Вкусные маринованные грибы. Какие грибы лучше мариновать на зиму

Мариновать грибы на зиму это замечательный способ заготовки собранного урожая. Хрустящие вкусные грибочки маринованные собственными ручками украсят даже праздничный стол. Замариновать можно трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики и другие. Из маринованных на зиму пластинчатых грибов вкусными получаются опята, рыжики, сыроежки со сладким вкусом, рядовки, зеленушки, колпак кольчатый, лисички.

Читаем так же: .

Мариновать грибы на зиму удобнее в стеклянных банках, они хорошо моются, + легко контролировать качество маринада. Приготовить вкуснятину не сложно только соблюдайте некоторые правила; собирать грибы в сухую погоду, мариновать в тот же день, класть в корзинку экземпляры очищенные от земли/мусора. Важное условие стерилизация банок и крышек + не желательно укупоривать банки герметично. В домашних условиях стерилизация маринованных грибов не уничтожает споры . Профилактика: герметично закрытые грибные заготовки перед употреблением необходимо кипятить в течение пяти минут.

Как мариновать грибы на зиму

Грибы рассортировать по видам, время варки разное. Маслятам, подберезовикам, подосиновикам хватает 15 минут. Белые варят не меньше 25 мин. Осенние опята и лисички варятся около получаса. Ножки и шляпки грибов желательно варить/ мариновать отдельно. Ножки более плотные поэтому варятся много дольше. На готовность указывает оседание ломтиков на дно кастрюли. Многие грибы темнеют, таким же становится маринад. Чтобы избежать этого, перед приготовлением грибы заливают крутым кипятком на 10 минут и промывают холодной водой. У маслят снимают липкую кожицу, иначе маринад горчит + мутный и темный. Мелкие грибочки можно мариновать целиком, отрезав грязную часть ножки. Крупные шляпки, как правило, режут на 4-6 частей, ножки скребут ножом и нарезают колечками. Подготовленные грибы промывают проточной водой.

Мариновать грибы на зиму можно двумя способами:

1. Отваривание в соленой воде и заливка приготовленным маринадом.
2. Отваривание сырых грибов со специями/пряностями и уксусом.

Мариновать грибы на зиму в банках первым способом

На один литр воды кладут 60 грамм крупной соли, это две столовые ложки (без горки). В кипящую воду опускают промытые грибы и снимая грязную пену варят на среднем огне. Грибочки опустившиеся на дно кастрюли сливают в дуршлаг. Промывают, раскладывают в стерилизованные банки и заливают охлажденным маринадом. На килограмм грибов его потребуется около 300 мл. Специи варят на слабом огне 15 минут, в конце вливают укус. Готовый маринад можно попробовать и чего нибудь добавить на свой вкус.

Рецепты маринада для грибов

• На литр маринада:
• Лимонной кислоты 0,5 гр(треть ч л).
• Уксусной кислоты(70%)- 2 чайные ложки
• Соль — 5 гр (пол чайной ложки)
• Душистый перец-3 шт.
• Черный перец -6 шт.
• Лавровый лист-1 шт.
• Гвоздика-2 бутона
• Вода — 1 литр
• На 800 мл воды:
• Столовый уксус 9% — 200 мл.
• Сахар песок-50 грамм
• Душистый перец-5 гор.
• Гвоздика-3 бутона
• Лавр лист-2 штуки
• Соль-40 гр.

Второй способ маринование грибов в собственном соке, с добавлением воды, специй и уксуса.

Как мариновать белые грибы на зиму

Попробуйте мариновать белые грибы по этому рецепту, получается очень вкусные со светлым, ароматным маринадом. В кастрюлю наливают воду из расчета, на килограмм сырых грибов 70 мл воды, столовую ложку соли и 2/3 стакана столового уксуса. После закипания маринада кладут подготовленные грибочки, варят на слабом огне снимая пену и помешивая, чтобы не пригорели. Когда кусочки начнут оседать на дно, добавляют чайную ложку сахара, две гвоздички, три штучки душистого и десяток черного перца, один лавровый лист + щепотку лимонной кислоты. Проварив минут пять выключают огонь. Банки чисто моют + стерилизуют и заполняют остывшими маринованными белыми грибами. Наверх плеснуть пару ложек прокаленного масла и укупорить.

