Чим чи (корейская капуста). Чим-ча – огненная капуста
Корейцы и китайцы маринуют своим, особым способом все виды капусты и любую редьку. Сочетание перцев, уксуса, соли, сахара придает готовому блюду изысканный вкус и аромат.
Это очень простой рецепт востребованного блюда – кимчи из белокочанной капусты.
Весной в магазинах можно купить два вида капусты. Классическая белокочанная, которая пролежала в хранилищах с прошлой осени и мелкая скороспелая свежего урожая из Средней Азии или Китая. Для приготовления кимчи выбирайте белокочанный качан прошлого урожая, он и крепче и нитратов в нем меньше. Подберите вилок весом, около 1.5- 2 кг.
Приготовление кимчи из белокаченной капусты с фото:
Режем кочан на толстые (до 2 см толщиной) пластины.
Укладываем их плотно в широкую кастрюлю.
Рубим зелень и посыпаем ей капусту. Сладкую паприку можно высыпать весь пакет. С острым перцем, необходимо проявить осторожность. Для начала хватит 2 чайных ложек.
Режем или давим чеснок и добавляем его в кастрюлю с капустой. Затем ее нужно осторожно встряхнуть несколько раз, для равномерного распределения приправ.
Кипятим ровно 1 литр воды и разводим в нем 3 полных столовых ложки соли и 2 столовых ложки сахара. Добавляем 2 столовых ложки 9 % уксуса и выливаем маринад в кастрюлю.
Весь перец опустился на дно. Маринад вровень с капустой. Этого вполне достаточно.
Накрываем кастрюлю большой плоской тарелкой, которая вмещается в нее. Ставим небольшой гнет (литровая банка с водой). Теперь заготовку можно оставить в покое на 1 сутки.
Перекладываем маринованную капусту кимчи в банки. Слишком большие кусочки можно разрезать ножом. Утрамбовываем капусту в банке и выливаем весь маринад. Банку убираем в холодильник. Она редко хранится там больше недели. Обычно исчезает вместе с рассолом.
«Кимчи» из белокочанной капусты по корейским мотивам готова. Перед подачей на праздничный стол необходимо украсить заготовку. Нам понадобится все ингредиенты указанные в рецепте и немного пахучего подсолнечного масла (можно заменить на «Экстра вирджин»).
Продолжаем путешествие в мир корейских салатов и закусок. Именно в мир, потому что эти блюда отличаются совершенно особенным, неповторимым вкусом, многообразием, яркостью, особой технологией приготовления и существенной остротой. Неострыми корейские блюда не бывают. Но в наших силах регулировать эту остроту, подгоняя под свой вкус. Однако ж при этом все же стоит помнить: без остроты корейский салат – это не корейский салат.
Опишу, как делается знаменитая закуска чим-ча или, если нравится, капуста по-корейски. Читал где-то, что правильное название закуски вовсе не чим-ча, а кимчи или даже кимчхи. Возможно, но мы-то с вами говорим о кухне корейцев Средней Азии, а там закуску называют именно так – чим-ча. Я уже раньше упоминал, что кулинария среднеазиатских корейцев весьма отличается от полуостровной и дальневосточной. Технологии схожие, а вот продукты - местные, что делает ее приемлемой и привлекательной для нас.
Вот представьте себе, в 30-е годы перевезли, точнее, депортировали десятки, а то и сотни тысяч корейцев с Дальнего Востока в Среднюю Азию и бросили в совершенно иной климат да на землю, к которой нужен очень особый подход. Без утвари, без провианта, под палящим солнцем… Очевидцы рассказывали, что стояли несчастные табором под Ташкентом в чистом поле где-то со стороны района Куйлюк. Ни крыши над головой, ни какой-то поддержки… И в город заходить нельзя, поскольку спецпереселенцы. Да языков местных практически не знают. Вот и питались подножным кормом, собирали скудные травы, применяя к ним традиционные технологии приготовления. Обживались. И обжились. Не без помощи местных, конечно. В Узбекистане не принято бросать людей на голодную смерть. Пусть даже это неведомые чужеземцы, которых здесь отродясь не бывало.
