История появления пряностей. «Дорог, как перец» - пряности в истории Западной Европы История специй

Пряности

История возникновения пряностей

На протяжении многих тысячелетий пряности, верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.

В древних цивилизациях Востока - в Китае, Индии, Египте - первые упоминания о пряностях встречаются около пяти тысяч лет тому назад. Аир, например, был известен в Египте в 3000 году до н.э., а корица описана в Китае в 2700 году до н.э.

В Ассирии и Вавилоне, в древнем Египте и Финикии потребление пряностей, причем разнообразных, было на самом высоком уровне среди других стран.

В античные времена пряности поступали в Египет, Грецию и Рим в основном из Индии и с Цейлона. Частичное применение находили пряности местного происхождения - из Малой Азии и Средиземноморья.

Древние греки и особенно римляне знали большинство известных нам теперь пряностей и, кроме того, некоторые совершенно вышедшие теперь из употребления, вроде нарда и коста. Из Южной Азии они получали черный перец, кубебу, корицу, гвоздику, имбирь, со Среднего Востока - асафетиду, из Африки - мирру и амомум, из Малой Азии - шафран. Шафран считался самой дорогой и экзотической пряностью. Долгое время его применяли для окраски тканей.

Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно высоко. Римский историк Плиний жаловался, что ежегодно на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 миллионов рублей золотом) и что эти товары продаются на рынках Империи в 100 раз дороже первоначальной стоимости.

В средние века пряности вследствие своей высокой стоимости нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других платежах. Генуэзцы в 12 веке платили в качестве жалования наемным солдатам - участникам нападения на Цезарею - 48 солидов (золотых мнет) и 2 фунта перца. А горожане французского города Безье в 13 веке за убийство виконта Роже обязаны были уплатить налог размером в 3 фунта перца.

Также были популярны и пряные травы. Например, укроп в Древней Греции выращивали для украшения цветочных букетов. Ароматные и красивые ветки дарили любимому, из укропа плели изящные венки. Пучки укропа дарили доблестным воинам, ажурной зеленью награждали за благородный поступок.

Долгое время иссоп считался первейшим лекарственным растением. В знаменитом средневековом трактате «Салернский кодекс здоровья» написано: «Грудь очищает от флегмы трава, что зовется иссопом. Легким полезен иссоп, если с медом он вместе отварен, и говорят, что лицу доставляет он цвет превосходный». Сельдерей также очень ценился в древности. На монетах античной Греции встречаются изображения этого растения. Победителей спортивных соревнований награждали венками из зелени сельдерея.

В Россию пряности поступили впервые в 16-17 веке и первой пряностью был красный перец, который называли «турецкий перец». Кардамон, шафран, имбирь поступали в Россию из Китая. По сравнению с Западной Европой в России, лежащей на пути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были сравнительно невысокими. О популярности душистых специй в России и ценах на них можно судить по частной переписке. Итальянец Рафаэль Барберини в письме к своему отцу в 1565 году отмечает: «Всякие пряности требуются в Москву, преимущественно перец, ужасно много его употребляется, гвоздики не столько, корицы мало, вареного имбирю мало, даже самого лучшего, мускатного цвета, мускатных орешков, аниса …. пуд стоит там 60 алтынов».

В древней Греции пряности называли aromatico, что значило «благовонные, ароматные травы». В древнем Риме пряности называли salsu - едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово scitamente - название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье».

В средневековой, поздней латыни находим слово species - нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе.

В большинстве стран Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинского обозначения, но в современных языках значения этого слова несколько рознятся: так, у итальянцев spezie- особое, особенное, индивидуальное; у французов epice - острый, пикантный; у англичан spices- острый; у голландцев specezig - особое, редкое. Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают все те же их свойства, то есть, с одной стороны, - остроту, пикантность пряностей, с другой - их редкость, особенность, неповторимость. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло.

Несколько по-иному характеризуются пряности в странах Центральной, Северной и Восточной Европы - в германских, славянских, финно-угорских языках. По-немецки пряности называются Gewurz , что означает «коренья». То же самое означает чешское Koreni, польское Korzenny , латышское virzes, эстонское vurts. Но в Эстонии есть и другое название пряностей maitseained, т.е. вкусные, дающие вкус.

А на Скандинавии пряности называются Kryddor , что означает «стертые в порошок, порошкообразные».

В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус», в противоположность «пресному» и «приторному». Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец» - первой ставшей известной русским пряности (пряный-перяный, т.е. наперченный).

Противоречивы ли все эти оценки пряностей? Конечно, нет. Дело в том, что каждый народ отмечал для себя свойства или качества пряностей, которые казались ему более интересными, что часто зависело от конкретных исторических условий, от того, какими пряностями он пользовался. Почти все народы отмечают характерный для пряностей аромат и разной степени жгучесть («острота», как неверно иногда ее называют). Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с пищей. Вот почему народы Востока, где существует древняя культура потребления пряностей, никогда не путают вкус со жгучестью, присущей пряностям, в отличие от приправ и ароматических веществ.

Приправы придают пище только определенный вкус - соленый, сладкий, горький, кислый и их сочетания - кисло-сладкий, горько-соленый и т.п. Ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например, розы, какао, жасмина. Пряности сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным в лишь в пище и особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.

Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?

До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, т.е. об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.

Например, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно употреблять с хлебом. Пряности используются как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента. Попытки увеличить дозу пряностей ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата - резко неприятной горечи. Эта особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов. Пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах.

Кроме того, пряности обладают способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному хранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяются и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.

К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Согласно современной терминологии пряности - это группа вкусовых товаров растительного происхождения, которые добавляются в незначительных количествах к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного жгучего привкуса, особенно заметного при нагревании.

Растения, дающие пряности, относятся более чес к 300 различным ботаническим семействам.

Известно более 150 видов пряностей, однако с глубокой древности применяют около 20 видов так называемых классических пряностей. Типичными представителями пряностей являются все виды перца (черный, красный, душистый, белый), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др. От пряностей следует отличать приправы и ароматические вещества.

Ароматические вещества - естественные и искусственные ароматизаторы придают пище только аромат, не создавая нового вкуса или привкуса. Они не обладают бактерицидными свойствами, а их применение ограничивается в основном сладкими блюдами, которым хотят придать соответствующий аромат - розы, какао, жасмина, ириса и т.д.

Стоит только в самое незатейливое блюдо добавить одно единственное зёрнышко индийских пряностей, и во рту немедленно возникает своеобразное приятное раздражение...
Стефан Цвейг

История пряностей необычайно богата и интересна, так как они сопровождают жизнь человека от самой древности. Можно предположить, что уже в каменном веке человек стремился обогатить вкус и запах еды разными ароматическими растениями и плодами.

Большая часть пряностей , которые используются сейчас, была известна задолго до нашей эры. Из третьего тысячелетия до Рождества Христова до нас дошли письменные доказательства использования пряностей в Древнем Китае.

Вавилоняне, египтяне, иудеи, индусы, арабы также использовали различные пряности и пряно-ароматические растения не только в кулинарных и косметических целях, но прежде всего как лекарственные средства.

В Древней Греции и Риме появилось несколько знаменитых трудов, рассказывавших о лечебных и диетических свойствах сотен растений. В средние века из этих книг черпали знания многие авторы - Демокрит, Гиппократ, Плиний Старший, чьи труды послужили развитию средневековой фармакологии. Тогда и в более поздние времена многие пряности использовались в качестве лекарств. Их значение в этом отношении несколько преувеличивалось, хотя современные исследования подтвердили лечебные свойства многих пряно-ароматических растений.

С крестовыми походами возрастал в Европе интерес к экзотическим видам пряностей . Они ценились наравне с драгоценными металлами, камнями и дорогими тканями. В конце XIII века особенно популярным становится путевой дневник венецианского купца Марко Поло, который впервые рассказал о землях, где произрастают пряности. Двумя столетиями позднее, как известно, поиски нового морского пути за пряностями привели Христофора Колумба к берегам Америки.

