Как приготовить подливу из муки на сковороде. Как приготовить подливу с мукой: от классики до французской кухни.

Как приготовить подливу - пошаговый рецепт

Подлива может преобразить вкус блюда до неузнаваемости, придать ему яркости и вкуса, сделать более мягким или наоборот – острым. При помощи разных подлив можно обыгрывать одно и то же блюдо множество раз, из одной основы у Вас всегда будут получаться разнообразные шедевры. В этой статье мы расскажем Вам о том, как приготовить подливу так, чтобы это было вкусно и ароматно.

Несколько общих советов по приготовлению подливы:

Совет №1 – в классическом варианте подлива готовится из той жидкости, которую выделяют при жарке рыба, мясо или птица путем ее загустения при помощи крахмала или муки или путем ее выпаривания и добавления разных приправ и специй. Однако вегетарианцы также могут приготовить различные подливки на основе овощей и того сока, который выделится при их жарке.

Совет №2 – самое важное в приготовлении подливы – соблюдение пропорции: 1 стакан жидкости на 1,5 ст. ложки муки или крахмала. Тут есть важный момент: перед тем, как забросить муку или крахмал в жидкость, обязательно разведите их в холодной воде, чтобы при смешивании не образовались комочки.

Подлива к макаронам позволит разнообразить обычное блюдо, делает его вкуснее и сытнее. Данный рецепт предлагает приготовить подливу к макаронам из мяса.

Требуемые ингредиенты:

280-300 г любого мяса;
Лук репчатый - 140 г;
Морковь - 140-150 г;
Мука - 20-25 г;
Паста томатная - 25-30 мл;
Чеснок - 2 зубца.

Способ приготовления:

Подготовить продукты: мясо промыть и некрупно нарезать. Лук с морковью почистить, морковь натереть, лук измельчить. Сначала следует обжарить кусочки мяса до почти готового состояния. Затем выложить к нему овощи и обжаривать все вместе еще 4 минуты. Добавить в обжарку муку и томить еще 2-4 минуты. Чеснок измельчить, налить в сковороду воду так, чтобы она покрывала ингредиенты. Выложить томатную пасту и нарезанный чеснок. После того, как содержимое сковородки закипит, убавить огонь, поперчить, посолить и накрыть сковороду крышкой. Готовить на медленном огне 14-15 минут. Подливу посыпать измельченной зеленью и оставить настаиваться на 1315 минут.

Рецепт 2: Подлива к макаронам (вариант 2) "Сливочная"

Очень простой и вкусный рецепт подливы к макаронам. Подлива получается очень нежной, ароматной и душистой.

Требуемые ингредиенты:

Свежие или консервированные помидоры - 380-400 г;
Жирные сливки - 80-100 мл;
15 мл сливочного масла;
Репчатый лук - 1 шт.;
Чеснок - 1 зубчик;
Базилик (сухой или свежий);
Оливковое масло;
2 г душицы;
4-5 г соли;
Сахар - 0,5 ч. л.;
Перец - 3 г.

Способ приготовления:

Лук с чесноком измельчить и обжарить. Томаты вымыть, удалить шкурки и нарезать. Выложить в сковороду к чесноку и луку. Добавить немного сахара, душицу и базилик, приправить смесь перцем и солью. После того, как основная часть жидкости испарится, добавить сливочное масло и сливки. Томить на медленном огне 4-5 минут.

Существует множество рецептов, по которым можно приготовить подливу с мукой. Быстрая и простая подлива с овощами и зеленью, подаваемая с мясом, подойдет как для обычного обеда, так и для праздничного ужина.

Ингредиенты

От вариантов более популярных к менее известным: следующая на очереди – чесночная подливка, которая одинаково хорошо украсит вкус овощных, рыбных и мясных блюд, блюд из кролика, птицы.

Рецепт третий: Чесночная подливка

Понадобится: 200г молока, по 10 г сала и сахара, 30г лука репчатого, 1 ст.л. сока лимона.