В грибы зеленушки, рядовки с остальным пряностями можно добавить листья черной смородины, вишни, стебельки укропа. Грибы со специями перекладывают в стерилизованные банки (до плечиков). Сверху добавляют немного растительного масла которое предохранит маринованные на зиму грибы от плесени, и закрывают банки обыкновенными полиэтиленовыми крышками.

В нижеприведенных рецептах предлагается использовать маринад, содержащий 3-4% -ный уксус, благодаря которому грибы получают 1,25-1,5%-ную кислотность, которая вполне достаточна для хранения грибов в прохладном помещении при ровной, устойчивой температуре Если помещение плохое и, главное, если температура в нем неровная, следует приготовить маринад более сильной концентрации, добавив больше уксусной кислоты, или стерилизовать банки, а затем герметически Закрыть их.

Маринад должен покрывать грибы. Если помещение сухое и банки недостаточно плотно закрыты, иногда в течение зимы приходится добавлять маринад или воду.

Обычно маринованные грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой, но их можно хранить и в бутылках с широким горлышком, в которых меньше площадь испарения.

Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие при хранении грибов значительно слабее. Маринады с лимонной кислотой следует хранить в герметически закрытых банках, стерилизованных в течение часа при температуре 100°С.

МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ РАЗНЫХ ВИДОВ

1 кг грибов, 1,5-2 стакана воды, 50-70 г 30%-ной уксусной кислоты, 15-20 г (2-3 чайные ложки) соли, 15 горошин перца, 10 горошин специй, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, (1 морковь).

Для маринада подбирают мелкие грибы или нарезают на куски более крупные, Свежие грибы чистят, промывают холодной водой и, откинув на решето, дают воде стечь. Затем грибы кипятят в небольшом количестве воды или без добавления воды в течение 5-10 минут.. Горькие ж ядовитые грибы варят отдельно, по видам. В другую посуду наливают воду и кипятят ее в течение нескольких минут вместе со специями и нарезанными кружочками луком и морковью, к концу варки добавляют уксусную кислоту. Слегка подсушенные грибы опускают в маринад и варят в течение 4-5 минут, затем заправляют.

Грибы перекладывают в банки или бутылки, заливают таким количеством маринада, чтобы все грибы были покрыты им. Посуду сразу же закрывают, охлаждают и выносят в помещение для хранения.

МАРИНОВАННЫЕ РЫЖИКИ

1 кг мелких рыжиков, 2-3 чайные ложки соли, 6-8 горошин перца, 1 лавровый лист, 50-70 г (полбутылки) 30%-ной уксусной кислоты, (1 луковица), (1/2 чайной ложки сахара), (2 стакана воды).

Рыжики чистят, быстро промывают в холодной воде и варят 15-20 минут вместе с вкусовыми приправами в небольшом количестве воды. К концу варки можно добавить кольца сырого лука. Грибы следует все время помешивать, чтобы они не пригорали. Во время варки грибы выделяют сок, который можно использовать как жидкость для маринада. К ней добавляют уксусную кислоту и варят вместе с грибами 3-5 минут. Горячий маринад с грибами перекладывают в горячую банку и сразу же закрывают.

Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность. Если хотят, чтобы маринад был светлым, отваренные грибы вынимают из отвара, заливают их уксусом, разбавленным водой и заправленным сахаром. Грибы проваривают в атом маринаде, затем вместе с маринадом перекладывают в банку. Сок, полученный при варке, используют для приготовления супа или соуса. В этом случае лук отваривают уже в последнем маринаде.

МАРИНОВАННЫЕ БЕЛЫЕ И ДР. ГРИБЫ

1 кг белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят поздних или лиственничных, 20 г (3 чайные ложки) соли, 12 горошин перца, 5 горошин специй, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, 60-70 г (2/3 бутылки) 30%-ной уксусной кислоты, 1/2 чайной ложки сахара, (1-2 стакана воды), (1 луковица).