Начиная с I тысячелетия до Р.Х. пряности продавали арабы. Затем с ними стали конкурировать венецианцы. Их торговая монополия распалась только в XV столетии, когда португальцам удалось, обогнув Африку, найти путь в Индию. В последующие столетия мировой торговлей пряностями поочерёдно владели Португалия, Испания, Голландия, Великобритания и Франция.
Эта монополия прекратила своё существование после распада колониализма.

Самостоятельное выведение пряностей значительно расширило область их выращивания. Пряности перестали быть редкостью и цена на них упала. И тут уже главную роль играют: умение их применять, мастерство в их сочетании, изучение их целебных свойств, фантазия и искусство кулинара.

В специальной литературе слову "пряности " даётся такое определение: "... Различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата." К этому следует добавить, что пряности имеют большое значение для пищеварения , например, укроп и тмин являются хорошими средствами против брожения в желудке благодаря находящимся в них веществам, гвоздика и корица усиливают деятельность желез внутренней секреции, а лавровый лист обладает антисептическими свойствами.

На Востоке ещё задолго до римских походов люди сдабривали пищу луком и чесноком, тмином и шафраном, лавровым листом и другими пряными растениями. В Египте слава о вкусовых свойствах и целебном действии чеснока была так велика, что чеснок стали считать божественным растением, и употребление его в пищу простым смертным было запрещено! Индейцы-Америки, задолго до открытия ее Колумбом, знали ваниль, красный перец и другие пряности.

А Европа, которая пряностей не производила, покупала ароматный товар у арабов за баснословную цену. Найти путь к "сказочным" островам пряностей" - под этим девизом осуществлялись великие путешествия средних веков.

"Я делаю всё возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности" - писал в своём дневнике Христофор Колумб.

И вот караваны кораблей, груженых гвоздикой и перцем, мускатным орехом и корицей, бороздя моря и океаны, поплыли в Европу...

В нашем кратком историческом обзоре следует в первую очередь сказать, что история пряностей и их применения тесно связана с историей человечества. Есть предположения, что пряности были введены человеком в пищу значительно раньше соли, поскольку они являлись более доступным (растительным) материалом. Сначала употребление пряностей было связано исключительно с пищей, затем некоторые из них нашли применение в религиозных обрядах, в воскурении благовоний, а также при бальзамировании умерших, и наконец - в лечебных целях.

Историки считают, что ещё первобытный человек эпохи палеолита - 450-500 тысяч лет тому назад - улучшал вкус употребляемого им в сыром виде мяса животных лесными плодами, клубнями или кореньями некоторых растений. Американские археологи подтверждают, что человечество, знало несколько пряностей в период порядка 50000 лет до Р.Х.. Это была эпоха мезолита, в которую выразительный вкус и запах некоторых плодов и листьев растений служил для улучшения вкуса сырого мяса. Однако неопровержимые доказательства употребления пряностей относятся к эпохе неолита, когда люди уже знали тмин, мак, пастернак и дягиль. Постепенно человек находил вес новые пряные добавки, чаще всего растительного происхождения.

Сравнительно богатые источники сведений о применении пряностей относятся к VIII веку до Рождества Христова. Со времён Вавилона известно употребление шафрана, фенхеля, тимьяна, тмина, кунжута, кардамона, укропа, чеснока, лука и кориандра. Жители Вавилона были знатными торговцами, которые, торгуя пряностями, распространяли их во многих странах - караванным, а также водным путём - на судах по рекам Евфрат и Тигр.

Чёрный перец выращивался в Индии в течение многих тысячелетий. В письменных источниках IX века до Р.Х. найдены упоминания о растениях и пряностях, и приводится около 600 лекарственных веществ! Уже тогда были известны корица, кардамон, гвоздика, различные виды перца, имбирь, куркума и мускатный орех.

Большую роль в древней истории пряностей играл Египет. Постепенно арабы развернули торговлю не только для удовлетворения собственных потребностей и потребностей Египта, но и покрывали потребности других стран, что много столетий служило важным вкладом в экономику Египта. Пряности использовались здесь для лекарственных, культовых, косметических и, разумеется, кулинарных целей.

Значительная часть современного ассортимента пряностей уже была известна в Древней Греции: чёрный перец, корица и имбирь служили доказательством богатства и роскоши. Пользовались также популярностью анис, тмин, фенхель, кориандр, мята перечная, петрушка, майоран, лавровый лист, тимьян, шафран, чеснок. Древние римляне заимствовали употребление пряностей у греков, но, увы, часто ими злоупотребляли.

По данным Плиния, черный перец привезли из Индии воины Александра Македонского ещё в III веке до Р.Х. Благодаря активности арабских купцов главным центром торговли пряностями в I веке после Р.Х. была Александрия, а затем Константинополь (ныне Стамбул).
Первые экспедиции из Средиземноморья на Дальний Восток были осуществлены в начале V века. Есть письменные данные, оставленные византийским купцом (позднее он стал монахом) Космой Индикопловым (530 г.). Его описания экзотических стран, торговых путей распространения пряностей, а также шелка и алоэ были сенсацией и приоткрыли многие любопытные тайны.

Множество новой информации получила тогдашняя Европа после взятия крестоносцами Иерусалима в 1099 г. Тогда европейцы познакомились с новыми фруктами, такими как инжир, финики, виноград, миндаль, лимоны, апельсины, и пряностями - чёрный перец, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др.

Интерес к пряностям быстро распространился по всей Европе и постоянно возрастал. В плавание через Атлантический океан уже пустился в 1492 году Христофор Колумб, который после возвращения не скрывал своего разочарования, что ему не удалось найти самое цепное... пряности! Его судовой врач открыл, но недооценил своё открытие - душистый перец, с которым Европа познакомилась лишь позднее...
Как мы уже говорили, главенствующую роль в обеспечении Европы пряностями играли арабы.
Мускатный орех и мускатный цвет появились в Европе лишь в XII веке и были впервые использованы в качестве благовония па коронации императора Генриха IV.

Тут следует рассказать, что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием благовонное священное миро. Этой мазью Мазали при коронации лицо и руки королей, царей, императоров и других, так называемых помазанников божьих. В качестве ингредиентов в состав этой мази входило свыше пятидесяти, а с 1853 года, - тридцать пряностей, образующих столь стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями! В Москве. в Оружейной палате Кремля находится пустой серебряный сосуд, в котором прежде храннлось миро (мирос - благовонное масло) и который до сих нор издает приятный аромат, хотя в последний раз наполнялся им в 1894 году!

К тому же пряности в то время использовали не только в процессе приготовления пищи, но и для заготовок продуктов впрок, и ещё более широко - при изготовлении разных напитков. Европа тех времён не знала чая, кофе или какао, поэтому вода, сдобренная пряностями или настоенная на них, а также различные смешанные с пряностями медовые настои, ароматизированные пряностями пиво, браги, вина приобрели весьма широкое распространение. Всё это послужило предтечей известных нам имбирного пива, ароматизированных вин (вермут, "Букета Молдавии", "Букета Абхазии" и т. п.), зубровки, сбитней и т. д.

С XIV столетия, с разрешения папы Иннокентия III Венеция стала столицей-монополистом по ввозу пряностей в Европу.

Монополизация торговли пряностями способствовала тому, что стоимость и без того дорогих заморских снадобий поднялась настолько, что они стали почти недоступными для подавляющего большинства населения европейских стран. Отсюда родилась французская пословица "дорог как перец", так как перец ценился в то время буквально на вес золота, а то и выше. За фунт мускатных орехов, к примеру, давали трёх-четырёх овец или корову!