А корейцы – народ невероятно трудолюбивый. Своим трудом, порядочностью через кровь, пот и слезы сумели выжить и снискали себе большое уважение местного населения. Теперь, кстати, в Ташкенте упомянутый выше Куйлюк - район компактного проживания корейцев. Там и базары особые, и традиции чтутся.
Так вот, мы о чим-че. Для нее возьмем:
Пекинской капусты – 2 кочана;
чеснока – 1 головку;
черного молотого перца;
красного молотого перца;
лаврового листа;
соли.
Сразу скажу, что чим-чу можно делать и из привычной белокочанной капусты. Можно, но все-таки не стоит. Закуска получается весьма жестковатой. А вот пекинская – она нежная, что придает чим-че особый шарм. Да и корейцы делают ее только из пекинской.
Начнем. Помоем качаны под холодной водой, обдерем те листики, которые подсохли или попорчены. В общем, все, как обычно.
Теперь разрежем качаны на четыре части вдоль.
Плотно уложим их в подходящую емкость.
Зальем соленой теплой водой и придавим гнетом. Вода должна полностью покрывать капусту. И поставим все это в теплое место на два дня. Капусте необходимо чуток закиснуть. Сразу хочу предупредить: два дня – это если место действительно теплое. Опять же, могут быть разные нюансы. Поэтому тут все проверяется эмпирическим путем. Процесс может растянуться и на три, и на четыре дня. Важен результат: капуста должна слегка закиснуть.
Видите бидончик? Раритет… За квасом с ним сейчас не сходишь. Не в моде
А как груз - самый раз!
Прошли дни... и капуста слегка заквасилась. Делаем заключительный аккорд. Нам нужно сварить рассол. Сколько брать воды, проверяется опытным путем. Капуста должна плавать в рассоле свободно. Наливаем необходимое количество воды в кастрюлю, добавляем соли, красного молотого перца, черного молотого перца и лавровый лист. Ставим на огонь и ждем, когда закипит.
Тем временем, займемся капустой и всем остальным. Сливаем с капусты воду и хорошо ее промываем. Откладываем в дуршлаг, на решетку или еще куда-то, чтобы вся лишняя влага стекла. Чистим чеснок и мелко его рубим.
А порубив, смешиваем с красным жгучим перцем в какой-нибудь небольшой посудине.
Теперь берем четвертинки капусты, которая к этому времени стекла. Видим, что листья ее растопырились. Вот этим мы и воспользуемся и проложим между листьями ту убойную смесь, что мы приготовили.
В итоге получилось что-то такое.
К этому времени рассол уже скорее всего закипел. Наша задача уложить капусту в ту же емкость, в которой она была, и залить кипящим рассолом.
Накрываем крышкой и ставим в то же теплое место еще на сутки.
Ну вот, сутки прошли, и наша огненная закуска готова. Ее можно выкладывать целыми листиками или порезать - все одно. Чим-ча прекрасно идет как дополнение к мясным блюдам, ей идеально закусывается холодная водочка. Если показалось уж очень остро, промойте. Но это для женщин. Мужику остроты бояться не след. Оно и вкусно, и полезно для мужского организма. Предупреждаю, чим-ча уйдет мгновенно. Стоит только попробовать.
Чимча (или кимчи) – это разновидность корейских солений, без которого не обходится ни одна трапеза корейцев. По сути, это блюдо является закуской и не употребляется само по себе, а чаще всего идет как дополнение к другому блюду или гарниру. Идеальный тандем для корейцев – это чимча с рисом. Это блюдо можно условно назвать корейским аналогом нашей квашеной капусты. Вот только корейская капуста чимча имеет довольно специфический, непривычный для нас вкус благодаря присутствию в ней большого количества чеснока и приправ. При этом она остается очень полезной и придется по вкусу любителям остренького. Как и многие другие блюда, чимча имеет множество вариантов приготовления - только в Корее на сегодня существует больше сотни рецептов такой капусты. Там она даже является мерилом кулинарного профессионализма. Попробуйте и вы свои силы в этом искусстве.
