Семейный ужин готовим дома с ферраном адрия. Семейный ужин
От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
В издательстве «Манн, Иванов и Фербер» вышла книга «Семейный ужин». Это первая книга о домашней еде от шеф-повара легендарного ресторана elBulli («Эль Булли») Феррана Адрия. У этого заведения всемирная слава и целых три мишленовских звезды - то есть максимальное их количество. Статус легенды ресторан закрепил за собой в прошлом году, когда знаменитый шеф объявил о его закрытии. Поэтому рецепты, собранные в этой книге, - это уже великая и славная история, к которой, по счастью, у нас есть возможность приобщиться.
Свою звездную команду Ферран Адрия называл большой семьей. И каждый вечер, перед тем как распахнуть двери для посетителей, он собирал за ужином сотрудников. Блюда были простыми, но всегда необыкновенно вкусными. Именно эти рецепты собраны в книге в продуманное до мельчайших деталей меню на целый месяц. Каждый ужин состоит из трех блюд, к которым составлен список необходимых продуктов и рекомендован график приготовления, помогающий правильно распределить время. В результате вы с удивлением обнаруживаете, что все готовится как бы одновременно.
Секрет в том, что знаменитый шеф подошел к вопросу обстоятельно и в высшей степени профессионально: он объясняет, как организовать работу на кухне, как правильно закупать и хранить продукты, какие полуфабрикаты нужно приготовить в больших количествах «про запас», чтобы потом, когда они понадобятся, просто достать их из морозильной камеры. Впрочем, необязательно закупать все продукты сразу на месяц, вполне достаточно запастись ими на одну неделю.
Все меню в книге составлены с расчетом на скромный бюджет, а чтобы совсем уж избежать ненужных трат, они приведены из расчета на 2-6-20-75 человек - на случай, если вы решите удивить своими кулинарными изысками всю дальнюю и ближнюю родню.
Ужин номер 15
Готовить ужин, особенно если вы мчитесь в пене и мыле с работы домой, - поступок, прямо скажем, героический, даже если это ужин на двоих. Но все значительно упрощается, если следовать несложным правилам, описанным в книге. Для эксперимента я выбрала ужин №15, куда входили суп из хлеба и чеснока, свинина по-мексикански и инжир со сливками.
Суп из хлеба и чеснока (из расчета на двух человек)
Ингредиенты: оливковое масло - 80 мл; батон - 4 ломтика; чеснок - 2 зубчика; сладкая паприка молотая - 2 чайные ложки; готовый куриный бульон - 450 мл; яйца - 2 штуки.
Приготовление. Поставить сковороду на средний огонь, вылить туда половину нормы оливкового масла. Когда оно хорошо разогреется, обжарить в нем хлеб с обеих сторон до золотистого цвета. Хлеб вынуть и отложить. В кастрюле с толстым дном разогреть оставшуюся часть оливкового масла. Зубчики чеснока раздавить, обжарить в кастрюле также до золотистого цвета. Добавить паприку, сверху выложить обжаренный батон и залить бульоном. Приправить солью и перцем, варить на среднем огне 20 минут. Пока суп доходит, нужно сварить яйца - вкрутую или пашот. Готовый суп взбить блендером до ровной однородной массы, разлить по тарелкам и подать с яйцом.
На практике. Куриный бульон у меня был - к ресторанным техникам, сама того не ведая, меня приучила мама, поэтому в моей морозилке всегда есть разные полезные полуфабрикаты. На худой конец можно использовать бульонный кубик. Суп готовится очень, очень просто. В самом конце по собственной инициативе в готовое блюдо я добавила половину бокала хереса. Получилось не просто вкусно, а изысканно вкусно.
Свинина по-мексикански (из расчета на двух человек)
Ингредиенты: свинина без кости (лопатка) - 350 г; апельсиновый сок - 50 мл; сушеный орегано - 1 щепотка; молотый тмин - 1 щепотка; уксус из белого вина - 2 чайные ложки; оливковое масло - 1,5 столовых ложки, лук - 1/4 луковицы; красный лук - 1/2 луковицы; маленькие перцы чили-хабанеро - 1/4 штуки; сок лайма - 1 столовая ложка; лепешки - 2 штуки; паста аннато - 60 г.