Высокие цены на пряности привели к частым попыткам; их фальсификации. Однако за подделки в законодательстве европейских стран были установлены строгие наказания. Так, во Франции, за попытку фальсификации молотого перца в первый раз полагался штраф в 1000 парижских ливров (почти 60 килограммов чистого серебра)! А при вторичной попытке - полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест. В Германии ещё жестче - за подделку шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьём в землю вместе с подделанным товаром.

Распространение пряностей дало весьма положительный результат для истории человечества. Возрастание их употребления привело к неожиданным ярким и сенсационным результатам: были сделаны великие географические открытия - проложен путь в Индийский океан вокруг Африки, открыта Центральная, Южная и Северная Америка, совершено кругосветное путешествие Магеллана, открыты Филиппины, Большие Молуккские и Зондские острова и много дотоле ещё неизвестных европейцам земель.

В тот период, когда Португалия и Испания монополизировали мировую торговлю пряностями, в руках испанцев, в частности, оказались многие новые виды пряностей, ранее совершенно неизвестные в Европе, так как они произрастали только в Америке. Мы имеем в виду ваниль, ямайский (или гвоздичный) перец и красные стручковые перцы. При этом следует отметить, - что новые виды пряностей долгое время не выходили за пределы стран-обладательниц экзотических колоний. К примеру, ваниль была впервые привезена в Испанию в 1510 году, а в Англии о ней узнали только в 1807 году! Ямайский перец был впервые завезен в Европу в 1601 году, но до середины XVIII века употреблялся лишь в Англии и принадлежащих ей странах, поэтому в других странах Европы и в наших краях он стал известен под названием английский перец.

Для обеспечения пряностями европейской части России особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Персии, по которому доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же был создан новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь, по которому поступали к нам, а также в Западную Европу пряности из Юго-Восточной Азии, такие как бадьян (так называемый "звездчатый анис"), китайская корица. Бадьян тогда получил также название сибирского аниса.

Любопытен факт, что когда в 1656 году голландцы вытеснили португальцев с Цейлона (нынешняя Шри-Ланка), то ввели для местного населения коричный налог: каждый мужчина, начиная с 12 лет, обязан был сдавать ежегодно 28 килограммов корицы. Затем эта квота постепенно повышалась и достигла гигантской цифры: 303 килограммов в год. Несмотря на все жестокости такой налог мало кто мог выплачивать.

Темным пятном в истории пряностей является тот факт, что часто в целях ограничения торговли пряностями и искусственного поддержания высоких цен на мускатный орех, гвоздику, корицу на мировом рынке, голландцы шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. В один из летних дней 1760 года в Амстердаме было сожжено около 4000 тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Потрясённые очевидцы рассказывали потом, что над Амстердамом долго висело желтое облако, источавшее изысканный аромат чуть ли не на всю Голландию!

Аналогичная картина получилась с чёрным перцем. Будучи лианой, он не хотел расти на любой подпорке, а требовал привычного для себя дерева. Так что прежде чем разводить перец, надо было подумать о подходящей подпорке.

Для введения в культуру пряностей и их последующего выращивания (речь идёт о классических пряностях) требовались опыт и время. Так, у англичан, плантации мускатного ореха вначале почти наполовину погибли из-за незнания специальной агротехники и лишь спустя сорок лет их удалось восстановить и сделать рентабельными. В настоящее время Танзания даёт почти 90% мировой продукции гвоздики.

В то время как голландцы более 20-ти лет пробовали акклиматизировать ваниль на Яве, французам это лучше удалось на острове Мадагаскар. Отсюда ваниль попала на остров Маврикия, а затем её стали культивировать и в других островных владениях Франции на Таити, Фиджи, Мартинике, Гваделупе и т.д.

Итак, к концу прошлого века все основные классические пряности возделывались преимущественно в тогдашних колониальных владениях Англии, Франции и Голландии, а из независимых стран крупными производителями пряностей оставались Китай и Мексика.

Таким образом, мировое потребление пряностей прошло, как мы видим, ряд периодов подъёма и спада. Разумеется, немалую роль в этом сыграли и национальные вкусы. Так, например, красный перец стал, чуть ли не основным отличительным признаком национальной кухни венгров, румын и южных славян уже в XVIII веке, особенно, в Венгрии, где он называется паприкой. Очень широким стало потребление более дорогих сортов перца - чёрного и ямайского (душистого), ставших популярными в кулинарии Англии, Франции и других стран Западной Европы. В огромных количествах применяется перец в корейской кухне. Резко возросло и потребление корицы почти во всех видах кондитерского производства.

Пряности и специи сыграли важную роль в истории развития
цивилизации, открытия новых земель и торговли. Как пишет
Х.Н.Ридли в первом предложении своей книги о пряностях "среди
всех растительных продуктов, история выращивания и использова-
ния пряностей, вероятно, является самой увлекательной и роман-
тичной".
Трактаты с описанием и исследованием свойств специй и ле-
карственных трав можно отнести к самым ранним рукописным рабо-
там на Земле. Указания о приготовлении лекарств на основе
растений (в том числе специй) содержаться в Египетских папи-
русах, возраст которых исчисляется 2000 годами до нашей эры и
которые, по всей видимости, являются копиями других авторитет-
ных источников, составленных веками раньше.
В древние и средние века ценность специй и пряностей была
так велика, что их часто приравнивали к золоту и драгоценным
камням. Так, например, в библейском Паралипоменоне II (9:1
анг.издания) говорится: "когда Царица Шебы посетила Царя Соло-
мона в 992 веке д.н.э., она явилась в сопровождении огромной
свиты, с верблюжим караваном, груженым пряностями, золотом и
драгоценными камнями. И одарила она царя 120 талантами золота,
множеством пряностей и драгоценных камней: и не было такой
пряности, которую Царица Шебы не преподнесла Царю Соломону"
А своем последнем напутственном письме Колумбу (датированном
14 марта 1502 года) Испанский король Фердинанд и королева Иза-
белла написали:"Все найденные на вышеупомянутых островах сок-
ровища, такие как золото, серебро, жемчуг, драгоценные камни,
пряности и другие продукты, должны быть переданы Франциско де
Поррасу", королевскому управляющему, который сопровождал
Колумба в его экспедиции.
В первом и втором тысячелетии до н.э. монополия на тор-
говлю между Западом и Востоком находилась в руках арабских
торговцев. Одними из наиболее важных предметов этой торговли
были пряности и ароматические смолы. Арабы держали место про-
израстания пряностей в секрете, выдумывая всевозможные страш-
ные небылицы об опасности их сбора, чтобы воспрепятствовать
возможной конкуренции. Главным покупателем пряностей в древ-
ности был Египет.
Большинство, если не все специи, были из покон веков из-
вестны жителям Индии и Дальнего Востока, которые употребляли
их, чтобы придать различные вкусы и разнообразие рисовым и
другим простым блюдам. Ф.Розенгартен (1969) отмечает, что из-
вестные сегодня всему миру черный перец, корица, куркума, кар-
дамон и другие специи использовались в Индии на протяжении
тысяч лет. При раскопках в Долине реки Инд были найдены пря-
ности, которые использовались людьми, жившими еще в 3 тысяче-
лении до нашей эры, когда в основе медицинской науки лежали
древние религиозные трактаты Аюрведы. Названия пряностей также
упоминаются в Чарака Самхите и Шушрута Самхите, возраст кото-
рых исчисляется более 5000 лет.

