Правила кулинарной обработки и овощей предупреждающие о разрушении витамина с. Изменения витаминов при кулинарной обработке

Витаминизация пищи. В настоящее время на предприятиях общественного питания довольно широко используется метод искусственного витаминизирования готовой пищи. Организация этой работы возложена на руководителей и работников общественного питания, а контроль за правильностью витаминизации пищи осуществляют органы государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Особое внимание витаминизации пищи уделяется в детских яслях, садах, в школах-интернатах, профтехучилищах, больницах, санаториях.

Готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей пищи из расчета: для детей от 1 до 6 лет - 40мг;. от 6 до 12 лет - 50мг; для детей и подростков в возрасте от 12 до 17 лет - 70мг; для взрослых - 80мг; для беременных - 100мг и кормящих женщин - 120мг.

Аскорбиновую кислоту вводят в блюда в виде порошка или таблеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В, РР организуют в столовых для работников некоторых химических предприятий с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностями производства. Водный раствор этих витаминов объемом 4мл на одну порцию вводят ежедневно в готовую пищу.

Основные группы продуктов питания для обогащения витаминами:

1. Мука и хлебобулочные изделия – витамины группы В;

2. Продукты детского питания – все витамины;

3. Напитки, в том числе сухие концентраты, - все витамины, кроме A, D;

4. Молочные продукты – витамины A, D, E, C;

5. Маргарин, майонез – витамины A, D, E;

6. Фруктовые соки – все витамины, кроме A, D.

Сохранение витаминов

В процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов некоторые витамины разрушаются, особенно витамин С. Отрицательными факторами, снижающими С- витаминную активность овощей и плодов, являются: солнечный свет, кислород воздуха, высокая температура, щелочная среда, повышенная влажность воздуха и вода, в которой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разрушения ферменты, содержащиеся в пищевых продуктах.

На предприятия общественного питания овощи и плоды должны поступать качественными в соответствии с требованиями действующих ГОСТов, что гарантирует их полную пищевую ценность.

При хранении овощей и плодов в складских помещениях необходимо поддерживать определенный режим: температура воздуха – е выше 3°С, относительная влажность – 85-95%. Склады должны хорошо вентилироваться, не иметь дневного освещения. Необходимо строго соблюдать сроки хранения овощей и плодов.

В процессе механической кулинарной обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в воде очищенных овощей и плодов, так как витамин С окисляется и растворяется. При варке овощи и плоды следует закладывать в кипящую воду или бульон полностью погружая. Варить их нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания. Для салатов, винегретов овощи рекомендуется варить неочищенными, снижая тем самым потери витамина С и других питательных веществ.

Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет, запеканок, тушеных блюд и незначительно - при жарке овощей в жире. Вторичный подогрев овощных блюд и соприкосновение их с окисляющимися частями технологического оборудования приводят к полному разрушению этого витамина. С целью сохранения витамина С следует строго соблюдать сроки, условия хранения и реализации готовых овощных и фруктовых блюд. Сроки хранения горячих блюд не должны превышать 1-3 ч при температуре 65-75°С, холодных блюд - 6-12 ч при температуре 7-14° С.

Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов в основном сохраняются. Но следует помнить, что щелочная среда разрушает эти витамины, в связи с чем нельзя добавлять питьевую соду при варке бобовых.

Для улучшения усвояемости каротина необходимо все овощи оранжево-красного цвета (морковь, томаты) употреблять с жиром (сметана, растительное масло, молочный соус), а в супы и другие блюда вводить их в пассированном виде.

Влияние витаминов, а также минеральных веществ в качестве защитных средств от ядов окружающей среды, заболеваний сердечнососудистой системы и рака постоянно дискутируется. Некоторые витамины и минеральные вещества обладают свойством связывать вредные вещества, так называемые свободные радикалы, и таким образом препятствовать этим вредителям нападать на наши клетки и разрушать их. Речь идет об определенных молекулах кислорода. Вызываемый кислородом процесс разрушения называется также окислением (связывание элементов или их соединений с кислородом). Примером таких процессов является коррозия или потемнение разрезанных яблок. В организме в виде зримого выражения процессов изменения клеток, обусловленных окислением, можно назвать возрастные пятна или морщины.

Внутри нашего организма протекают многочисленные процессы окисления. Избыток свободных радикалов, который может возникнуть, например, в результате курения сигарет, ультрафиолетового облучения, загрязненного воздуха, лекарств, определенных продуктов питания или стресса, на долгое время наносит вред нашему организму.

Путем ограничения таких источников опасности можно избежать большей части радикалов. Но часто этих мер предосторожности недостаточно.

Поэтому нужно бороться с вредными радикалами, так сказать, изнутри, К антиокислителям, препятствующим процессом окисления, относятся среди прочего витамины А, С, Е и микроэлемент селен. Названные вещества могут существенно защищать наши клетки от атаки свободных радикалов. Это придает им в последние годы все более увеличивающееся значение. В зависимости от озоновой нагрузки и нагрузки окружающей среды, солнечного излучения и потребления никотина рекомендуется дополнительный прием антиоксидантов.

