Яйца в кулинарии. История яйца
Несмотря на большое значение яиц в кулинарии, далеко не все достаточно хорошо знают и соблюдают правила кулинарного использования яиц, в связи с чем их свойства не всегда сохраняются полностью. Обидно из-за допущенной по незнанию ошибки испортить прекрасные продукты, на которые потрачены совсем не лишние деньги.
Положительные свойства яиц:
По способности усваиваться организмом (до 98%), этот продукт обладает неоспоримыми качествами и пищевыми возможностями;
В яйцах присутствует йод, марганец, молибден, фосфор, цинк, много других полезных элементов, кислот и витаминов, способных лечить и защищать человека от разных заболеваний.
Однако уникальные качества яиц могут мгновенно сойти на нет при неверном с ними обращении. Некачественные, они способны стать причиной кишечных заболеваний с самыми тяжелыми последствиями. Всему виной являются микробы сальмонеллы. Определенные нежелательные последствия могут возникнуть и при избыточном употреблении яиц.
Признать яйцо диетическим возможно, если срок жизни продукта не превысил десяти дней;
При покупке яиц следует убедиться в свежести продуктов. Для этого их нужно внимательно рассмотреть на свету (метод овоскопии). Приобретать продукты можно только при отсутствии видимых на их поверхности потемнений или пятен;
Утверждения о том, что некоторые яйца (например, перепелиные) обладают какими-то чудодейственными пищевыми свойствами - чистой воды блеф. Яйца любых птиц обладают равными полезными качествами;
Яйца птиц, относящихся к отряду водоплавающих, категорически неприемлемы к употреблению в сыром виде либо в качестве компонента блюда, готовящегося без тепловой обработки. Их использование допускается только после термообработки длительностью не менее двадцати минут (остывать они должны в этой же жидкости). Яйцо птицы сухопутной всегда стерильно;
Для того, чтобы убедиться в свежести яйца, его следует погрузить в соленую воду -свежее быстро «нырнет» на дно;
Главное условие правильного использования яиц - чистоплотность. Их следует мыть перед использованием теплой водой, добавив чуть-чуть соды. Руки после такой обработки, а также используемые приборы и посуду, необходимо вымыть с мылом;
Разбивать яйца для любых кулинарных целей нужно в отдельную емкость, чтобы исключить попадание несвежего продукта в готовящуюся еду;
Омлет приобретет более пышную и нежную структуру, если к его ингредиентам добавить немного дрожжей;
Воздушные свойства омлета получатся в случае раздельного взбивания желтка и белка. При этом в белковую часть нужно добавить большую ложку воды;
При варке яиц следует знать, на сильном огне желток останется жидковатым, а вот белок, наоборот, затвердеет.
Покупка, хранение и использование яиц имеет много особенностей, обеспечивающих полезные качества любимого кушанья. Вероятно, не случайно люди веками бьются над вопросом о том, что же первично - яйцо или всё же курица. Для еды - это совершенно неважно, ибо прекрасным вкусом и лучшими питательными качествами обладают и яйцо, и курица!
Куриные яйца – базовый продукт, который входит в рацион практически всех обитателей земли. Даже многие «вегетарианцы» употребляют куриные яйца, не говоря уже о традиционно питающихся людях.
Чем объясняется такая любовь (не побоимся этого слова) к куриным яйцам? Что в них полезного? А вредного? И вообще, можно ли жить без куриных яиц и чувствовать себя при этом здоровым?
На эти и некоторые другие вопросы мы постараемся дать ответы в данной статье…
Химический состав куриного яйца
Куриные яйца: польза
Больше всего пользы в куриных яйцах видят люди, нуждающиеся в легкодоступном животном белке. Потому как белковые компоненты этого продукта усваиваются организмом человека процентов на 90-95. Правда, справедливости ради следует сказать, что лучше усваивается термически обработанный белок. Следовательно, яйца надо варить. Жареные яйца тоже хорошо усваиваются, но если вы их жарите на растительном масле, то помимо легкоусвояемого белка вы получите и дозу свободных радикалов, образующихся внутри раскалённого масла.