Древние Греки и римляне закупали в Индии большие партии
черного перца, корицы и имбиря, со Среднего Востока они полу-
чали асафетиду, а из Малой Азии - шафран.
Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского
залива и Крисного моря через Аравию, стекались в финикийский
горо Тир, на восточном побережье Средиземного моря, отсюда их
по морю вывозили во все остальные города Срезидемноморья.
После захвата Тира войсками Александра Македонского в 332
году до н. э. мировой столицей торговли восточными специями и дру-
гими товарами стала Александрия.
Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из
важнейших статей расходов: ценились они чрезвычайно высоко.
Римский историк Плиний сетовал, что ежегодно на экзотические
ароматные снадобъя тратится до 50 миллионов сестерций (около 4
миллионов рублей золотом) и что пряности продаются на рынках
Империи в 100 раз дороже их первоначальной стоимости. О пря-
ностях также не раз упоминали в своих трудах такие греческие
ученые как Гиппократ (460-357 д.н.э.), Теофрастус
(372-287 д.н.э), и Диоскоридис (40-90 н.э).
Пряности широко использовались в древнем Китае. Исследо-
вания полезных свойств имбиря проводил китайский ученый Кон-
фусиус (551-489 д.н.э). Говорится также, что китайские прид-
ворные (в третьем веде до нашей эры) сластили и освежали свое
дыхание сухим бутоном гвоздики, который держали во рту, когда
разговарили с императором.
Римляне использовали специи довольно экстравагантно для
своего времени. Они не только добавляли их в пищу и вина, но
применяли также как лекарство, в качестве благовоний и в
косметике.
Когда полчища варваров вестготского короля Алариха обру-
шились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не
только 5 000 фунтов золота, но и 3 000 фунтов черного перца -
как еще большую драгоценность! Иначе они грозились затопить
город.
К середине 8 века Мусульманская империя простиралась от
Испании до границ Китая. Город Басра, основанный мусульманами
на побережье Персидского Залива в 635 году, стал важнейшим
торговым центром пряностей. Арабские врачеватели смешивали
пряности с персидским сахаром и приготовляли из них лечебные
сиропы и элексиры, прототипы будующих Европейских бальзамов и
микстур. В лечебных целях восточные целители широко использо-
вали имбирь, черный перец, мускатный орех, гвоздику, корицу и
кардамон.
"В середине XI века, - пишет в своей книге В.В.Похлебкин,-
турки нанесли удар арабской цевилизации и захватили Багдад -
крупнейший центр арабской культуры и торговли. Таким образом
хорошо налаженная торговля Востока и Европы была полностью на-
рушена. Обеспокоенные этим государства католической Европы
предприняли в 1096 году первый крестовый поход. Возвращаясь из
стран Ближнего Вотока, крестоносцы везли с собой не только
награбленные драгоценности и восточные ткани, но и пряности,
ценимые ничуть не меньше. Среди них были известные с древней-
ших времен перец и корица и некоторые новые пряности, например
мускатный орех и мускатный цвет, которые были впервые исполь-
зованы в Европе в качестве благовония на коронации императора
Генриха IV. Надо отметить, пишет автор книги "Все о пря-
ностях", что набор самых изысканных пряностей составлял особую
мазь, известную под названием "благовонное священное миро",
которым мазали при коронации лицо и руки королей, царей, импе-
раторов и других так называемых "помазанников божьих". В
состав этой мази первоначально входило свыше 50, а с 1853 года
- 30 пряностей, образующий столько прочный и стойкий аромат,
что он сохранялся годами и даже десятилетиями. Находящийся в
Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебрянный сосуд, в
котором прежде хранилось миро, до сих пор издает приятный аро-
мат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в...1894
году!
В 11 и 12 веках потребность Европы в пряностях возросла,
а сфера их применения все более и более расширялась. Однако
наладить торговлю с Востоком было нелегко, так как западным
купцам католическая церковь запрещала торговать с "неверными"
мусульманами, угрожая отлучением. И все же некоторые евро-
пейские города, в частности Венеция - новая морская торговая
держава Европы - уговорила папу Иннокентия III в виде исключе-
ния разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями и ей
было разрешено основать свои торговые центры на берегах Святой
Земли Индии, что привело к резкому возростанию вывоза пря-
ностей в Европу. К 14 веку Венеция баснословно обогатилась за
счет продажи пряностей, таким образом, весьма справедливо ут-
верждать, что пряности сыграли немаловажную роль в развитии
Эпохи Возрождения.
В Средние века специи были неслыханно дорогим товаром и
пользовались большим спросом у тех, кто мог осилисть их покуп-
ку. Среди самых дорогих специй были перец, шафран и корица.
Две последние считались такой большой ценностью, что шафран,
например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как
нечто соблазнительно ценное, а корицу, наоборот, не стыдно бы-
ло преподносить в качестве самого дорогого подарка папам, ко-
ролям и императорам.
В средние века пряносте, вследствие своей высокой стоимости,
нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других
платежах. Зерна черного перца использовались в качестве валюты для
уплаты налогов, счетов, аренд и приданного. Так горожане фран-
цузского города Безье в XIII веке за убийства виконта Роже
обязаны были уплатить налог размером в 3 фунта перца.
Чтобы торговать пряностями в XIV-XVI веках требовалась
сложная и длительная подготовка, причем кондидатов в торговцы
утверждал сам королевский прокурор.
Исключительная роль пряностей обусловила частые попытки
подделывать их. За подделку были установлены строгие наказа-
ния. Во Франции за попытку подделки молотого перца в первый
раз полагался штраф в 1 000 парижских ливров (почти 60 кг
чистого серебра), а при вторичной попытке - полная конфискация
имущества, закрытие торговли и арест. В Германии за подделку
шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьем в
землю вместе с подделанным товаром.

Пища жителей средневековых городов была крайне скудной:
было всего лишь несколько видов овощей, совсем не было карто-
феля, сахара, чая и кофе. И уж конечно, не было и речи о моро-
зильных устройствах. Скот резали в октябре и мясо приходилось
хранить до весны, что было весьма трудно. Именно благодаря
пряностям отвратительный вкус мяса можно было замаскировать и
даже сделать приятным. В то же время были выявлены презервиру-
ющие и антисептические свойства пряностей. Позже их стали бо-
лее широко использовать в медицине и для окуривания помещений.
Черная Смерть, обрушившаяся на Европу в 1347-50 годах, унесла
жизни более 25 миллионов европейцев (около четверти всего
населения континента). Отчасти предотвратить тяжелые условия
эпидемии помогло использование пряностей.

Во многих странах, особенно в средние века пряности (та-
кие как имбирь, перец, мускат, гвоздика) также считались могу-
щественными средствами усиления полового чувства и потенции.
Это было еще одной причиной, обусловившей их популярность и
высокие цены на рынке.

После падения Константинополя в 1453 году, необходимость
поиска морских торговых маршрутов на Восток стала еще более
острой. Султан Египта возложил непомерные налоги на все спе-
ции, проводимые сухопутным путем по территории его страны.
Португалия, и вскоре Испания, с завистью взирали на богатство
Венеции, возросшее за счет продажи специй, которые закупались
на Востоке. Дж.Р.Хейл (1972) отмечает, что стимулом к поискам
португальцами и испанцами новых земель, служила не столько
жажда новых географических открытий, сколько желание проложить
торговый путь в Индию, Китай и Восточные острова, где находи-
лись плантации пряностей. Возрождающаяся Европа нуждалась в дра-
гоценных металах и пряностях.
Правитель Португалии Принц Генри (известный впоследствии
под именем Генри-Новигатора) основал в 1418 году морской кол-
ледж и привлек к обучению в нем выдающихся новигаторов, геог-
рафов и астрономов того времени. Его целью было найти новый
путь на Восток, новые источники торговли золотом, слоновой
костью, рабами и специями. Снаряженная в 15 веке экспедиция,
исследовавшая западное побережье Африки, открыла Канарские и
Азорские острова, пересекла в 1473 году Экватор (причем обош-
лось без сгоревших жертв, о которых с полной уверенностью пре-
дупреждали некоторые ученые). К сожалению Принц Генри умер в
1460 году, так и не дождавшись результатов экспедиции, которая
вернулась на родину с грузом рабов, райскими злаками и афри-
канской разновидностью перца. Таким образом поиски золота и
специи в Африке оказались безуспешными и теперь желанными тро-
феями европейцев были специи Индии. Однако, чтобы достичь Ин-
дии, необходимо было обогнуть африканский материк.