Приготовление. В небольшой миске смешайте апельсиновый сок, орегано, тмин, уксус, пасту аннато и масло. Взбейте блендером до однородного состояния. Проколите мясо в нескольких местах ножом, чтобы оно лучше пропиталось маринадом. Посыпьте солью и перцем. Постелите на противень большой лист плотной фольги и слегка загните ее края кверху. В центр положите мясо и залейте его маринадом. Крупно порежьте лук, посыпьте луком мясо. Оставьте мариноваться как минимум на 30 минут. Разогрейте духовку до 200 градусов и поставьте мясо запекаться. Тем временем приготовьте сальсу: мелко нарежьте красный лук, удалите из перца чили семена и также мелко нарежьте. Смешайте чили с луком, добавьте лимонный сок и посолите.
Когда мясо будет готово, выньте его из духовки и отставьте. Тем временем поджарьте на сухой сковороде лепешки. Выложите мясо на блюдо и порвите его руками на куски. Полейте соусом, оставшимся на фольге, и подавайте с лепешками и сальсой из красного лука.
На практике. Приятным сюрпризом в этом рецепте для меня стало то, что диковинной пасте аннато, которая используется в маринаде и продается в готовом виде в специализированных гастрономах, была предложена альтернатива - смесь лимонного и апельсинового сока с перцем и шафраном. Автор книги честно предупреждал, что «вкус будет существенно отличаться». Но поскольку сравнивать мне было не с чем, убивалась я по этому поводу недолго. И в порыве вдохновения отправила в соковыжималку пару апельсинов и один лимон, как советовал шеф. Затем добавила в полученный сок свежемолотый черный перец и пару-тройку чайных ложек имеретинского шафрана, о чем нисколько не пожалела.
Вместо лепешек я использовала свежую питту - ее очень удобно начинять вкуснейшей начинкой. Для сальсы подойдет самый обычный перец чили. Я искромсала почти весь стручок, поскольку мои домашние - все сплошь из секты огнепоклонников.
На практике. Инжир я, увы, не нашла, хотя добросовестно оббегала два овощных рынка и три супермаркета. Не сезон! Поэтому я справедливо рассудила, что разрезать инжир на четыре части ничуть не труднее, чем открыть банку с консервированными абрикосами. Что я и сделала. Главное правило - сливки должны быть хорошо охлаждены, как и чашка, в которой они взбиваются. Другой важный момент - плавное увеличение скорости миксера. Начинайте с самых малых оборотов и постепенно их увеличивайте. Следите за тем, чтобы сливки не взбились в масло.
Мне было как-то унизительно возиться всего лишь с несколькими ложками сливок, поэтому я взбила весь пакет, добавив туда и бренди, и пару столовых ложек сахарной пудры, и даже немного кардамона с ванилью. Наутро оставшиеся сливки и свежий кофе послужили прекрасным поводом не только проснуться, но и примириться с ненастным ноябрьским днем.
Резюме. То, что хорошая еда непременно должна быть дорогой, - это миф. Другой миф состоит в том, что готовка - процесс неимоверно трудоемкий и изматывающий. Приготовление блюд по этой книге станет для вас очень интересным опытом - и непременно удачным.
Фото: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU, фото автора
Я такого низкого мнения о кулинарной литературе на русском языке, что ни за чем, кроме выхода нового тома ларусса в общем-то и не слежу.
То, что дорогие соотечественники-писатели пытаются написать - за редкими исключениями - либо просто малоинтересно, либо весьма стыдно. А дорогим соотечественникам-издателям, даже когда они возжелают просто перевести на русский приличную кулинарную книгу, им так свирепо жалко этих вшивых трёх копеек за экспертную редактуру, что разумнее бывает заказать эту книгу с амазона на английском и прочитать как там всё на самом-то деле. Без «луковиц порея» и «винегрета».