При этом надо понимать, что большая часть витаминов и минералов находится не в яичном «белке», а в желтке. А значит, идеальным способом извлечения максимального количества полезных веществ, содержащихся в курином яйце, является употребление его, сваренным всмятку или в виде «Глазуньи», если вы всё же предпочитаете жареный вариант.
Считается, что куриные яйца, впрочем, как и яйца других птиц, способны позитивно сказываться на мозговой деятельности человека, улучшая память и активизируя нервные соединения всего организма.
Влияют куриные яйца и на другие органы и системы человеческого организма. Так было замечено, что регулярное потребление небольшого количества яиц (до 10 штук в неделю) помогает людям сохранить от разрушения костную систему, включая зубы, а также снижает риск потери зрения «в результате прихода старости». Вдобавок ко всему куриные яйца предохраняют организм от образования злокачественных опухолей.
Отдельно следует сказать о сердечно-сосудистых заболеваниях… Некоторое время назад учёные единогласно твердили, что яйца – источник плохого холестерина, способного закупорить и тем самым привести к повреждению кровеносных сосудов человека. Однако сейчас яйца обвиняют в подобных «злодеяниях» всё реже, ибо оказалось, что куриные яйца не только не добавляют холестерина в наш организм, но и уничтожают уже имеющиеся в сосудах холестериновые бляшки.
Чем ещё полезны куриные яйца? В принципе они благоприятно влияют на весь организм, однако наиболее заметно яйца действуют на волосы человека. Причём вовсе необязательно делать яичные маски. Яйца можно просто регулярно кушать. Естественно, в этом случае эффект придёт несколько позже, но будет он значительно более стойким, потому как здоровье волос, в основном, идёт изнутри, а не снаружи.
Обладает полезными свойствами и скорлупа куриных яиц, ибо она состоит из карбоната кальция, который, как известно, усваивается весьма и весьма неплохо даже у людей, испытывающих трудности с усвоением кальция из еды и аптечных препаратов.
Существует также мнение, что куриные яйца сглаживают негативные проявления нервного переутомления, защищают человека от вирусов и налаживают нормальный метаболизм.
Миф о цвете скорлупы куриного яйца
Многие люди до сих пор считают, что цвет скорлупы куриного яйца указывает на степень его полезности. Раньше в этом даже не сомневался никто. Теперь же всё чаще говорят, что цвет яйца не является показателем полезности, а лишь отражает то, чем кормили птицу. Что вполне логично.
Но! Если в пищу курам не подмешивают откровенные красители, то цвет скорлупы реально важен и отражает содержание в яйце тех или иных веществ. Потому как состав яиц целиком и полностью определяется рационом кур. Следовательно, цвет яйца всё же имеет значение. Правда, внятного ответа, на вопрос: «Какое яйцо полезнее: белое или коричневое?» это понимание всё равно не даёт.
Вред куриных яиц
Куриные яйца действительно могут наносить вред организму, более того, их употребление вполне способно поставить под угрозу даже саму жизнь человека. Однако бывает это довольно редко, а точнее:
- при наличии аллергии на куриные яйца
- если яйцо заражено сальмонеллой
На этом вред куриных яиц исчерпан. Если только вы не собираетесь есть их целыми лотками…
Что касается холестерина, то мы уже описали выше, что к чему. Добавим только, что риск поднять уровень холестерина в крови всё же имеется, если блюдо, включающее куриные яйца, будет дополнено беконом, бараниной или говяжьей отбивной. Так что думайте, что вы едите и с какой целью.
Польза и вред сырого куриного яйца
Большинство медиков убеждены: употреблять сырые куриные яйца не стоит. Ибо риск заболеть сальмонеллёзом перевешивает все возможные плюсы. Смысл в этом есть, однако гипотетическое наличие сальмонеллы в яйцах – вовсе не повод отказываться от употребления сырых куриных яиц.
Только знайте: магазинные яйца есть в сыром виде не стоит, особенно если их уже перевели в статус столовых. А вот свежие домашние яйца от знакомых кур вполне допустимы и даже приветствуются.
Надеемся, с сальмонеллой разобрались. Давайте теперь поговорим о том, насколько полезно здоровое куриное яйцо.