Грибы очищают, быстро промывают холодной водой откидывают на решето. Мелкие грибы оставляют, целыми, крупные нарезают небольшими кусочками. Грибы помещают в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы варят 5-10 минут, затем добавляют специи и лук и варят еще несколько минут. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив к нему уксусную кислоту. Однако ввиду того, что маринад на грибном соке получается темный, ему часто предпочитают светлый маринад. Для этого грибы вынимают из сока. Из воды, сахара и уксусной кислоты варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят несколько минут, затем кладут в банки, которые сразу же закрывают. Грибной отвар в этом случае используют для супа или соуса.

МАРИНОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ

1 кг шампиньонов, 2 стакана воды, 50-60 г (1/2 бутылки) 30%-ной уксусной кислоты, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 10 г (1-2 чайные ложки) соли, немного мускатного ореха.

Мелкие шампиньоны чистят, промывают холодной водой и откидывают на решето. Воду заправляют уксусной кислотой и специями и доводят до кипения. Грибы варят в слегка подсоленной воде 5 минут, затем вынимают шумовкой, дают стечь воде, кладут в маринад и варят еще несколько минут. Перекладывают в банки, сразу же закрывают их и охлаждают Шампиньоны можно мариновать и в собственном соку, но маринад получается весьма темным и поэтому менее привлекательным на вид.

МАРИНОВАННЫЕ ГОРЬКУШКИ

1 кг мелких горькушек, 2 стакана воды, 1/2 бутылки 30%-ной уксусной кислоты, 1 ст. ложка соли, 1-2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 гвоздик, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, 1/2 моркови.

Горькушки чистят, моют и отваривают. Маринад готовят из воды, приправ и нарезанных кружочками овощей, к концу варки прибавляют уксусную кислоту. Отжатые грибы кладут в маринад и варят еще 5-10 минут. Затем грибы вместе с маринадом перекладывают в банки и сразу же плотно закрывают.

МАРИНОВАННЫЕ СЫРОЕЖКИ

1 кг мелких сыроежек, 1 ст. ложку соли, 2 стакана воды, 1/2 бутылки 30%-ной уксусной кислоты, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 10-12 мелких луковичек, 1-3 гвоздики, 1/2 чайной ложки сахара.

Мелкие, с круглыми шляпками сыроежки чистят и моют. Сыроежки красные отваривают в слегка подсоленной воде, другие виды сыроежек варят в собственном соку с небольшим добавлением соли, затем на решете дают стечь вода Маринад варят из воды, специй и целых мелких луковичек, уксус добавляют в последнюю очередь. Заправляют, затем в маринад опускают грибы и варят еще 5-6 минут. Горячие грибы вместе с луковичками раскладывают по банкам, маринад продолжают варить еще некоторое время для получения большей крепости, а затем заливают им грибы. Банки сразу же закрывают и после охлаждения выносят в помещение для хранения.

СМЕШАННЫЙ САЛАТ С ГРИБАМИ

400 г мелких грибов, 400-500 г (1 литр) мелких огурцов, 5-6 мелких помидоров, 1 головка цветной капусты, 300 г фасоли, 2 стакана свежего гороха или его стручков, 200 г мелкой моркови (каротель), 1 литр воды, 1-2 бутылки 30%-ной уксусной кислоты, 1 ст. ложка, соли, 1 чайная ложка горошин перца, немного имбиря и мускатного ореха, 5-6 гвоздик, 1 чайная ложка сахара.

Подбирают мелкие, с круглыми шляпками, одинакового размера грибы. Их чистят, моют и отваривают в собственном соку или в воде (в зависимости от вида грибов). Огурцы и помидоры моют, остальные овощи чистят и отваривают на пару или в подсоленной воде.