Король Мануель, взошедший на престол Португалии в 1495
году снарядил экспедицию Васко де Гама из четырех судов и 170
человек, с целью проложить морской путь в Индию. Экспедиция
вышла из Лиссабона 8 июля 1497 года и после длительного и тя-
желого похода, достигла, наконец, Калькутты в 1498 году. По
дороге большая часть моряков погибла в Индийском океане от
цинги, а один из кораблей пришлось оставить близ Момбасы. По-
быв там некоторое время и загрузив корабли перцем, гвоздикой,
мускатным орехом, корицей и имбирем, экспедиция вышла в обрат-
ный путь и вернулась в Лиссабон в сентябре 1499 года, преодо-
лев всего за два года расстояние в 24 000 морских миль, с
оставшимися в живых всего лишь 44 моряками (из 170). Затем,
спустя три года, Васко де Гама вновь организовал грандиозную
экспедицию, привезшую 2 000 тонн пряностей. Это вызвало небы-
валую сенсацию в торговых, да и не только торговых кругах Ев-
ропы.
Было очевидно, что экономическому и политическому могу-
ществу Венеции приходит конец. Строжайшая монополия Испании и
Португалии на пряности, естественно не повлекла за собой сни-
жения их цен. Можно только представить себе, насколько дороги
были пряности, если экспедиция Магеллана, возвратившись после
трехлетнего плавания всего лишь с одним кораблем из пяти и по-
теряв во время этого путешествия все свое состояние, и 262 че-
ловека из 280, смогла не только возместить ущерб, но и опла-
тить долги и даже получить прибыль, продав пряности, которые
удалось сохранить на одном-единственном небольшом корабле.
Примерно в это же время, в 1492 году, Колумб открывает
Новый Мир. Христофор Колумб (1452-1506), генуэзец, обучившийся
мореходному искусству в Португалии, был убежден, что сможет
проложить морской путь в Китай, к островным плантациям пря-
ностей в Восточной Индии, плывя на Запад от Канарских остро-
вов. После многочисленных петиций к королю Фердинанду и коро-
леве Изабелле, Колумб получил их согласие на финансирование
этого похода.
19 октября 1492 года в своем дневнике Колумб написал:"Я
верю, что на этой земле растет множество различных пряных
растений и деревьев, которые представляют для Испании огромную
ценность и которые можно использовать в качестве красок и ме-
дицинских снадобий; однако, я не знаю как определить их и это
причиняет мне сильную боль". (С.Е. Морисон 1963 "Дневники
Христофора Колумба")

По словам автора книги "Все о пряностях" ВВ Похлебкина:
"Страны, имевшие доступ к пряностям, строго охраняли тайну
своих торговых путей, зачастую военной силой устанавливали
действительных и возможных конкурентов, устанавливали жесткий
контроль над территориями, где добывались пряности.
Голландцы, вытеснившие португальцев с Цейлона в 1656 го-
ду, ввели для местного населения к о р и ч н ы й налог: каждый
мужчина, начиная с 12 лет, обязан был сдавать ежегодно 28 ки-
лограммов корицы. Затем эта квота неоднократно повышалась, по-
ка не достигла чудовищного размера - 303 килограмма. Такой на-
лог, несмотря ни на какие насильственные методы, мало кто мог
выплатить.
Чтобы поднять или хотя бы поддержать высокие цены на пря-
ности, европейские плантароты уничтожали целые лесные массивы
с пряными деревьями, сосредотачивая прантации в каком-либо од-
ном месте. Голландцы шли даже на то, что время от времени
уничтожали на складах уже собранные пряности. В один из летних
дней 1760 года в Амстердаме было сожжено 8 миллионов фунтов
(около 4 000 тонн) мускатных орехов, гвоздики и корицы. Пот-
рясенные очевидцы рассказывали потом, что над городом долго
висемло желтое облако, источавшее тонкий пряный аромат чуть ли
не на всю Голландию.

По-сравнению с Западной Европой в России, лежащей на пол-
пути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были в это
время сравнительно невысокими. В Москве в XVI-XVII веках ки-
лограмм черного перца стоил примерно 65 000 рублей (в пе-
ресчете на современные деньги), а килограмм имбиря - 120 000
рублей, в то время как килограмм кардамона стоил 555 000
рублей, а киллограм шафрана - 1 800 000 рублей.

Борьба за монополию нередко приводила к открытому сопер-
ничеству между странами. Организовывались грабительствие набе-
ги на плантации пряностей в чужих странах с целью похищения
семян и саженцев. Так, В 1769 году, губернатор Маскаренских
островов, принадлежавших Франции, снарядил военно-морскую
экспедицию для завоевания...гвоздики и мускатного ореха. После
многих неудачных попыток французам удалось, наконец, высадить
незаменто десант в голландских владениях и похитить проросшие
семена. Пущенный вдогонку французам голландских флот не смог
догнать легких французских судов и те благополучно доставили
груз за Маскарены, и даже повторили эту дерзкую операцию на
следующий год.

Соединенные Штаты Америки присоединились к торговле спе-
ции в восемнадцатом веке, начав с импорта перца. С тех пор
всем существовавшим до этого монополиям на специи пришел ко-
нец. Многие страны начали самостоятельно выращивать специи, и
некоторые из них являются на сегодняшних день крупнейшими ми-
ровыми происзодителями той или иной пряности, к примеру Занзи-
бар (Танзания) дает сейчас до 90% мирового производства гвоз-
дики.

Большой ущерб нанесли международной торговле пряностями
две мировые войны. К тому же в XX веке появились искусственные
заменители пряностей и эссенции, более дешевые и доступные, и
новые химические лекарственные средства, которые

5 670

Огромные условия были накоплены и растрачены, правители были соблазнены, ужасные болезни - исцелены, отдаленные земли и народы - изучены… из-за специй. Специи, кажется, всегда оказывали волшебное воздействие на человека - они ласкают наши чувства: глаза - с их блестящими цветами, обоняние - с их богатыми ароматами, язык - с их экзотическими вкусами.

Специи вызвали некоторые из величайших приключений в мировой истории - поездки Христофора Колумба, Магеллана, Марко Поло. Сегодня они помогают нам путешествовать, не выходя из кухни. Они несут нас ежедневно в дальние страны, которые мы мечтаем увидеть, насыщенным вкусом и запахом …

Начало

Согласно мифологии древних жителей Ассирии, по крайней мере одна специя была известна до создания человечества. Когда боги собрались создать Землю, они пили кунжутное вино.

Историки действительно доказывают, что использование ароматических трав датируется почти временем рассвета человечества. Первобытные люди обернули кусочки мяса листьями и обнаружили, что некоторые из них значительно улучшили вкус пищи. Тот же эффект имели разные орехи, семена, фрукты и даже кора некоторых деревьев. Постепенно наши предки начали сознательно использовать специи и травы - иногда скрывать неприятный вкус, иногда увеличивать срок хранения продуктов.

Ценный товар в античности

Домом специй и культуры в их использовании является Дальний Восток. Согласно китайской мифологии, человечество научилось использовать травы и специи у мудрого императора Шен Нун, который правил 5000 лет назад. Позже целители неоднократно цитировали его книгу о действии трав и специй. Таким образом, старые знания сохранились и по сей день.

В Древнем Египте люди также знали применение специй для различных целей, о чем свидетельствует папирус в возрасте 4500 лет и более, раскрывающий данные об использовании кукурузы, можжевельника, корицы и различных видов смолы.

