на дрожжах используйте сухое, несладкое и нежирное печенье, хотя печенье - скорее редкость. Чаще всего бутерброды все же готовят на хлебе из грубого помола или на хрустящих хлебцах.

Мясо можно использовать запеченным, жареным и отварным, нарезанным ломтиками. Если это фарш, то фрикадельки кладите целиком, а котлеты делите пополам.

Колбасу режут толщиной до 5 мм, причем толстую - прямо, а тонкую - под углом. Жирную ветчину рекомендуется изрубить.

С нежной консистенцией рыбы в бутербродах сочетаются приправы, хрен, зелень. Вареную или тушеную лучше смазать майонезом. Филе сельди разделывают на кусочки меньше 3 см толщиной, тогда для 1 ломтика хлеба достаточно 1 части рыбы.

Икру намазывают на бутерброд ножом из нержавеющей стали. Сталь и серебро темнеют от соприкосновения с ней, да и икра может принять нетрадиционный оттенок.

Яйца для бутербродов используются сваренные вкрутую. Отличные сладкие и соленые закуски получаются с растертым творогом, заправленным сметаной. Твердые сыры режут для бутербродов как можно тоньше.

С чем бы ни были ваши бутерброды, нужно помнить одно: по традиции их готовят за пару часов до прихода гостей. Связано это с маленьким сроком хранения, который выдерживают закуски быстрого приготовления.

Русские люди настолько верны этим традициям, что они довольно быстро съели даже самый длинный (больше 44 метров) в России бутерброд, который, было дело, изготовили в Северодвинске.

Если вы часто пользуетесь электрической бутербродницей, приобретите огнеупорную кисточку для смазывания маслом.

Также вам понадобится тонкая пластиковая лопатка, чтобы доставать готовый продукт, не царапая покрытие.

Квадратные куски хлеба средней толщины для бутербродов подойдут лучше всего.

Можно применять любой хлеб - от белого до серого или даже с семечками. Если вы используете домашний хлеб, испеките крупную буханку и срежьте с нее корочки.

Кроме обычного хлеба для бутербродов можно использовать лепешки, круглые питы, песочное и слоеное тесто, а также тесто для пицц и круассанов.

Для приготовления горячих бутербродов никогда не используйте обезжиренный маргарин или маргарин с высоким содержанием воды, например, на оливковом масле. Лучше, если это будет сливочное или .