Минерально-витаминная ценность куриного яйца кроется в его желтке. И с этой точки зрения, кушать сырые яйца – предпочтительнее. Однако сырой «белок», находясь в ЖКТ, способен нейтрализовать многие полезные вещества, содержащиеся в желтке.
Именно поэтому сырые куриные яйца целесообразно есть следующим образом: отдельно желтки и отдельно белки (с интервалом в полчаса-час). Про варианты максимально полезной кулинарной обработки мы уже написали выше («Галазунья» и всмятку).
Применение в кулинарии
Что касается применения куриных яиц в кулинарии, то любая хозяйка сходу назовёт не меньше десяти блюд, в которых используются этот продукт. Посему перечислять что-либо нет смысла.
Гораздо интереснее другое – как в магазине отличить свежие яйца от «лежалых» (но пригодных для употребления в пищу). Это делается с помощью буквенного кода, используемого «производителями» куриных яиц.
Съедобны яйца абсолютно всех пернатых - и не просто съедобны, а очень полезны . Впрочем, в больших количествах их есть нельзя : во-первых, они содержат холестерин, а кроме того, могут вызвать аллергию. Их едят в сыром виде, всмятку, вкрутую, в виде яичницы или омлета. Белок и желток - вместе и по отдельности - кладут в салаты, выпечку, котлеты, супы, гарниры. Во время хранения яйца надо иногда переворачивать - тогда желток не будет перетекать из центра на одну сторону и приготовленное блюдо получится правильной формы. В тепле они довольно быстро портятся, а в холодильнике хранятся нескольких месяцев. Кстати, яйца некоторых рептилий - черепах и змей- тоже съедобны : в некоторых странах они с давних пор считаются не только изысканным блюдом, но и уникальным лекарством.Куриные яйца . Кулинарная история куриных яиц началась в Индии две с половиной тысячи лет назад (именно там приручили и одомашнили кур). В Европе куриные яйца стали есть римляне: с них принято было начинать завтрак. Тогда наседки приносили не больше 30 яиц в год, а современные несушки откладывает ежегодно более двух сотен! Это результат многовековой селекционной работы, ведь за долгое время люди стали ценить куриные яйца как одну из основ кулинарии: их пекут и маринуют, делают из них гоголь-моголь, омлет, яичницу, яйца всмятку и пашот, добавляют в салаты, соусы, десерты, выпечку.
Гусиные яйца . Гусь - первая птица, которую приручил человек (ещё в эпоху неолита). С тех пор люди едят гусиные яйца - сырые или запеченные. Скорлупа у них очень прочная, а весят они до 200 граммов - примерно в 3-4 раза больше куриных. К сожалению, несутся гуси гораздо реже, чем курицы. У гусиных яиц специфический запах и привкус, поэтому в кулинарии их используют достаточно осторожно; впрочем, если гусей регулярно кормить свежей травой, вкус яиц становится лучше. Следует помнить, что гуси не слишком чистоплотны и их яйца могут быть заражены сальмонеллой, поэтому сырыми их есть нельзя, да и варить их надо не менее 15 минут, а перед этим тщательно мыть.
Утиные яйца бывают разного цвета - от белого до зелено-голубого. Они немного больше куриных (их вес - около 90 граммов). У них сильный запах и яркий вкус, но это привлекает далеко не всех: многие предпочитают более тонкий и изысканный вкус куриных яиц. Однако в салате они всегда хорошо сочетаются с остальными ингредиентами. Желтки утиных яиц идеально подходят для выпечки и придают красивый золотистый цвет бисквитам. Чтобы не заразиться сальмонеллёзом, их тщательно моют и никогда не едят сырыми. Варить утиные яйца надо не менее 13 минут.
Яйца индейки европейцы впервые попробовали благодаря Колумбу: испанцы привезли индеек с американского континента к себе на родину (поэтому этих птиц зачастую именуют «испанскими курами»). Их яйца весят около 75 граммов, у них кремово-белая скорлупа, причем чем моложе несушка, тем светлее и мельче её яйца. Они вкуснее и полезнее куриных (разве что холестерина в них больше), однако при этом, к сожалению, довольно редки: индеек выращивают в основном из-за мяса.
