Как делать кимчи из пекинской. Кимчи по-корейски рецепт с фото из пекинской капусты

Привет всем! Сегодня я собираюсь рассказать и показать вам, как сделать классическое, пряное, традиционное кимчи по-корейски из пекинской капусты, так называемое кимчхи. Это блюдо одно из самых популярных и знаковых среди корейцев.

В этом рецепте корейского острого салата из пекинской капусты используется весь целый лист капусты, поэтому приготовление делает его несколько трудоемким, чем другие виды салата под названием кимчи. Так как вам придется уделить больше времени, чтобы каждый лист кочана. Работы больше, но в конечном результате вы получите настоящую классическую острую корейскую капусту. Перед приготовлением не забудьте обзавестись пластиковым контейнером и резиновыми перчатками.

Я надеюсь, вам понравится рецепт, и если вы любите кимчи, то обязательно попробуйте этот вариант приготовления. Это вкусно, легко, и весело — вперед!

Ингредиенты:
Для засолки капусты

от 3 до 4 головок средней пекинской капусты
½ чашки кошерной соли

Для изготовления корейской каши:

2 стакана воды
2 столовые ложки сладкой рисовой муки
2 столовые ложки коричневого сахара

2 чашки, примерно 500 грамм редьки нарезанной тонкой соломкой
1 чашка моркови (250 гр) нарезанной тонкой соломкой
7-8 перьев зеленого лука, нарезанного
1 чашка азиатского лука (250 гр), можно заменить обычным
200 гр петрушки японской или обычной

Приправы и специи:

½ стакана зубчика чеснока или 24 зубчика чеснока измельченного с помощью чесночного пресса
2 чайной ложки имбиря, измельченного свежего
1 средняя луковица натертая на мелкой терке
½ стакана рыбного соуса
100 гр ферментированной подсоленной креветки с рассолом, мелко нарезанные

(Это соленые ферментированные креветки, которые являются распространенным и универсальным компонентом в корейской кухне)
500 граммов хлопьев красного острого перца (средне-жгучего)

Попробуйте купить те, которые сделаны из вяленых острых перцев.

Приготовление и засолка капусты:

Чтобы разделить капусту сделайте продольный разрез. Разделите кочаны капусты напополам, так, чтобы листья капусты были прикреплены к основанию и в то же время не отделялись от него.

Половинки капусты опустите в большую чашу с водой, тщательно промойте и уже влажными, посыпьте солью между листьями. Поднимая каждый листик в половинках, натрите солью. Используйте больше соли ближе, где стебли утолщаются.

Дайте капусте после этой процедуры отдохнуть в течении 2 часов. Переворачивайте капусту каждые 30 минут, таким образом она хорошо пропитается солью.

Через 2 часа, промойте половинки капусты несколько раз под холодной проточной водой. Затем уложите капусту в сито и дайте стечь воде.

В то время пока капуста солиться в течение 2 часов, сделайте кашу для маринада:

Смешайте воду и со сладкой рисовой мукой в небольшом сотейнике.
Хорошо перемешайте деревянной ложкой, поставьте на огонь и дайте проварится на медленном огне в течении 10 минут постоянно помешивая, пока каша не начнет пузыриться.
Добавьте сахар и варите еще одну минуту, постоянно помешивая, чтобы каша не пригорела.
Снимите с огня и дайте полностью остыть.

Налейте охлажденную кашу в большую миску. Добавьте чеснок, имбирь, лук, рыбный соус, ферментированные подсоленной креветки, мелко порещзанные и острый порошок хлопьев красного острого перца.

Хорошо перемешайте деревянной ложкой, пока смесь не превратится в тонкую пасту.

Добавьте редьку, морковь, азиатский лук, зеленый лук и японскую петрушку, если таковая имеется, можете заменить на обычную петрушку.Хорошо перемешайте.

Приготовление кимчи:

Тщательно смажьте получившимся маринадом каждый лист , внутри и снаружи. Делайте это руками в перчатках. Каждый лист пекинской капусты должен быть покрыт этой острой смесью. Уложите капусту в пластиковый контейнер.

Можете есть капусту сразу или дать капусте немного заквасится или стать ферментированной в течении нескольких дней.

Брожение:

Кимчи начнет брожение через день или два при комнатной температуре.
Чем теплее и влажнее, тем быстрее будет бродить.
Как только она начинает бродить открыв контейнер вы почувствуете кислый запах и вкус. Нажав на верхнюю часть пластов капусты, вы выпустите пузырьки со дна контейнера.