Еще одна причина, по которой я еще долго, видимо, не стану покупать изданные в России кулинарные книги - верстка и продакшен. Мало кто в этой стране в состоянии сверстать кулинарную книгу непохоже на газету «Вестник Северо-Западного округа». Хорошо скопировать уже изданную книгу тоже удается редко - и сразу поднимает цену этой книги до стоимости прижизненного издания Пушкина.
Тем более спасибо за то, что мне сунули в нос «Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия». Я знала, что она вышла и планировала заказать её - на английском, разумеется. И была не на шутку поражена, ознакомившись с русским изданием. Выборочно прочитала примерно 30-40% текста и пока не нашла ни одного переводческого ляпа. Продакшен очень, очень крутой, книгу приятно держать в руках. Это то, что не позволяет полностью перейти на чтение pdf-файлов - некоторые книги просто так хорошо сделаны, что хочется иметь их в аналоговой версии. С учетом этих обстоятельств цена в 2500 рублей возмутительной может и не выглядит. (Особенно если на Amazon не заглядывать, конечно).
И теперь собственно о книге. Она тоже гениальная. Сейчас скажу почему.
Основное содержание составляют очень подробные описания того, как приготовить 31 ужин. Каждый ужин состоит из трех блюд. За основу были взяты ужины для поваров в великом молекулярном elBulli - которые вроде как сочинил великий молекулярный Феррана Адриа.
А гениальна эта книга тем, перед весьма простыми рецептами, которые не должны напугать начинающего фуди, очень-очень коротко, но ёмко проговариваются довольно важные Do`s & Don`ts. Отчего эту книгу можно дарить всем друзьям, которые хотели бы осознать самые базовые кулинарные основы - но не готовы ради этого сильно заморачиваться и читать 800-страничные тома на английском.
Не знаю как у вас, а у меня таких друзей с избытком. На меня всё время кто-нибудь нападает с вопросом на какие мастер-классы сходить (или отправить друга/мужа/маму/подругу) - так, чтобы сразу все понять и начать дома готовить несложные, но изящные и невредные обеды-ужины. Раньше я таких обычно отговаривала от мастер-классов и отправляла на rouxbi.com. Теперь им еще можно рекомендовать «Семейные ужины». (Главное - не рассказывать им кто такой Ферран Адрия и что он готовил вещи типа морковного воздуха).
Я скажу так: моих личных кулинарных горизонтов эта книга не раздвинула. Все описанное я и без нее уже давно неплохо знаю. Но многие рецепты весьма симпатичны - а сама она так приятно издана, что я никому ее не передарю, несмотря на тесноту на полках.
А вот что говорит книга: Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хотели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда не нужны ни кулинарное образование, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги проиллюстрированы фотографиями.
один из лучших шеф-поваров мира делится любимыми рецептами домашних блюд, которые легко готовятся и не требуют много времени, денег и сил. Коллекция рецептов создана из тех блюд, которые каждый вечер ели сотрудники легендарного ресторана elBulli , прежде чем заведение открывалось для гостей.
Вот рецепт одного из семейных ужинов от Феррана Адрия : суп вишисуаз, баранина с горчицей и мятой и шоколадные трюфеля.
НАДО:
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
Красный лук
Лук-порей
Баранья шейка
Мята
ИЗ ШКАФА:
Картофель
Соль
Черный перец
Гренки
Оливковое масло «Экстра Вирджин»
Зернистая горчица
Соевый соус
Вустерский соус
Темный шоколад (60% какао)
Бренди
Какао-порошок
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
Молоко
Яйца
Сливочное масло
Сливки 35%-ной жирности
ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА:
Куриный бульон
ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
За 3 часа 30 минут
Подготовьте баранью шейку и поставьте в духовку.
За 2 часа
Обжарьте до мягкости лук и лук-порей для вишисуаза, добавьте картофель и бульон, накройте крышкой и оставьте вариться.
Приготовьте смесь для трюфелей, поставьте охлаждаться.
За 1 час
Измельчите вишисуаз, пропустите через сито, поставьте в холодильник.
Слепите трюфеля и посыпьте какао.