Перепелиные яйца сейчас необычайно популярны. И это объяснимо: в них много витаминов и питательных веществ, они улучшают память, нормализуют обмен веществ, стимулируют умственное развитие и повышают потенцию. По сравнению с куриным яйцом в одном грамме перепелиного содержится больше витаминов: «А» — в 2,5 раза, «В1» — в 2,8 и «В2» — в 2,2 раза, в них в пять раз больше фосфора и калия, в четыре - железа. В Японии, где давно исследованы полезные свойства перепелиных яиц, каждый школьник ежедневно обязательно получает два таких яйца на обед.
Страусиные яйца . Страусы несут самые большие яйца в мире: каждое из них достигает 20 см в диаметре и весит до 2 кг. Цвет скорлупы варьируется в зависимости от вида от темно-зеленого до белого; скорлупа очень прочная (именно поэтому пустые яйца часто используют для художественной росписи). Хранятся страусиные яйца около трех месяцев. По вкусу они мало отличаются от куриных, зато одним яйцом-гигантом можно накормить десять человек. Чтобы его сварить, в нем просверливают две дырочки, перемешивают содержимое яйца специальной спицей и выливают в миску или на сковородку. Такой способ их приготовления не доставляет кулинару особых хлопот, в то время как вкрутую яйцо страуса варится около 45 минут!
Голубиные яйца маленькие, с перламутровым отливом. Кулинары их очень ценят за тонкий вкус, однако они довольно дорого стоят. Желающим полакомиться голубиными яйцами чаще всего приходится заказывать их заранее, поскольку в магазинах они появляются нечасто. Дело в том, что голубка откладывает яйца достаточно редко, причем, если забрать у неё все яйца, она может вообще перестать нестись. Обычно голубиные яйца варят вкрутую и включают в состав более сложных блюд.
Яйца диких птиц первобытные люди собирали и ели задолго до того, как им удалось впервые одомашнить пернатых. Традиция эта не исчезла с течением времени: сегодня во многих странах едят яйца дрозда, баклана, кайры, чайки, пингвина, куропатки, чибиса, зуйка, тупика, лебедя и многих других птиц. В Европе их можно отведать разве что в дорогих ресторанах, да и то далеко не везде - в некоторых государствах употребление в пищу яиц диких птиц запрещено или ограничено. Между тем любители утверждают, что у них изысканный вкус. А кроме того, в них чаще всего в избытке содержится селен, который, как говорят, омолаживает организм.
Яйца цесарок . Свое русское имя цесарки получили от слова «царь», поскольку впервые на Руси эта птица появилась как украшение царского двора. Привезли же её из Африки. Яйца цесарок светло-коричневого цвета, несколько мельче куриных (их вес - до 50 граммов), грушевидной формы, с толстой и прочной скорлупой. Белок у них жестче, а желток нежнее, чем у куриных яиц. Кроме того, они отлично выдерживают перевозки, а хранить их можно при температуре от 0 до +10 °С до полугода! Яйца цесарок не вызывают аллергии, да и холестерина в них немного. Их можно есть сырыми или вареными всмятку, поскольку толстая и прочная скорлупа защищает их от сальмонеллы.
Яйца черепах считаются деликатесом и, согласно древним поверьям, обладают целебными свойствами - повышают мужскую силу. Поэтому они во много раз дороже куриных. С давних пор они известны в кухне восточных народов, а у европейцев остаются экзотикой. Их собирают на островах и материковых берегах Тихого и Атлантического океанов. Каждая черепаха откладывает до 200 яиц за сезон. В отличие от птичьих эти яйца круглые и покрыты не скорлупой, а эластичной кожистой оболочкой. Белок у них прозрачный и студенистый, а желток такой же, как у куриного яйца. Обычно их не варят, а запекают.
Змеиные яйца внешне очень сильно отличаются от куриных: они более длинные, а скорлупа змеиного яйца при всей своей прочности напоминает кожицу. По размеру яйца крупных змей не уступают куриным, остальные же немного помельче. В России, разумеется, их попробовать невозможно. А те, кому посчастливилось побывать, например, в Таиланде, утверждают, что там их едят довольно часто, причём вареные змеиные яйца по вкусу напоминают обычную картошку.