Как приготовить чесночную подливу (чешская кухня). В сотейнике растопить сало, высыпать муку и обжарить, не зарумянивая ее, всыпать мелко порезанные чеснок и лук, зажарить до их золотистого оттенка, влить горячее молоко при постоянном помешивании, всыпать сахар, перемешать и 20 мин проварить на медленном огне, непрерывно все перемешивая. Сок лимона влить в конце варки, подсолить.

Нарезать лук полукольцами

Берем сковородку, наливаем в нее масло, ставим на газ и все разогреваем. Делаем поменьше огонь и закладываем лук. Обжариваем его до золотистой корочки. Смотрите фото.

Обжариваем лук

Добавляем к луку томатную пасту. Смотрите фото.

Соус из помидоров.
2-3 штуки самых зрелых помидоров разрезать, выбросить зернышки, мелко нарезать. Ложку муки 1/2 ложки масла прожарить докрасна, положить помидоры или и 100 г томата, прожарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, прибавить 2-3 ложки сметаны, немного кайенского перцу, и, если понадобится, лимонного соку, облить разварную говядину, баранину, индейку, курицу и пр.

Бешемель.
Ложку масла растереть с 1/2 стакана муки, развести понемногу, мешая, 2 стаканами молока или жидких сливок, прокипятить хорошенько до густоты сметаны. Смотреть, чтобы не пригорело; если окажется негладкость, процедить, посолить по вкусу, по желанию можно положить немного мускатного ореха, остудить совершенно. Таким бешемелем покрывают почти изжаренное уже жаркое - телятину, индейку, даже говядину, посыпают тертым сыром, ставят в печь на 1/4 часа, чтобы слегка подрумянился.
Этот бешамель можно развести не только молоком или сливками, но и бульоном мясным, телячьим, куриным или рыбным, прибавляя к нему сметаны. В таком случае можно взять 11/2 стакана бульона, прокипятить его хорошенько с мукою и маслом и под конец положить 1/2 стакана густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им не только мясное жаркое, но и жареную рыбу.
Постный бешамель приготовляется из одного рыбного бульона с подсыпанным для вкуса мускатным орехом.

Соус из анчоусов к уткам.
1 ложку масла, горсть мелко изрубленных шарлоток, 3 мелко нарезанных анчоусов, очищенных от костей, 3 ломтика лимона без зерен, 1 лавровый лист, ложку муки развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, облить жареную утку.

Соус из шампиньонов.
6-8 штук больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду, распустить в кастрюле 1/2 ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить 1/2 стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками, 1 ложку муки поджарить в 1/2 ложки масла, развести 2 стаканами бульона куриного или телячьего, прокипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и рюмку хереса, вскипятить. Можно прибавлять ложки 2 сметаны.

Соус из сельдерея к разварной говядине, курице или цыплятам.
Если этот соус подается к курице или цыплятам, то их надо сварить отдельно в небольшом количестве воды, положить 1 луковицу, 1/2 порея, 1 петрушку и 2-3 шт. сельдерея. Когда мясо будет готово, вынуть его, бульон же этот процедить, положить в него ложку чухонского масла, размешанного с 2 ложка муки, прокипятить хорошенько с зеленью сельдерея, посолить, процедить, облить разрезанных цыплят - 2-3 шт. или большую курицу. Такой соус подается и к разварной говядине, будучи разведенным говяжьим бульоном.

Белый соус для заправки всех белых соусов.
Влить в кастрюльку 3-4 ложки орехового или другого постного масла, всыпать 1/2 стакана крупчатой муки, поджарить, слегка мешая, развести понемногу, не переставая мешать, 21/2 стакана рыбного или грибного бульона, или бульона из кореньев так, чтобы соус вышел не гуще жидкой сметаны, прокипятить хорошенько, процедить сквозь сито. Потом уже положить или сок из лимона, или ломтики лимона без зерен, или яблочной сои, или немного шампиньонной эссенции, или 5-6 мелко нарубленных шампиньонов, смотря по тому, на что соус назначается.