За 20 минут
Сварите яйца для вишисуаза, охладите в ледяной воде.
3а 10 минут
Добавьте в вишисуаз молоко и сливки.
Очистите яйца.
Перед горячим
Мелко порежьте мяту и посыпьте ею баранину.
Вишисуаз
Вишисуаз - это классический французский холодный суп из картофеля и лука-порея. Готовые гренки идеально подходят для этого рецепта и помогут вам сэкономить время.
РЕЦЕПТ СУПА «ВИШИСУАЗ»
НАДО:
на две порции
½ шт. картофеля
½ шт. красного лука
1 шт. лука-порея
11/2 ст. л. сливочного масла
400 мл куриного бульона
2 яйца
40 мл сливок 35%
2 ст. л. гренок
1 ч. л. оливкового масла «Экстра Вирджин»
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Порезать картофель маленькими кусочками и положите в кастрюлю с холодной водой.
2. Тонко нарезать лук.
3. Удалить у лука-порея темно-зеленые листья и разрезать стебли вдоль на 2 части. Ополоснуть под краном, чтобы смыть грязь и песок.
4. Тонко нарезать лук-порей.
5. Растопить сливочное масло в большой кастрюле на слабом огне, добавить лук. Обжаривать 5 минут, чтобы лук размягчился.
6. Добавить лук-порей и обжаривать еще 10 минут, часто перемешивая, пока весь лук не станет очень мягким.
7. Тем временем налить куриный бульон в большую кастрюлю и довести до кипения.
8. Добавить в кастрюлю картофель.
9. Влить бульон, накрыть крышкой и варить на слабом огне 30 минут.
10. Вскипятить воду. Положить яйца и варить 3 минуты.
11. Охладить яйца в воде со льдом, очистить и положить в кастрюлю с теплой водой.
12. Через 30 минут после того, как добавила бульон, снять суп с огня. Измельчить блендером до состояния пюре.
13. Пропустить суп через мелкое сито. Когда остынет, поставить в холодильник.
14. Влить в суп сливки и взбить в блендере. Посолить и поперчить.
15. Положить в центр каждой тарелки половинку яйца и налить вокруг вишисуаз.
16. Бросить в суп гренки и сбрызнуть оливковым маслом.
Баранина с горчицей и мятой
Попросите мясника подготовить для вас баранью шейку. Лишний жир надо удалить. Шейку разрезают вдоль, чтобы получились пары больших мясистых кусков.
РЕЦЕПТ БАРАНИНЫ С ГОРЧИЦЕЙ И МЯТОЙ
НАДО:
на две порции
1 баранья шейка, разрезанная на половинки
8 веточек мяты
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. зернистой горчицы
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. вустерского соуса
1 л воды
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Разогреть духовку до 180°С.
2. Отделить листья мяты от стеблей и отложить в сторону.
3. Посыпать мясо солью и перцем.
4. Поставить большую сковородку на сильный огонь. Поджарить мясо на оливковом масле до появления коричневой корочки.
5. Переложить кусок мяса на противень.
6. Намазать горчицей.
7. Полить соевым и вустерским соусами и потом водой.
8. Выложить на мясо половину листьев мяты и накрыть фольгой.
9. Запекать 3 часа, время от времени переворачивая куски мяса, пока они не станут мягкими.
10. Мелко нарезать оставшиеся листочки мяты.
11. Посыпать баранину мятой.
12. Полить баранину соусом, который остался в противне, и подавать.
Шоколадные трюфеля
Вы можете добавить вместо бренди любые другие спиртные напитки на ваш выбор. Чтобы сформировать конфеты, можно использовать кондитерский мешок. Для этого надо достать массу пораньше, чтобы она достаточно размягчилась.
Скорее всего, вы не из тех счастливчиков, кому довелось поужинать в elBulli – одном из лучших ресторанов мира. Вынуждены вас огорчить – шансов попасть туда у вас больше нет.
30 июля 2011 года elBulli, обладатель 3 звезд Мишлен, пять лет возглавлявший самый престижный ресторанный рейтинг The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, закрылся. На его месте появится гастрономическая академия и центр авторской кухни.