После того, как она начинает ферментироваться, храните капусту по-корейски в холодильнике, чтобы использовать по мере необходимости. Холод замедляет процесс брожения.

Изначально красный перец в кимчи не использовался. Эта приправа стала известной в Корее только в XVI веке, когда ее привезли сюда португальцы. Сейчас же красный перец – обязательная составляющая блюда, которая придает ему характерный жгучий привкус. В целом же старые рецепты практически не изменились.
За пределами Кореи кимчи ассоциируются только с пекинской капустой. Однако это блюдо может быть приготовлено и с огурцов, баклажанов, редьки, кольраби, других овощей. Принцип приготовления одинаков – овощи квасят с использованием большого количества острых добавок.
Итак, какие же добавки используются? Это репчатый и зеленый лук, чеснок, имбирь, цитроны, кунжутное масло. В прибережных районах Кореи добавляют рассол из морепродуктов, измельченные креветки, осьминоги, маринованные анчоусы. Вообще же существует почти 20 вариантов блюда с разными наборами специй. Вы можете экспериментировать, добавляя кориандр, гвоздику, душистый перец и прочее. Известно, что северные корейцы из-за острой нехватки продовольствия делают простые кимчи, а южные корейцы разнообразят рецепты многочисленными приправами, морепродуктами, соусами.
Кимчи неоднократно признавались экспертами одним из самых полезных блюд в мире. Это низкокалорийная пища, способствующая расщеплению жиров и похудению. Также она помогает справиться с простудными заболеваниями. Ученые из Южной Кореи полагают, что кимчи помогает справиться даже с гриппом (хотя точно это не доказано). Одна порция блюда покрывает половину суточной нормы витамина С. При этом следует помнить, что такую острую пищу можно есть только понемногу и не постоянно. Иначе могут начаться проблемы с желудком, другими органами пищеварения. Примечательно, что во время вспышки атипичной пневмонии в Азии в 2003 году многие люди считали, что кимчи могут защитить их от этой инфекции. Хотя никаких научных подтверждений тому не было, продажи блюда выросли на 40%.
Кимчи можно подавать как отдельное блюдо или как гарнир. Корейцы любят есть с этой капустой рис, мясо. В большинстве корейских семейных ресторанов капусту подают не только с рисом, но и с лепешками, супами. Также кимчи является основой для других блюд. С ним готовят суп, жареный рис, блины, тушеную капусту.
В традиционной корейской кухне многое зависит и от времени года. Весной используется много зелени, свежие овощи. Длительному ферментированию блюдо не подвергается. Летом широко используются свежие огурцы и редис, молотый перец. Могут быть добавлены морепродукты, рыбный соус. Осенние кимчи имеют более соленый, острый вкус в сравнении с весенними и летними. Зимнее блюдо отличается длительным ферментированием (для продолжительного хранения), добавлением большого количества чеснока, имбиря, красного перца и других острых продуктов. Так корейцы защищались от болезней в холодное время года.

Читайте интересное:

Шаги приготовления рецепта с фото

Для приготовления кимчи понадобится пекинская капуста, лук, чеснок, сладкий перец, красный молотый перец, соль. При желании можно добавить в рассол также немного сахара.

С капусты снимите верхние листья (даже если они не повреждены). Срежьте загрязненную нижнюю часть. Тщательно вымойте овощ и обсушите на полотенце. Разрежьте каждый кочан на две или на четыре части.

Вскипятите 2 л воды. Растворите в ней соль. Этим раствором залейте капусту и поставьте небольшой гнет. Нужно, чтобы овощи были полностью покрыты жидкостью. В таком виде поставьте капусту в холодильник (когда она остынет до комнатной температуры) на сутки. Попробуйте раствор. Он должен быть умеренно соленым.

Теперь пора переходить к приготовлению непосредственно кимчи. Сладкий перец нарежьте тонкой мелкой соломкой. Любителям острого вкуса можно попробовать заменить болгарский перец острым. Его нарезают тонкими колечками или соломкой. В таком случае молотый перец не добавляют вовсе или добавляют немного. Будьте осторожны, чтобы не сделать блюдо слишком острым.

Вы когда-нибудь думали о том, что люди делятся на тех, кто любит сладкое, и на тех, кто любит соленое/кислое/ ? Вот я из тех, которые вторые. Булочки это хорошо, но ничто не заменит маринованных огурцов, и… кимчи!