Подливка или соус белый к вареной рыбе.
Испечь 2-3 луковицы, очистить их, нарезать мелко, поджарить слегка в 2 ложках подсолнечного или орехового масла, всыпать 1/2 стакана муки, поджарить, размешать, развести 21/2 стакана рыбного бульона, влить уксус или лимонный сок, или сок из крыжовника, или яблочной сои. Положить 2-4 куска сахара, чтобы соус был приятного кисло-сладкого вкуса. Покипятить, процедить, облить им рыбу, часть подать в соуснике.

Подливка или соус красный к рыбе.
Полную ложку поджаренной муки смешать с 2 ложками подсолнечного или орехового масла, развести рыбным бульоном так, чтобы соуса было перед отпуском до 11/2 стакана, прокипятить хорошенько, положить приготовленного жженого сахара, вскипятить, процедить. Положить лимонного сока, полную ложку капорцов или полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или полную ложку маринованных грибков, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, куска 2-4 сахара, раз вскипятить и горячим облить жареные рыбьи котлеты или жареную и даже вареную рыбу. Можно прибавить от полрюмки до полстакана столового вина, в таком случае взять менее рыбного бульона.

Соус красный с трюфелями.
Ложку поджаренной муки поджарить еще с 2-3 ложками масла, развести 21/2 стаканами рыбного бульона, положить жженого сахара, прокипятить хорошенько, положить 2-3 куска сахара, лимонного сока с 1/3 лимона и 5-6 штук мелко нарезанных трюфелей, прокипятить, облить вареный судак и проч.

Предлагаем вам третий вариант рецепта – подлива по нему получается очень вкусной и нежной.

Вам необходимо размешать в сливках (0,5 л.) 2 ст. ложки муки. Возьмите сковороду, обладающую высокими краями, после чего влейте на нее полученную смесь. Поставьте сковороду на медленный огонь, после чего добавьте 2 зубчика предварительно растертого чеснока и 200 г. тертого сыра.

Категория

Добавьте в подливу немного вина и изюма, получится модно и изысканно. Фото: thinkstockphotos.com Для ее приготовления потребуется 50 мл вина, 1 луковица, 100 г изюма, 3 ст.л. сливочного масла, 50 мл лимонного сока, 2 ст.л. муки, сахар и соль – по вкусу, гвоздика и черный молотый перец.

Первым делом следует разогреть сковороду и растопить на ней сливочное масло. Затем нужно всыпать муку и довести ее до зарумянивания. После этого к муке нужно прибавить примерно 50 мл воды и, тщательно помешивая, довести смесь до загустения, добавив рубленый лук и специи. Всыпать сахар и довести до кипения. Затем подливу нужно процедить, влить вино и сок лимона. Изюм следует обдать кипятком и положить в соус, доведя до кипения еще раз.

Растительное масло - 1 столовая ложка

Как приготовить печеночную подливу
Лук почистить и мелко порезать. Морковь почистить и натереть на крупной тёрке. Печень помыть, обсушить, выложить на доску и нарезать мелкой соломкой, удаляя прожилки. Обвалять печень в муке.
Разогреть кастрюльку, налить 1 столовую ложку масла, выложить печень и обжаривать её на тихом огне в течение 20 минут, постоянно помешивая. Посолить и поперчить подливку, перемешать. Петрушку помыть, обсушить и мелко нарезать. При подаче подливы посыпать сверху петрушкой.

Печёночная подлива отлично подходит к пасте, рису, цветной капусте, картошке.

Возьмите кастрюлю небольшого размера и налейте в нее немного молока. После этого разбавьте молоко водой на треть и доведите его до кипения, добавьте соль, специи по вкусу и немного сливочного масла.

Теперь возьмите другую тарелку и разведите столовую ложку муки в небольшом количестве воды и тщательно размешайте ее до исчезновения комочков. Наконец, тонкой струей влейте ее в подливу, после чего убавьте огонь.