При приготовлении пищи детям родители в первую очередь беспокоятся о ее вкусовых качествах. Мы дадим вам подсказки, как сохранить в пище максимум полезных веществ. Вдвойне приятнее, когда еда одновременно и вкусная, и полезная.

Витамин А

Не боится термической обработки и сохраняется как минимуму процентов на 80. Сохраняется в масле до пяти часов при температуре 50 градусов, если исключено проникновение кислорода, а если крышку открыть, то за это время практически не останется. Не разрушается в капусте, даже если ее кипятить более 1,5 часов. детям лучше не очищать от кожицы, чтобы сохранить больше витамина А, ее достаточно просто хорошо мыть с губкой. Чтобы он сохранился и усвоился лучше, тушите морковь и капусту вместе с .

Витамин С

Крайне неустойчив при термической обработке продуктов, температура выше 60 градусов для него губительна, поэтому из ягод лучше готовить морсы, а не компоты, а варенье детям варить желательно не более пяти минут. разрушается при воздействии кислорода и солнечного света, поэтому овощи при приготовлении надо закрывать крышкой, а нарезку из них делать не очень мелкой. Если очищенный поставить в кастрюле с водой на 30 минут, то он потеряет около половины витамина С. Жареный картофель теряет четверть витамина С, чуть больше его теряет картофель, приготовленный на пару, и еще больше вареный картофель. Кстати, овощи вареные имеют этого витамина больше в три раза, чем приготовленное из них пюре. Белки защищают витамин С от действия ионов металлов, поэтому овощи, сваренные на мясном бульоне, потерь в витамине С практически не имеют. Много витамина С содержится в репе и брюкве, но даже при 30-минутной варке половина его исчезает, поэтому эти овощи детям лучше добавлять в салаты в сыром виде. В капусте за 2 часа тушения витамин С погибнет весь, а вот за 10–13 минут варки сохранится на 65–75 %. Детям рекомендуется использовать капусту элитных сортов и тушить или варить ее не более 30 минут и желательно в молоке.

Витамин D

Содержится в жирной рыбе, яйцах, сливочном масле и не боится температуры до 100 градусов и кислот, а вот щелочь (сода) в продуктах этот витамин губит.

Витамины группы В

Они растворимы в воде, поэтому 10–30 % их теряются при оттаивании мяса, промывании круп, они хорошо переходят при варке в бульон, что тоже надо иметь в виду. В продуктах животного происхождения исчезает при варке около половины и вдвое меньше витамина В2. В продуктах растительного происхождения эти потери чуть выше. Не стоит сливать бульон при варке (если этого не требует лечебная диета ребенка), а также при замачивании круп выливать эту воду. В2 разрушается на свету. Витамин В1 и В2 губит добавление в продукты соды, например, в или для более быстрого приготовления бобовых. При термической обработке В1 не разрушается, а вот менее устойчивым к воздействию температуры считается витамин В6. Сильно разрушается при термической обработке овощей фолиевая кислота – до 90 %, – при варке продуктов животного происхождения потери меньше.

Витамин Е

Также не боится температуры, поэтому продукты можно жарить, варить, разогревать, а этот витамин попадет к ребенку в полном объеме. Но он легко окисляется в маслах и , если они хранятся в местах, доступных солнечным лучам.

Витамин К

Неустойчив к воздействию света, поэтому зелень и зеленые овощи стоит хранить и готовить под крышкой.

Время обработки

Поскольку высокая температура разрушает витамины, надо знать, сколько варить продукты, чтобы они оставались полезными.

Мясо

Свинину, курицу, утку варите в кипящей воде 1,5 часа, говядина может быть готова уже через 1 час, а телятина и печень – всего за 40 минут. Перед готовностью проверяйте мясо вилкой или ножом, для детей оно должно быть разварено.

Рыба

Карпа, хек следует варить 25 минут, если порезать кусочками, то возможно и более быстрое их приготовление; красная рыба готовится 12–15 минут.

Овощи

Варите 1 час (но крупную дольше), капусту нашинкованную и тыкву кусочками – 15–20 минут, капусту цветную и брокколи до 15 минут (замороженную – максимум 10 минут), морковь и картофель – минут 25–30, щавель и шпинат прокипятите пару минут, кабачки кусочками – 10 минут, целые – 30. , лук и зелень – не более 5 минут.

Крупы

Чтобы сохранить витамины в крупах, не следует их переваривать.

Рис и гречку надо варить не более 20 минут, пшено и овес – 30, кукурузную – 15, манную и хлопья варить в течение 5 минут, для приготовления каждого вида макарон время указывается на упаковке.

Детям надо варить вкрутую, готовы они будут через 15 минут кипячения.

Варите бобовые в той же воде, в которой и замачивали. Не добавляйте соду при варке гороха и фасоли, они разрушают витамины.