Библия рассказывает о визите царицы Саавской к царю Соломону, когда она вручила ему «120 мер золота, много специй и драгоценных камней». Это произошло примерно в 1000 году до нашей эры.

Уже в те времена была торговля специями. Египет импортировал большие количества с Дальнего Востока. Маршрут из Индии проходил через финикийское государство. Финикийцы были отличными торговцами и опытными моряками. Они были настолько связаны с торговлей пряностями, что к концу 14-го века до нашей эры, специи назывались «финикийскими товарами». Финикийцы смогли соблазнить своим товаром как королей, так и фараонов, так что их караваны постоянно росли; вероятно, самые первые они пробрались в Индию.

Тем не менее, как индийские приправы достигли Европы, в первый раз остается тайной. В 4 веке до н.э. они уже известны, потому что Геродот пишет, что Александр Македонский отправился в Индию, где «корица поднимается в глубоких озерах возле приютов летающих существ».

Перец управляет Римской империей

Греческое слово «специя» - это «аромат», а латинское - означает «нечто отличное», «нечто экстраординарное» (от этого слова приходит английская «пряность»).

2500 лет назад города-государства в Древней Греции были в политическом и культурном расцвете. От финикийцев, которые торгуют по Средиземному морю, греки приняли не только письменность, но и множество специй. Основатель медицины Гиппократ (около 460-375 до н.э.) был создателем многих медицинских документов. Среди почти 300 растительных лекарств есть много специй.

Римская империя, границы которой постепенно увеличивались с одного конца Средиземного моря до другого, также попала под магию. С этой эпохи мы получили много поваренных книг, самой известной из которых является De re coquinaria / Apicius. Рецепты свидетельствуют о применении многих специй. Согласно легенде, Клеопатра использовала блюда со специями, чтобы соблазнить Цезаря. Огромное количество шафрана было посыпано на улицах Рима, чтобы встретить Нерона, когда он вошел в город.

Следует иметь в виду, что еда в то время была однородной и легко портилась. Мясо забитого осеннего скота обязательно нужно солить, чтобы выдерживать зиму. Европейцы не знали картофеля, кукурузы, чая, кофе, шоколада, даже лимонов и сахара. Вот почему даже щепотка перца или просто маленькая корица превращали обычное блюдо в шедевр. Поняв роль специй, римляне быстро стали поварами.

Репутацию великих гурманов римляне заработали с пряными деликатесами, приготовленными со многими специями. Черный перец всегда присутствовал за столом - наряду с традиционным гранатом/крепким соленым соусом на основе рыбы, который они использовали вместо соли. Специи стали признаком богатства и социального статуса. С римскими завоевателями специи приходили в северные части Европы, в древнюю Германию и Великобританию. Некоторые специи, которые не страдали от холодного климата, быстро стали местными - пажитник, чеснок или шалфей.

Специи в средние века

В 5-м веке мусульманский пророк Мохаммед женился на дочери торговца пряностями. Он унаследовал ремесло, и, путешествуя по своей профессии, он распространил свое учение. Возможно, привлекательность товара мало способствовала успеху его проповедей.

С распадом Римской империи западные части Европы уже давно отрезаны от культурных процессов на континенте. Напротив, на Востоке - в Византии рынки были переполнены экзотическими деликатесами и специями из Азии. Тексты византийских летописцев и писателей часто ссылаются на «богатые блюда» и «хорошее питание». Книга Епархии (IX век) представляет прекрасно регулируемую торговлю всеми видами продовольственных товаров в столице, а «Сельскохозяйственный закон» является свидетельством высокоразвитого сельского хозяйства. В 965 году Лютпранд из Кремоны посол немецкого правителя Отто I посетил Константинополь, и в своих сообщениях он оставил несколько презрительных заметок о «некачественных блюдах и винах» в домах греческих епископов.

Западные страны Европы быстро достигли Византии. В IX веке Карл Великий, король франков, осуществил культурную модернизацию на землях, которые он завоевал. Его политическая концепция и законодательная деятельность включали здоровье людей, о чем свидетельствуют положения о выращивании лекарственных растений, опубликованные им. Он приказал посеять и выращивать 70 различных видов трав и специй, включая тмин, кориандр, мак и лимонник.

Крестовые походы, начавшиеся в X веке, начали возобновление поставок специй для Европы. Богатство Востока появилось за столом царей и князей. В то время Италия и Испания стали экспортерами вин, приправленных специями.

Преимущество использования специй было прежде всего доступно богатым людям, которые могли позволить себе эти невероятно дорогие товары. Черный перец достиг такой высокой цены, что стал единицей обмена. Многие города платили налоги и сборы в перце. Перцовый мешок стоил больше, чем человеческая жизнь. Другие дорогие специи включают длинный перец из Суматры, специи имбиря, гвоздики, корицы, мускатного ореха и галангеля (корень имбирного растения в Юго-Восточной Азии). Половина фунта имбиря стоит столько же, сколько одна овца, столько же мускатного ореха - как три овцы или половина коровы. В суде стороны пытались подкупить судью специями. Некоторые орехи смазывали медом и служили конфетами. Бедные довольствовались укропом, горчицей и чесноком, которые уже широко распространены в Европе.

Специи с Востока были в руках арабских торговцев, которые везли их в Каир. Город стал крупнейшим рынком этих ценных товаров. Оттуда венецианские и генуэзские торговцы перевезли их в Европу. Чрезмерная цена и желание исключить оптовиков и розничных торговцев, подтолкнули европейцев к смелым путешествиям в поисках «домов» специй. В 1271 году молодой венецианский купец Марко Поло отправился в путешествие вместе со своим отцом и дядей. Его путешествие продолжалось 24 года и проходило через Багдад в направлении Персидского залива, а затем в Персию через гору Памир в Китай до современной территории Пекина. Марко Поло завоевал благосклонность монгольского правителя, и по его приказу он путешествовал по частям Китая. Когда три путешественника вернулись в Венецию, они принесли удивительные сообщения о странах Востока.

Выводы европейских моряков

Путешествия Марко Поло изменили географические видения европейцев. Однако длительное путешествие занимало не менее 6 лет. Это побудило испанцев и португальцев путешествовать по миру в поисках прямого морского пути. В 1492 году Христофор Колумб направился на запад, чтобы найти прямой маршрут в Индию. Он фактически обнаружил страну, которую он назвал Индией, и ее жителей - индейцами. Колумб действительно приносил специи, но не из Индии, а из мира, совершенно неизвестного европейцам, с которым он встретился скорее случайно. Карибские острова и последующая экспедиция Кортеса в Мексику обогатили кулинарные специи, которые мы считаем сегодня почти обычными: красный перец, чили, ваниль и банан.

В 1497 году Васко да Гама прошел мимо мыса Доброй Надежды и в 1498 году прибыл в Индию. Именно он открыл там морскую дорогу Колумба. Арабские торговцы были чрезвычайно удивлены, увидев, как португальцы отправляются на индийское побережье. С его открытием в торговле пряностями, особенно перцем, новый порядок введен и посредничество и вмешательство арабов и венецианцев было прекращено. В 1503 году Васко да Гама с 13 кораблями привез в Португалию 5 тонн специй!

Когда 9 лет спустя - в 1512 году португальцы обнаружили Молуккские острова - дом особо ценных растений, Португалия взяла свою собственную монополию на торговлю пряностями, и это продолжалось сто лет. Но у других европейских стран есть желание отрезать себе кусок пирога.

В 1607 году голландцы завоевали острова специй и возглавили монополию на следующие 200 лет. Два голландских капитана достигли индийцев, установили контакты с местными султанами, создали торговые должности и медленно захватили монополию на торговлю пряностями. С 1650 года была торговля корицей с Цейлона. Голландцы ревниво охраняли доступ к Молуккским островам, опасаясь, что если орехи и гвоздика будут выращены в другом месте, их цена резко упадет.