Слегка обсушенные и остывшие продукты укладывают слоями в банку, заливают варившимся со специями маринадом с таким расчетом, чтобы последний слой был покрыт мм на 2 сантиметра. Для того, чтобы продукты не поднимались кверху, на них можно наложить легкий гнет. Банку закрывают в охлажденном виде. Состав смешанного салата можно при желании изменить, не употребив или добавив что-либо. Смешанный салат, состоящий из продуктов различного вкуса и цвета, будет приятнее на вкус, чем салат из однородных продуктов. Если в салат не кладут гороха, то следует увеличить количество сахара.

Если помещение для хранения не отвечает требованиям или приготовлен более слабый уксусный маринад, то банки надо стерилизовать 60 минут при температуре 90° С, а через несколько дней еще 30 минут при той же температуре.

Сальме Массо "Грибные блюда", Таллин 1973

Грибочки маринованные

Как увидишь прозрачную баночку, а в ней маленькие, молоденькие, маринованные грибочки , а между ними зубчики чеснока, веточка укропа, так и представишь, как они хрустят на зубах. Да еще разваристую картошечку с постным маслом! М-м-м! Лучше еды не придумаешь. В принципе, для маринования грибов, независимо от индивидуальных особенностей, обязательно используются два основных ингредиента: соль и уксус. Если больше нет никаких пряностей, будет

достаточно и этого. Вместо уксуса, который не всем полезен, можно использовать лимонную или винную кислоту. Маринад для грибов бывает обычный и острый кислый, в зависимости от количества кислоты и набора специй. Выбор маринада делается по вкусу.

Какие грибы можно мариновать и как.

На вопрос какие грибы можно мариновать можно ответить: маринуют многие виды грибов. Наибольшей популярностью без сомнения пользуются белые грибы и дальше по убывающей подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички и даже горькие валуи и свинушки. Для маринования берут только молодые и абсолютно не червивые грибочки и рассортировывают их по видам. Делать это надо потому, что разные грибы отвариваются разное время. Маринуют их двумя способами:

• без предварительного отваривания, то есть грибы кладут в горячую воду, в которую в начале варки добавляют соль и уксус (или лимонную кислоту), а в конце добавляют специи.
• грибы предварительно отваривают в подсоленной воде, окидывают, укладывают в посуду и заливают отдельно приготовленным маринадом.

Готовые маринованные грибы можно укупорить герметично или обойтись без этого. Рецепт для маринования без предварительного отваривания следующий:

• грибы - 1 кг
• вода - 1/3 стакана
• уксус 8% - й - 2/3 стакана
• соль - 1 стол. ложка

Грибы кипятят от 10 до 30 мин. в зависимости от вида: белые - от 20 до 30 мин, валуи и свинушки около 25 мин. Готовность можно определить опустив сваренный гриб в стакан с водой. Если он опустится на дно и отвар в кастрюле стал прозрачным, это означает, что грибы готовы и варку заканчивают. В конце (за 3 - 5 мин) добавляют специи:

• сахару - чайную ложку
• перца душистого горошком - 5 штук
• корицы - 1 чайную ложку
• гвоздику
• лавровый лист

По окончании грибы охлаждают, раскладывают в посуду, сверху наливают слой растительного масла и ставят в холодное место. Для второго способа, чтобы приготовить острый кислый маринад берут:

• воды - 1 литр
• соли - 60 грамм
• лавровых листов -5 штук
• черного перца - 10 горошин
• гвоздик - 5 штук
• чеснок
• бадьян
• корицу

Кипятить все специи в течении 30 минут.

• уксусная кислота 80% - 40 граммов, добавляется в охлажденный отвар специй.

Такой маринад лучше всего подходит для маслят, лисичек, сыроежек и рыжиков. Им заливают отваренные грибы, добавляют слой растительного масла сверху и убирают на хранение в холодное место. Вот так делают грибочки маринованные.

Если вы не знали как мариновать грибы, то теперь узнали. А если давно занимаетесь маринованием и вас есть какие - то дополнения или замечания, то напишите об этом в комментариях. И не забудьте кликнуть по кнопкам для друзей.

1. Бесплатный тренинг: "30 000 за 4 недели."
2. Работа в сети.