Подождите, когда подлива загустеет, и не забывайте постоянно ее помешивать. Кстати, если вы не любите молоко, то можете заменить его сметаной.

Пропорции индивидуальны – некоторые любят подливу пожиже, некоторые – погуще. Также неплохо добавить томатную пасту – это придаст подливе необыкновенно аппетитный томатный вкус.

Как сделать подливу с мукой, зеленью и овощами

На сковороде обжариваем измельченные овощи: , лук и морковь). После этого разводим в воде (достаточно половины стакана) ст. ложку муки и добавляем полученную жидкость на сковороду к овощам.

Наконец, дождитесь закипания подливы и добавьте рубленую зелень со специями. Также в полученной подливе, вы, при желании, можете потушить мясо.

Нежная подлива со сливками и мукой

Предлагаем вам третий вариант рецепта – подлива по нему получается очень вкусной и нежной.

Проверить готовность подливы вы сможете по сыру – он должен растопиться полностью.

Томатная подлива с мукой

Наконец, рассмотрим последний вариант того, как можно приготовить вкусную подливу с мукой. Возьмите сковороду, налейте растительное масло и в течение 1-2 минут обжарьте в ней муку (достаточно столовой ложки). После этого добавьте на сковороду сметану и хорошенько все перемешайте.

Затем добавляем мясной бульон, ждем, пока закипит, добавляем томатную пасту, соль и специи по вкусу.

Автор статьи: Милова Татьяна

Многие, стараясь готовить интересные и необычные закуски, совсем забывают о таком вкусном и простом блюде, как подлива из муки. А она между тем является основой для многих соусов. Готовить ее иногда рекомендуют даже очень строгие диетологи, а среди опытных поваров она пользуется заслуженным уважением. Сам же рецепт вкусной и в меру густой подливы из муки был известен еще в княжеские времена. С тех пор он мало в чем изменился, разве что появились способы искусственного загущения, если она выходит слишком жидкой.

Особенности подливы

Обычная подлива из пшеничной муки и воды – это один из самых простых соусов, который только можно себе представить. Любую другую муку брать не стоит, там мало клейковины – блюдо не получится. Как делать подливу? Готовится она очень просто, с этим процессом справится даже начинающий повар. Можно легко экспериментировать с густотой и различными вкусами, по своему желанию добавлять в подливу с мукой различные ингредиенты. Она может использоваться и для сдабривания вторых блюд, и для сладких. Такая подлива часто может спасти неудавшееся блюдо, подойдет и для макарон по-флотски.

В кулинарных техникумах уже с самого начала учат, как правильно приготовить этот вкусный подлив с мукой, а потом на его основе делать более изысканные соусы.

Ингредиенты

Вам потребуется минимум продуктов, которые найдутся на любой кухне и совсем немного времени для приготовления.

Для 4-х порций вам понадобится:

3 ст. л. пшеничной муки;
2 ст. ложки сливочного масла;
2 стакана теплой воды
соль и специи по вкусу.

Подлива с мукой может быть и более питательной. Надо всего лишь варить ее на мясном бульоне. Подойдет также и любой другой.

Как готовить подлив из муки, рецепт

Несколько советов перед началом готовки, чтобы не было вопросов, как сделать полезную подливку из муки

Не старайтесь удешевить соус, используя при приготовлении маргарин или спред. Обжаривать на этих продуктах нежелательно. Для вашего здоровья будет лучше, если вы возьмете обычное растительное масло, правда, готовый продукт будет не таким вкусным.
Главное – нельзя допустить, чтобы подгорело сливочное масло. И дело не в том, что соус станет горьким и неаппетитным – в подгоревшем масле образуются канцерогенные вещества, такое масло меняет структуру своих молекул, оседает на стенках сосудов, вызывает атеросклероз.
Чтобы сливочное масло не пригорело, смажьте сковороду небольшим количеством подсолнечного масла. Растопите его на небольшом газу, тогда оно будет красивого цвета и очень ароматным.