Кража семечек для посева наказывалась казнью. Они готовили мускатный орех в молоке или лимонном соке, который не влиял на вкус, но уничтожал зародыш, чтобы конкуренты не могли его посадить. После многих попыток несколько деревьев были доставлены на Маврикий. Оттуда они распространились по различным колониальным владениям Нидерландов, Великобритании и Франции, и монополия была нарушена. В 1780 году война между Англией и Нидерландами стала влиять на Индию. В 1799 году голландская Ост-Индская компания была уничтожена.

К концу 17-го века Америка косвенно выиграла от торговли пряностями. История такова: некто Йель, родившийся в Бостоне, работал клерком в британской компании в Восточной Индии, которая занимала монополию на торговлю с Индией. Эта компания привезла первые грузы мускатного ореха и гвоздики с Молуккских островов в Индонезию. Йель стал губернатором Мадраса, и накопленное там богатство помогло ему основать Йельский университет.

С окончанием монопольной торговли и ограничением индивидуального выращивания специй цена на эти пряные растения стала ниже, и поэтому они стали неотъемлемой частью современной европейской кухни. Сегодня нас все больше интересуют ингредиенты и специи так называемых этно-кухонь, которые мы ранее считали экзотическими. Благодаря цветам и ароматам, вторгающимся в нашу повседневную жизнь, мы все чаще становимся гражданами всего мира.

Хронология

50 000 лет до нашей эры.

Археологи считают, что в то время примитивные люди обнаружили, что некоторые листья дают лучший вкус к жаренному мясу.

2300 до н.э.

Один из ранних письменных памятников Ассирии упоминает, что при создании Земли боги пили кунжутное вино.

1920 до н.э.

Согласно библейской истории, Иосиф был продан его братьями в караван с пряностями.

1453 до н.э.

Греки начали Олимпийские игры, победители которых были украшены лавровым венком - это лавровый лист.

Царица Савская приходит к царю Соломону с «верблюдами, которые несут специи» в качестве ценного подарка.

Город Александрия в Египте становится крупнейшим торговым портом для специй в Восточном Средиземноморье. Один из его входов называется «Перечные ворота».

Вестгот Аларих устанавливает выкуп 3000 фунтов черного перца для осажденного Рима.

Мохаммед женился на вдове богатого торговца пряностями. Его последователи объединяют проповедь с торговлей на Востоке и устанавливают начало первой монополии на торговлю пряностями.

Европа начинает выходить из Темных веков. Венеция набирает обороты как торговый город-государство.

В Лондоне создается Гильдия передовых торговцев, а во Франции - ассоциация торговцев пряностями.

Марко Поло возвращается из Китая и рассказывает о странах, где растут специи. Это дает европейским народам идею торговли непосредственно с Востоком.

Колумб отправляется в путь, чтобы искать прямой маршрут к Востоку.

Колумб открывает Бахар в Вест-Индии.

Доктор Колумба, описывает мексиканский перец (чили).

Васко да Гама достигает центра специй - Калькутту в Индии. Цены на специи в Европе падают.

Португальцы достигли Шри-Ланки, основного источника корицы.

1519-1522 годы

Путешествие Магеллана. Единственное сохранившееся судно возвращается со специями, стоимость достаточна для покрытия стоимости всей экспедиции.

Испанский король Чарльз V передает права Испании на Молуккские острова в Португалию за 350 000 дукатов.

Гарсия да Орта публикует «Переговоры о растениях и целебных травах в Индии», первый научный трактат о специях с Востока, написанный в Европе.

Сэр Фрэнсис Дрейк вернулся из своей мировой поездки, в которую входит посещение островов Специй (Молуккские).

Ван Шек создает первые коммерческие должности «Spice Island» в стране.

Создана Британская Ост-Индская компания.

Йель начал свой бизнес специй в Индии, что привело к получению богатства и созданию Йельского университета.

Европа впервые читает «1001 ночь» и рассказ о путешествии Синдбада в поисках специй.

Большие количества корицы и гвоздики сжигаются на площадях Амстердама для поддержания высоких цен.

Французский губернатор Маврикия похищает голландскую гвоздику и мускатные орехи у голландцев и начинает выращивать их на острове. Это первый крупный прорыв в голландской монополии.

Капитан Джонатан Карнис из Массачусетса возвращается из Суматры в первый крупный груз черного перца и включает Соединенные Штаты в торговлю пряностями.

Представьте себе на минутку, что из мира кулинарии исчезли бы все специи и пряности… Кого бы порадовали блюда без перца, корицы, розмарина, ванили? Существовали бы тогда индийская и тайская кухни, был бы так вкусен узбекский плов и сибирские пельмени?

Конечно же нет! Без специй кулинария невозможна - этому утверждению столько же лет, сколько и самому человечеству.

Специи были известны практически с самого начала истории. Это был один из самых ценных предметов торговли в древнем мире и Средневековье, когда обычная соль ценилась дороже золота. Торговля специями начала развиваться повсюду, начиная с Ближнего Востока приблизительно 2000 года до н.э. Первыми на продажу стали возить корицу и перец. А еще в 3500 году до н.э. древние египтяне применяли пряности не только в пищу, но и как косметические средства или лекарства. Трактаты с описанием и исследованием свойств специй встречаются среди самых ранних рукописных материалов. Указания о приготовлении лекарств на основе пряных растений находили на египетских папирусах, но больше всего о специях знали жители Индии и Дальнего Востока, которые употребляли их, чтобы придать различные вкусы и разнообразие простым блюдам. Известные сегодня всему миру черный перец, корица, имбирь, куркума и кардамон - первые специи, получившие широкое распространение в Индии. Употребление в пищу различных специй лежало в основе первой аюрведической медицины. Знали о специях и пряностях и в древнем Китае. Упоминание об полезных свойствах специй найдено в сочинениях Конфуция, а в других древних трактатах упоминается, что китайские придворные жевали сухие бутоны гвоздики перед аудиенцией у императора, освежая таким образом свое дыхание. В Древнем Риме - стране виноградарей - специи добавляли в вино, а так же ароматизировали ими воду. Арабские врачи готовили на основе пряных трав и персидского сахара первые лекарственные сиропы, в составе которых были имбирь, черный перец, мускатный орех, гвоздика, корица и кардамон.

У специй древнейшая и очень богатая история

Арабы, если выражаться на современном языке, долгое время и «держали» мировой рынок специй - они вели торговлю пряностями примерно 5 тысяч лет, наладив бесперебойный караванный путь с Ближнего Востока в Средиземноморскую часть Европы. Там привезенные специи переходили в руки римлян и оттуда уже распространялись по всей территории Европы. Римляне не скромничали и выставляли цену на порядок выше закупочной — приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов: ценились они чрезвычайно высоко. Древнеримский историй Плиний сетовал на то, что пряности продаются на рынках в 100 раз дороже их первоначальной стоимости. О пряностях также не раз упоминали в своих трудах Гиппократ и Парацельс, правда исследования рынка их, как врачей, не интересовали. Свой небольшой бизнес на специях делали и древние греки, закупавшие напрямую в Индии большие партии черного перца, корицы и имбиря, на Среднем Востоке — асафетиду, в Малой Азии - шафран, в Южной Азии - пипул, кубебу, корицу, гвоздику, кинамон и кассию. У своих ближайших соседей по Средиземноморью греки покупали лавровый лист и либанотис. В то время как перец был самой распространенной специей, шафран был самым редким и самым дорогим (кстати, эта тенденция сохранилась и по сей день). Еще одним постоянным покупателем специй был Египет. Караваны из верблюдов и ослов, перевозящих специи, всегда подвергались риску нападения и следовали очень опасными путями. Специи и драгоценности, которые перевозили караваны были примерно в одну цену… Арабы окружали все, что связано со специями, большой тайной - и маршруты следования, и торговые точки, и источники поставок. Для того, чтобы отбить охоту у желающих заниматься поиском мест добычи специй и пряности они придумывали легенды о кишащих змеями долинах коричного дерева, о гигантских птицах, охраняющих заросли кассии и тому подобное. Важными центрами торговли пряностями были в то время города Басра и Багдад.