Куриные яйца – питательный продукт, занимающий важное место в повседневном рационе человека (если, конечно, отсутствуют аллергические реакции). В настоящей статье мне бы хотелось дать о них любопытную и полезную информацию, которая может вам пригодиться в обычной жизни.
Питательные и биологически активные вещества яиц
Все хорошо знают, что куриное яйцо славится богатым составом белков (протеинов). Но не каждому известно, что большее их количество содержится в желтке, чем в белке, а именно:
100 г желтка насыщено 16 г протеинов;
100 г белка насыщено 11 г протеинов.
Белки куриного яйца отличаются самой высокой пищевой ценностью среди всех белков растительного происхождения. Это оказывает своё положительное влияние на обмен веществ, происходящий в нашем организме.
Куриные яйца содержат в себе относительно много кальция, калия и фосфора; витаминов А, В1, В2 и Е, также крайне необходимых для жизнедеятельности человека.
Казалось бы, чудесный продукт это куриное яйцо – ешь да ешь, сколько душе угодно! Всё же нужно найти золотую середину и не злоупотреблять яйцами, так как в них много холестерина. Данное замечание окажется особенно значимым для людей с высоким уровнем содержания липидов в крови.
Сорта яиц
1. Сорта по качеству:
Сорт A-Extra. К нему относят только самые свежие, самые чистые яйца без постороннего запаха. Обращайте внимание на тару – на ней должна быть указана неделя упаковки продукта. По истечении 7 дней хранения наклейку «extra» обязаны удалять. Далее куриные яйца переходят в сорт А.
Сорт В. Такие яйца уже менее свежие и чистые. Их могут даже обрабатывать для более длительного хранения.
Сорт С. Яйца данного сорта поступают только в промышленность.
2. Сорта по весу:
1 сорт – яйца весом более 70 г.
2 сорт – 65-70 г.
3 сорт – 60-65 г.
4 сорт – 55-60 г.
5 сорт – 50-55 г.
6 сорт – 45-50 г.
7 сорт – до 45 г.
Определение свежести яиц
Можно самостоятельно в домашних условиях осуществить проверку свежести яиц с помощью нехитрого способа. Для этого необходимо заполнить стакан водой на 3/4 и осторожно погрузить в него яичко. Итоговая картинка может быть представлена в трёх вариантах.
1. Яйцо опустилось на дно. Это показатель его свежести, т. е. снесено оно было не более трёх дней назад.
2. Яйцо плавает в воде в вертикальном положении. Это значит ему уже неделя отроду.
3. Яйцо всплыло на поверхность, частично выступая из воды. Это говорит о том, что ему уже, как минимум, 3 недели.
Использование яиц в кулинарии
Очень сложно в одной статье рассказать о бесценном вкладе куриных яиц в приготовление пищи. Они являются важным ингредиентом как самых простых и обычных блюд, так и изысканных шедевров. Здесь я хочу рассмотреть несколько операций, применяемых в кулинарии с использованием яиц.
1. Разрыхление. Яичный белок, который взбивают в крутую пену, используют для приготовления соусов, супов, кремов, теста.
2. Загустение. Желток будет незаменим, если вы желаете придать блюду более густую консистенцию
3. Эмульсация. Желток содержит лецитин, способствующий превращению смеси в эмульсию. Это необходимо, например, для приготовления майонеза посредством смешивания холодных ингредиентов.
4. Осветление. Белок взбивают и добавляют в бульон, помешивая до тех пор, пока он не закипит. Белок свёртывается, поднимается к поверхности и захватывает содержащиеся в жидкости частички, делающие её мутной. После процеживания, бульон становится прозрачным, как янтарь. Особенно это важно для заливного.
На самом деле, о куриных яйцах можно найти очень много интересной информации, узнать об оригинальных рецептах с их использованием, будь то лёгкая закуска или нежный десерт. Яйца – такой продукт, который позволяет совершать много уникальных экспериментов на кухне. Здесь вполне уместно сказать, что для фантазии нет границ. Почему бы и вам не заняться этим на досуге?