Кимчи - корейский рецепт ферментированной острой салатной капусты - это блюдо в первый раз мне совершенно не понравилась, а теперь я от него без ума. На Бали ее мало где продают, корейские рестораны тоже не на каждом углу, поэтому я давно задумала приготовить кимчи дома. Но все мне говорили, что кимчи как-то сложно готовится и так просто ее не сделаешь. Ерунда!

В общем про аутентичность рецепта можно спорить сколько угодно, но получается вкусно и также как в корейских ресторанах:) Главное, найти правильный перец-чили. Рецепт несложный, но придется запастись терпением, капуста в идеале ферментируется дней 5-6. (Правда, у меня она часто съедается в первые два дня:))

Перед тем, как перейду к рецепту, отдельно скажу про перец чили для кимчи, он краеугольный камень в этом рецепте. На Бали для кимчи я использую такие длинные и толстые красно-бардовые перцы, которые тут называются просто «красный перец» (cabe merah) . По размеру один такой перчик чуть больше указательного пальца. Он из всех перцев здесь самый нейтральный. Его можно целиком порезать в салат (без семян) и этот салат будет практически не острым. Маленькие и сильно жгучие перцы в кимчи не подойдут, так как нужно много массы самого перца на степень ядрености.

Что понадобится для кимчи:

Пошаговый рецепт кимчи:

ЭТАП ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙ. ЗАСАЛИВАЕМ КАПУСТУ НА 12 ЧАСОВ.

Нарезаем китайскую капусту следующим образом: вначале вдоль кочана на 4 части, затем каждую часть поперек на крупные части шириной 5 см. (Не мельчите!) У меня обычно два средних кочана выходят на 1,5 кг.

Кладем капусту в большую миску или кастрюлю или банку, высыпаем соль (1/4 стакана) и чуть-чуть массируем, втирая соль.

Заливаем водой так, чтобы вся капуста была покрыта водой. По возможности прижимаем капусту чем-нибудь тяжелым. Оставляем капусту на ночь, ну или на любой срок от 12 до 24 часов.

МАРИНУЕМ КИМЧИ

Капусту, которую мы солили, теперь надо промыть (!) от соли. Я промываю проточной водой и потом оставляю стекать.

Готовим соус для кимчи.

Имбирь (кусок размером с крупный грецкий орех) и чеснок (6 зубчиков) отправляем в блендер и измельчаем-пюрируем. Можно и без блендера — на супер мелкой терке для пюре или на микроплане.

Добавляем туда же в блендер перец чили (без семян). Либо супер мелко рубим ножом, но тут лучше блендер все-таки.
Теперь про перец: сколько добавлять перца зависит от вашей переносимости острой пищи. В первый раз вам придется проэкспериментировать, а потом уже сможете подгонять рецепт. Я бы рекомендовала 5 перцев для не суровой кимчи. Либо 8-10 для такой, как она должна быть, острой:)

Дайкон режем соломкой средней толщины (шириной в две спички).

Зеленый лук нарезаем в 1-1,5 см шириной.

Берем большую миску (куда влезет вся капуста) и отправляем туда: измельченные чили, имбирь и чеснок, выливаем рыбный соус и высыпаем сахар. Перемешиваем. Кладем туда дайкон и лук. Добавляем туда капусту, все тщательно перешиваем так, чтобы соус равномерно покрыл дайкон и китайскую капусту.

NB! Если у вас чувствительная кожа рук, возможно вам понадобятся перчатки, некоторые не могут без них иметь дело с таким количеством перца. Ну или как минимум ОЧЕНЬ хорошо помойте руки с мылом.

Перекладываем все это дело в банку, в которой будет хранится кимчи.
Я для 0,5 кг качана капусты использую поллитровую банку. Нам нужно, чтобы в банке чуть осталось место, так как кимчи будет выделять сок и если банка будет полная, сок польется через край.

Кимчи оставляем в закрытой банке на сутки — в прохладном темном месте. Потом открываем банку, даем выйти газам, закрываем и ставим в холодильник минимум еще на двое суток. После этого можно есть. Но по идее лучше выждать неделю, тогда кимчи лучше всего:)
Каждый день мнем кимчи, чтобы сок выделялся и уровень жидкости был выше кимчи. Пробуем. Если нравится, то считаем, что кимчи готова.

Готовая хранится в холодильнике до 1 месяца.

Блюда с кимчи:

Save Save