Лук и чеснок - одни из самых популярных пряностей

Однако, наступали сложные времена - Римская империя рухнула, Багдад захватили турки, а католическая церковь запретила западным купцам торговать с «неверными» мусульманами. Католические государства даже сходили в крестовый поход, и возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой не только драгоценности и ткани, но и пряности. Среди них были уже известные перец и корица, но и некоторые новые, например мускатный орех и мускатный цвет, которые были впервые использованы в Европе в качестве благовония на коронации императора Генриха IV. Из специй стали составлять смеси и благовонные масла. Из специй была приготовлена мазь «священное миро», которым мазали при коронации лицо и руки королей, царей и императоров. В состав этой мази первоначально входило свыше 50 пряностей, а аромат ее сохранялся годами. Но Европе было мало того, что привезли крестоносцы и тут снова выступили потомки Римской империи, не желающие выпускать из рук нить торговли специями. В Средиземном море появилась новая морская торговая держава - Венеция, купцы которой уговорили папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями. Дело, мол, богоугодное - пряностями людей лечат (о том, что повара уже не знают, как без специй обходится - ни слова). И с начала XIII века право торговли было поделено между Венецией, Генуей и Пизой, им разрешили основать свои торговые центры в Индии. В Генуе пряности были и денежными единицами - ими можно было расплачиваться с кредиторами, а в качестве жалования наемным солдатам платили 48 золотых монет и 2 фунта перца. Но затем Венеция перетянула одеяло на себя и стала единоличной столицей по торговле пряностями в Европе.

Корица, анис, гвоздика и цедра - для выпечки или глинтвейна

Монополизация торговли пряностями привела к тому, что цена и без того дорогих заморских товаров поднялась настолько, что они стали недоступными для подавляющего большинства европейцев. За фунт мускатных орехов, например, давали трех-четырех овец или корову. И это при том, что еще в Древнем Риме за 3 000 фунтов черного перца давали 5 000 фунтов золота. В том числе благодаря и специям — в средние века Венеция стала одним из богатейших городов Европы.

Арабские легенды о змеях, птицах и прочих чудовищах, охранявших специи, развеял путешественник Марко Поло. Двадцать четыре года он путешествовал по Китаю, Азии и Индии. Его строки об острове Ява, где свободно растут перец, мускатный орех, гвоздика и все прочие пряности и лекарственные растения вдохновят многих мореплавателей на то, чтобы снарядить корабли и отправиться за специями. Португалец Васо да Гама нашел ближайший путь до Индии и наладил торговлю Португалии с индийской Калькуттой. На родину он вернулся с трюмами, наполненными мускатным орехом, гвоздикой, корицей и имберем. Роль столицы специй, которой так дорожила Венеция, перешла к Лиссабону - португальцы и испанцы уже давно выступали против венецианских цен на пряности. Бизнес они вели жестко - на подконтрольных плантациях устраивали карательные экспедиции, пытаясь поймать контрабандистов, а малейшего подозрения в контрабанде было достаточно, чтобы казнить человека. Кроме того, если в каком-либо селении на Молуккских островах были обнаружены молодые всходы мускатника или гвоздики, все население подвергалось наказаниям, все саговые и кокосовые пальмы — единственный источник питания местных жителей — беспощадно вырубались, а пойманных туземцев секли плетьми и палками, а то и убивали. Распространение и высаживание в личных целях семян пряных растений было строго запрещено! Но в начале XIX века благодаря голландскому зоологу Темминку оказалось, что все это время население островов страдало совершенно зря — в распространении семян мускатного ореха и гвоздики были виноваты птицы, переносившие семена в своих желудках и естественным путем «высаживая» их где придется. На специях Голландия богатела, в целях искусственного поддержания высоких цен на мускатный орех, гвоздику и корицу на мировом рынке голландцы шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. Однажды в Амстердаме было сожжено около 4 000 тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Очевидцы рассказывали потом, что над городом очень долго висело желтое облако, источавшее тонкий аромат чуть ли не на всю Голландию. Испанцы не оставались в стороне от войн за пряности - в X веке они вытеснили арабов с территории современных Каталонии и Мурсии, заимствовали от них культуру шафрана и с тех пор начали разводить его самостоятельно (сильно дешевле от этого он не стал). А вот португальцы начали торговать непосредственно с Сиамом, Китаем и Молуккскими островами. Роль арабов в мировой торговле специями по-прежнему была значима, но они уже не были единственными поставщиками, и диктовать свои условия не могли. Легендарный Христофор Колумб, открывший Новый Свет, обогатил европейцев новыми специями: перцем чили, душистым перцем и ванилью (это помимо табака, картофеля, кукурузы и прочего). Со временем в Европе снова начался «передел рынка» и столицей специй стала Голландия. Вскоре началась война между Голландией и Англией и длилась она двести лет. Когда конфликт завершился — пряности стали гораздо более распространенным и дешевым товаром. Конец XVIII в. вывел на арену борьбы за специи Америку. На сегодняшний день основными рынками пряностей считаются Лондон, Гамбург, Роттердам, Сингапур и Нью-Йорк.

Шафран - одна из самых дорогих специй в мире

Петрушка - постоянная спутница салатов и супов

В России в то время было трудно получать пряности через западноевропейские страны. Поэтому в это время особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же налаживается новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь — по нему поступают не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами. Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант, а также китайская корица. Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса», поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путем через Сибирь. Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью. Слово «пряность» вошла в русский язык именно как производная от слова «перец», оттуда же возникло и слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец, имбирь и другие специи. В России активно использовали местные пряные травы - укроп, борщевник, мяту, хрен, лук и чеснок. Петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон узнали только В ХV-ХVI веках. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки: чаи, меды, квасы, сбитни, морсы. Большой популярностью пользовался и сбитень. Его готовили из меда и не менее пяти видов трав, составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица, можжевельник. В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист черной смородины, хрен, молотую корицу. Русская кухня XIX столетия, щедро ароматизировалась уже сельдереем, кинзой, кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабром и другими пряностями.

Сейчас в России можно найти почти любые специи - от обычных до индийской смеси «гарам масала», эфиопской «бербере» и северноафриканской «захтар». Но, как бы не развивалась история специй - интерес к ним не угасал никогда. И в настоящее время без их невозможна ни одна кухня мира. Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда, пряности могут дать продукту совершенно новый аромат. Многие пряности обладают способностью влиять на состояние продукта, делая мясо, например, более нежным, огурец более хрустящим и т. д, а другие — ваниль, бергамот - не меняют вкус и консистенцию продукта, но обогащают ее своим ароматом. Широко используют пряности в качестве консервантов. Например, бадьян, не позволяет засахариваться варенью. Пряные растения обогащают пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными, веществами. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого, ее использования, иначе можно и испортить продукт. Что же к чему лучше всего подходит?

Базилик — овощные салаты, сыр, мясо, макароны, морепродукты, яйца

Укроп — мясо, супы, маринады

Кинза — салаты, супы

Карри — курица, мясо, рис

Корица — сладкие соусы, фруктовые пюре, кофе, выпечка

Чили — мясо, макароны, маринады

Чеснок — горячие мясные блюда, супы и закуски

Имбирь — мясо, рыба, выпечка, напитки, салаты

Орегано — овощи, бобовые, яйца, макароны, рыба

Перец черный - горячие мясные блюда, супы, маринады

Розмарин — рыба, курица, мясо, тушеные овощи

Шалфей — мясо, яйца