От качества муки будет зависеть конечный результат. Лучше всего, если это будет соус с белой мукой высшего сорта, но это не принципиально.

На сковороде с толстым дном распустите сливочное масло.
Как только оно растает, всыпьте муку – сразу же всю. Ее надо интенсивно перемешивать и растирать все комочки. Надо как следует обжарить муку, пока она не станет золотистого цвета или чуть темнее.
Начинайте понемножку вливать жидкость. Лучше, если она будет горячей. Вливайте маленькими порциями, все время перемешивая муку, не давая образоваться комкам.
В это же время добавьте ваши любимые специи.
Когда вся жидкость будет добавлена, оставьте соус покипеть на маленьком огне еще 5–7 минут.
Снимите с огня и перелейте в соусницу, оставьте для загустения.

Совет. Как загустить соус? Если подлива получается слишком жидкой, для загущения следует добавить немного разведенной муки. Только добавлять надо не муку в соус, а, наоборот, соус вливать в муку, интенсивно перемешивая. Если комочки все же образовались, их можно разбить блендером. Потом прокипятить на небольшом огне.

Добавки к подливе

Сметанная или сливочная

Когда обжарится мука, разведите горячей водой желаемое количество сметаны. Вливайте ее маленькими порциями в готовящийся соус. Сметану можно заменить сливками либо молоком. В таком случае сливки должны быть горячими, почти кипящими, иначе они при добавлении в соус могут свернуться.

Такой подливой можно сдабривать блюда из макарон. Соус хорошо сочетается с мясом говядины или курицы.

Если добавить вместо соли сахар и ваниль, получится отличная подливка к сладким теплым пирогам с фруктовой начинкой.

Томатная

С томатом получится отличный соус для мяса или рыбы. Чтобы сделать его ярче и вкуснее, добавьте к овощам вместо сметаны несколько ложек томатной пасты. Ее с успехом заменит стакан томатного сока, но в таком случае надо учесть – сок часто бывает уже посоленным. Добавляя его, пробуйте готовый и не солите дополнительно.

Соус отлично подойдет к мясным и рыбным блюдам. Кроме того, его добавляют в борщ – тогда он приобретает необходимую кислинку.

Как приготовить подливу с луком и изюмом

Делается такой соус быстро и просто. Дополнительно потребуются:

еще одна луковица;
сливочное масло – 2 чайные ложки;
лимонный сок – 3 столовые ложки;
белое вино – 100 мл;
изюм без косточек – полстакана;
сахар – 1 столовая ложка;
гвоздика – 1 шт.;
душистый и черный перец – по щепотке.

Мелко порезать и потушить лук до полупрозрачности. Добавьте лук, перец и гвоздику, пожарить смесь одну минуту. Затем добавьте вино, сахар и лимонный сок, прокипятите еще одну минуту. Соедините мучную подливу и луковый соус, добавьте изюм и дайте настояться 15 минут.

Такой соус получается приятного кисло-сладкого вкуса, подается к блюдам из риса, макарон, рыбы и рубленого мяса.

Вконтакте

Чтобы придать мясным и рыбным блюдам оригинальный вкус, к ним подают ароматные соусы и горячие подливы с нежным вкусом, сдобренные мукой, томатной пастой, с добавлением острых специй и зелени. Научиться варить подливы несложно, важно соблюдать пропорции, чтобы получить желаемую консистенцию, следить за уровнем огня, чтобы подлива не подгорела, и остановить свой выбор на менее сытных и калорийных добавках.

Как сделать мучную подливу

Чтобы оттенить вкус основного мясного или рыбного блюда, в подливу добавляют пряности, грибы, овощи, молоко, сметану, томатную пасту и даже некоторые виды фруктов и ягод. В среднем, готовая подлива на воде не содержит в себе больше 70 Ккал, хорошо сочетается с гарниром и быстро усваивается организмом.