Чимча (вариант №1)
Этот рецепт чимчи по-корейски можно назвать приближенным к классическому. Остроту и пикантность вкуса капустки здесь подчеркнет свежий имбирь. Необходимые ингредиенты:- капуста (пекинская) – 1000 г;
- красный перец (сухой, мелко порезанный) – 4 ч. л.
- соль – 6 ст. л.
- вода (холодная и очень горячая) – 2 л и 1 л соответственно
- сахар – 4 ч. л.
- имбирь, чеснок, зеленый лук (мелко нарезанные) – по 1 ст. л.
Чимча (вариант №2)
Порадует любителей острых гастрономических ощущений и эта «огненная» чимча, рецепт которой включает еще один частый компонент азиатской кухни – соевый соус.
Этой страны весьма острые и пикантные, возбуждающие аппетит. Корейские повара используют для приготовления привычные для нас продукты, только дополненные невероятными обжигающими специями и жгучими приправами. Такая насыщенность пищи придает яствам необычный аромат и приятные качества.
Одним из любимых и почитаемых в корейской кухне блюд является кимчхи, или чимча, рецепт которой вы узнаете из сегодняшней статьи. Попробовав его хоть раз, вы станете поклонником этого кушанья навсегда. По сути, это маринованная либо соленая популярная даже у узбекских народов. В России вместо пекинской часто используют обычную белокочанную - вкус от этого практически не меняется.
Кимчхи из капусты: рецепт первый
Совсем несложно готовится в домашних условия национальная чимча. Рецепт подразумевает наличие следующих ингредиентов:
Кочан пекинской капусты,
Целая головка чеснока,
Соевый соус (сто грамм),
По стручку красного и зеленого перца чили,
Молотая паприка (30 грамм),
Репчатый лук (три головки),
9% уксус (три ложки),
Тертый имбирь (две ложки),
Четыре ложки соли на два литра воды.
Процесс приготовления
Промываем вилок, разрезаем на две части и помещаем в кастрюлю с соленой водой. Сверху устанавливаем тяжелый груз, так, чтобы капуста была полностью под водой. Оставляем на пять дней при комнатной температуре.
За сутки до окончания срока перемалываем все вышеперечисленные специи и овощи в блендере, даем настояться 24 часа. Капусту следует промыть под водой. Надеваем перчатки и каждый листочек обильно промазываем острой смесью. Заливаем теплой слегка подсоленной водой и оставляем на сутки. На следующий день разложить по стерилизованным емкостям маринованный овощ. Вот такая пикантная получилась капуста.
Чимча рецепт, которой был описан выше, обладает не только удивительными вкусовыми качествами, но и полезными свойствами. Корейские кулинары утверждают, что блюдо помогает расщеплению жировых отложений благодаря наличию перца чили. Кроме того, содержащиеся в нем вещества способствуют нормализации работы кишечного тракта и борются со свободными радикалами.
Корейская закуска чимча: рецепт второй
Компоненты: капуста пекинская, болгарский перчик, головка чеснока, стручок кинза, черный перец и соль по вкусу.
Нарезанный на несколько частей овощ залить соляным раствором, который состоит из литра воды и двух ложек соли. Маринад необходимо прокипятить и залить им капусту - оставить на трое суток под прессом. Через указанное количество времени смываем с овоща соль.
Готовим аджику: перемалываем в блендере либо мясорубке все компоненты. Надев резиновые перчатки, тщательно смазываем листочки приготовленной смесью и убираем в холодильную камеру. При подаче на стол украсить веточкой укропа и кинзой. Прекрасно сочетается с любым гарниром аппетитная кимчхи (чимча).
Рецепт третий - со свиным мясом
Понадобится готовая чимча, примерно триста грамм, а также жирная свинина - не меньше 400 г, репчатый лук - несколько головок, перец черный и соль.
Пассеровать лук на оливковом масле. Затем к нему добавляем мелко нарезанное мясо. Когда оно хорошо подрумянится, выложить в сковороду небольшие кусочки корейской капусты, приправить специями, накрыть крышкой и тушить 15 минут. На гарнир к этому великолепному блюду идеально подойдет необработанный отварной рис.
Теперь вы знаете, что такое чимча. Рецепт приготовления достаточно прост. К тому же такая капуста помогает укрепить здоровье и придать силы, а этими качествами сможет похвастаться далеко не каждое кушанье. Наслаждайтесь вкусом и заряжайтесь бодростью.