Но кулинарное наследие elBulli не канет в лету. Ферран Адриа – гениальный шеф-повар – оставил нам потрясающий подарок. Книгу рецептов! Нет, в ней не блюда его знаменитой «молекулярной» кухни. (Их не под силу повторить даже профессионалам.) В этой книге – рецепты «семейных ужинов», которые каждый день ели сотрудники ресторана!
Вы могли бы подумать: раз эти мастера творят кулинарные шедевры, то и едят они, ну как минимум, пену из фуа-гра. Ничего подобного. Они едят самую обычную пищу. В этой книге собраны их любимые рецепты испанской, французской, итальянской, немецкой, японской, корейской и многих других кухонь. Кто-то, возможно, по привычке или по незнанию считает их сложными. Но откройте книгу и вы увидите, что эти блюда сможет приготовить любой, кто хоть как- то умеет готовить.
Ферран Адриа раскрывает и другие секреты «внутренней кухни» elBulli, которыми вы можете воспользоваться у себя дома. С подходом профессионала, он объясняет, как организовать работу на вашей кухне, как закупать и хранить продукты. Он описывает основные ресторанные техники и делится рецептами базовых компонентов (соусов, бульонов, заправок), входящих в состав многих блюд.
Для всех, кто любит готовить, открывать для себя новые вкусы, блюда и техники. Кто любит собираться всей семьей и для кого обычный семейный ужин превращается в настоящую трапезу.
Еще книга пригодится опытным поварам – не смотря на то, что все рецепты адаптированы к домашним условиям, даже профессионалы найдут для себя множество интересных идей, которые можно взять на вооружение.
У этой книги много фишек.
Первое. Обычно в кулинарных книгах даются отдельные рецепты. Здесь же они собраны в цельные, сбалансированные меню. Для каждого ужина предложены 3 блюда: закуска или суп, основное блюдо и десерт. Согласитесь, полезная подборка – не придется ломать голову, выдумывая «какой же пирог лучше подать после этой пасты…».
Второе. Авторы разработали настоящую систему для вашей кухни. Они приводят перечень всех продуктов, которые вам понадобятся. Расписано все, что надо заранее купить или разморозить. Более того, к каждому ужину составлен график приготовления. Понятно, что готовить три блюда одновременно (тем более если вы делаете это первый раз) – непростое занятие. Но в книге все рассчитано. Вы не запутаетесь и ничего не упустите.
Третье. Это, конечно, фотографии. Их здесь больше 1000 (!): проиллюстрирован каждый шаг. Так что будьте уверены, вы не собьетесь с пути. К слову. Эти фотографии ну очень аппетитные…
Рецепты из книги
Скорее всего, вы не из тех счастливчиков, кому довелось поужинать в elBulli - одном из лучших ресторанов мира. Вынуждены вас огорчить - шансов попасть туда у вас больше нет. 30 июля 2011 года elBulli, обладатель 3 звезд Мишлен, пять лет возглавлявший самый престижный ресторанный рейтинг The S.Pellegrino World"s 50 Best Restaurants, закрылся. На его месте появится гастрономическая академия и центр авторской кухни.
Но кулинарное наследие elBulli не канет в лету. Ферран Адриа - гениальный шеф-повар - оставил нам потрясающий подарок. Книгу рецептов! Нет, в ней не блюда его знаменитой "молекулярной" кухни. (Их не под силу повторить даже профессионалам.) В этой книге - рецепты "семейных ужинов", которые каждый день ели сотрудники ресторана!
Вы могли бы подумать: раз эти мастера творят кулинарные шедевры, то и едят они, ну как минимум, пену из фуа-гра. Ничего подобного. Они едят самую обычную пищу. В этой книге собраны их любимые рецепты испанской, французской, итальянской, немецкой, японской, корейской и многих других кухонь. Кто-то, возможно, по привычке или по незнанию считает их сложными. Но откройте книгу и вы увидите, что эти блюда сможет приготовить любой, кто хоть как- то умеет готовить.