Классический рецепт

Для 4-х порций вам понадобится:

3 ст. л. пшеничной муки;
- 50 гр. сливочного масла;
- 2 стакана теплой воды или мясного бульона;
- соль и специи по вкусу.

Вначале разогреваем сковороду на среднем огне, кладем сливочное масло, даем ему растопиться.
Затем понемногу насыпаем муку, непрерывно помешивая её деревянной лопаткой, чтобы не было комочков.
Как только консистенция станет однородной, огонь сводим до минимума, не прекращая помешивать, добиваемся, чтобы будущая подлива приобрела золотистый оттенок.
После вливаем воду или бульон, солим, добавляем приправы и доводим до кипения.

Мучная подлива подается к столу в горячем виде, ей поливают готовое блюдо, которое сверху можно украсить мелко порубленной зеленью.

Молочно-мучная подлива

Несложно догадаться, как сделать подливку из муки с добавлением молока. Для приготовления 4-х порций необходимо взять 2 ст. л. сливочного масла с горкой и столько же муки, а вместо воды использовать молоко в количестве 0,5 л.

Подлива варится в кастрюле, куда заливается молоко и доводится до кипения.
Затем мука разводится в 100 гр. теплой воды (это нужно, чтобы подлива была без комков) и вливается в молоко.
Как только масса начнет густеть, добавьте в ней сливочное масло, соль и специи.

Подлива будет иметь белый цвет и будет более густой, чем в классическом рецепте. Её также подают в свежеприготовленном виде с мясом, спагетти и овощами.

Сливочная подлива с сыром

Как только вы научитесь смешивать ингредиенты в однородную консистенцию, приступайте к более сложным рецептам. Самым оригинальной и вкусной является подлива с сыром на сливках.

При 4-х порций необходимо:

0,5 л. 10%-ых сливок;
- 200 гр. сыра твердых сортов;
- 2 ст. л. муки, чеснок и специи.

Сливки разогреваются, в них заливается водный раствор муки.
Состав нужно вылить на разогретую сковороду и нагреть на медленном огне, чтобы масса немного загустела.
Сыр потрите на терке или пропустите через блендер, добавьте внутрь рубленый чеснок и специи, положите все в сливочно-мучную массу. Помните, что сыр быстро пригорает, поэтому подливу нужно постоянно помешивать, пока не останется сырных ломтиков и комочков.
После отключения огня оставьте содержимое в сковороде на 5 мин для того, чтобы подлива пропиталась вкусом чеснока и специй. Она немного остынет и станет тягучей, в таком виде её и подают к столу.

Подлива из муки и томатной пасты

Её рецепт – самый простой и быстрый.

Для 4-х порций потребуется:

4 ст. л. пасты, которую выбираем по вкусу (острую, пикантную, гриль, чили и т.д.);
- 100 гр. растительного масла;
- 2 ст. л. пшеничной муки;
- 0,5 л. воды и специи.

На сковородку наливаем масло, выкладываем томатную пасту, разогреваем её и высыпаем муку, не забывая о помешивании. Как только масса загустеет, солим, перчим, добавляем свежую зелень и даем остыть. Такая подлива хороша в холодном виде, так как томатная паста не дает ей быстро загустеть. В ней можно тушить мясо и рыбу, а уже после подавать к столу.

Овощная подлива

Прекрасный гарнир к картофелю фри и макаронам.

Для 4-х порций потребуется:

1 свежий помидор, морковь, луковица;
- 2 ст. л. муки;
- 200 гр. сметаны;
- 2 ст. л. томатной пасты и растительное масло.

Овощи пропускаются через блендер и обжариваются на сковородке. Когда они станут мягкими, добавьте внутрь муку, залейте все сметаной и пастой. Содержимое нужно протушить в течение 5 мин на маленьком огне. В теплую подливу обязательно кладут укроп, так как он прекрасно сочетается со сметаной. Подлива подается в качестве гарнира к любому блюду.