Для тех, кто знает, что такое Чим чи и кто не знает, что это корейская капуста, предлагаю два рецепта - и для тех, кто любит делать "на глазок", и для тех, кто любит точные весовые соотношения.
Калорийность на 100 гр примерно 30 ккал
№1
Ингредиенты:
пекинская капуста
соль
перец молотый
чеснок
вода
Приготовление:
Пекинскую капусту разделяем на листья, моем и промазываем каждый лист солью - хорошо так промазываем. Складываем в посудину. Оставляем на часов 10. После промываем листья водой от соли, кладем их в посудину. Далее делаем следующую массу: режем мелко-мелко чеснок (на 1 средний вилок капусты берем штучек 5-6 зубчиков), можно продавить давилкой или в измельчителе измельчить. В чеснок добавляем красный молотый перец (примерно 1 чайную ложку без горки), и немного льем воды - чтобы получилась такая слегка густая масса. Даем ей постоять 30 минут. Потом промазываем этой массой каждый лист. Всю эту байду нужно поставить под пресс. Имейте ввиду, что жидкости выделяется прилично, поэтому изначально посудина должна быть такой, чтобы жидкость эта не вылилась на стол. Убираем в холодильник. Кушать можно на следующий день, но лучше чтобы хотя бы сутки постояло. Если в итоге получится очень остро - то просто промойте водичкой слегка до нужной остроты вкуса.
№2
1/5-килограммовый кочан пекинской капусты
5 столовых ложек соли
1 головка чеснока
1/2 чайной ложки сахара
3 столовые ложки горького перца
Корейская капуста Чимчи делается очень просто:
Капусту разрезать на 8 равных частей и пересыпать солью.
Залить капусту водой и поставить сверху тарелку (крышку), на нее — груз. Оставить на двое суток.
Капусту следует пробовать. Она не должна хрустеть, как свежая.
Когда капуста перестала хрустеть и достаточно пропиталась солью, ее следует хорошо промыть под холодной проточной водой, слегка отжать и откинуть на дуршлаг на 30 минут.
Затем оторвать крупный лист капусты и попробовать на соль. Если он несоленый — посолить еще.
Перец залить кипятком, чтоб получилась густая кашица.
В эту кашицу выдавить чеснок, добавить сахар и перемешать.
Капусту порезать на квадратики и перемешать с чесночной заправкой.
Убрать чимчи в холодильник.
Комментарий диетолога к рецепту Ким Чи (Чим Ча)
Диетолог Тищенко Константин
Блюдо обладает средней калорийностью. В связи с незначительным содержанием белка, оно не способствует наращиванию мышечной массы. Блюдо стоит включить в диету для похудения.
Ким Чи (Чим Ча) показан при недостатке в рационе витаминов, микроэлементов, углеводов и тучным людям. Свежий чеснок снижает артериальное давление, уровень холестерина, предупреждает образование тромбов в кровеносных сосудах, повышает иммунитет. Лук (в том числе сладких сортов) стимулирует перистальтику, возбуждает аппетит, снижает отеки. Он богат калием, кальцием, магнием, витаминами А, В, С, РР. Имбирь содержит до 3 г % эфирного масла и гинергрол, которые и придают ему специфический приятный запах. При болезнях сердечно-сосудистой системы, почек и поджелудочной железы имбирная добавка к пище не всегда желательна. Квашеная капуста богата витаминами С, К, группы В, содержит калий, натрий, кальций, железо, фосфор, серу, кремний, цинк, бор, медь. Во время брожения капуста также обогащается органическими кислотами (молочная, уксусная). Квашеная капуста обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, обезболивающим, бактерицидным, антиканцерогенным действием. Она способствует пищеварению, регулирует кислотно-щелочной баланс, нормализует уровень сахара и холестерина. Поэтому особенно полезна квашеная капуста при нарушениях обмена веществ, больным сахарным диабетом, гастритом с пониженной кислотностью.
Острые болезни и обострение заболеваний ЖКТ, печени, поджелудочной железы, являются противопоказаниями к употреблению блюда.