Особенно для маленьких детей, лучше варить в кожуре, особенно это касается часто употребляемых – картофеля, свеклы, моркови. Примите на вооружение: овощи маленького размера готовятся быстрее, значит, и витаминов разрушается в них меньше.

В кожуре фруктов и овощей зачастую витаминов содержится больше, поэтому перед употреблением лучше не срезайте кожуру, а тщательно, с мочалкой, мойте овощи под краном и скоблите.

Очищайте овощи непосредственно перед приготовлением, не храните их без кожуры или в воде.

Забрасывайте овощи в кипящую воду, а не холодную, замороженные овощи не надо размораживать, опускайте их в кипяток в замороженном состоянии. Замороженные овощи варить надо гораздо меньше, при медленном оттаивании или при размораживании в микроволновке витамины разрушаются интенсивнее.

Вода забирает часть витаминов, поэтому детям тушите и варите овощи, мясо, крупы в малом количестве воды, вода должна лишь чуть прикрывать продукты. А лучше всего готовить на пару или запекать в духовке.

Крупы варите в пропорции с водой 1:2, чтобы не пришлось сливать воду. Если перед приготовлением замачиваете, то варите в той же воде. Мойте крупу не более 3 раз, витамины группы В способны вымываться при этом на 30 %.

В молоке больше всего витаминов содержится летом и в начале осени, это обусловлено особенностью питания коров. Зимой и весной молоко имеет пониженную питательную ценность, и чтобы сберечь полезные витаминные свойства, крупы, макароны для гарниров и супов варите сначала на воде, а молоко добавляйте в конце, доводите до кипения и отключайте.

Пользуйтесь для приготовления пищи детям горшочками для запекания, мультиваркой, духовкой.

Предлагайте детям свежеприготовленную пищу (в течение 1 часа после приготовления), многоразовое подогревание убивает витамины, особенно это касается витамина С.

Не пользуйтесь медной посудой, оптимальный вариант – эмалированная, ведь все металлы при нагревании в какой-то степени разрушают витамины.

При обработке пищи витамины могут быть разрушены действием высокой температуры и кислорода. Второй фактор имеет большее значение, чем первый, особенно для витамина С. Вот почему при варке в закрытой посуде витамины пищи сохраняются лучше.

Витамин А сохраняется в масле при нагревании (50°) без доступа воздуха в течение шести часов. Если же нагревать масло на протяжении такого же времени, но с доступом воздуха, витамин А пропадает. В капусте он выносит двухчасовое кипячение. Витамин С при таком же кипячении капусты немного снижает активность. Морковь в течение зимнего хранения теряет значительное количество витамина С. В то же время лимонный, апельсиновый, малиновый соки при непродолжительном кипячении почти не теряют витамин С. Не менее устойчивы при нагревании витамины В2, D.

Низкая температура более вредно отражается на некоторых витаминах. Так, сырое молоко при двухсуточном хранении на льду совсем теряет витамин С. Ниже приводим сведения о действии кулинарной обработки на наиболее распространенные витамины. Начнем с группы продуктов, содержащих витамин С.

Свежий картофель содержит в два раза больше витамина С, чем пролежавший зиму в овощехранилище. В жареном картофеле витамина С на 25% меньше, чем в сыром. Обработка очищенного картофеля паром сохраняет на 10% меньше витамина С, чем кипячение в воде.

Картофельный сок относительно богат аскорбиновой кислотой (витамин С), однако, он безвкусен. Больным, нуждающимся в витамине С, можно давать картофельный сок, подслащенный вареньем, клюквенным экстрактом, ягодными соками. Это имеет особое значение в зимних условиях, а также в северных районах, где много картофеля, но меньше других источников витамина С. При прорастании картофеля в ростки переходит много витамина. Но наряду с этим они содержат и яд--соланин. Эти ростки следует вырезать. В молодом, незрелом картофеле соланина больше, чем в зрелом. Поэтому молодой картофель лучше не жарить, а варить. Тогда соланин переходит в воДу.

Репа является ценным продуктом, так как содержит два витамина: А (каротин) и С. Начиная с февраля, в репе снижается содержание витамина С. Варка тоже уменьшает содержание витамина С. Репу полезно давать детям, по возможности, в сыром виде (или сок репы).

Брюква также содержит витамин С. При кипячении брюквы в течение часа сохраняется 50%, а в течение 30 минут - 70% витамина С. Подслащенный вареньем или соками ягод сок брюквы является хорошим витаминозным напитком.

В кожице редиса содержится витамин А. В очищенном редисе его нет. Кроме того, редис содержит от 15 до 40 мг% витамина С (аскорбиновой кислоты). Рекомендуется пользоваться для приготовления блюд листьями редиса. Они содержат 125 мг% витамина С. Количество миллиграммом того или иного вещества, содержащегося в 100 г продукта, выражается в миллиграмм-процентах.

Капуста(белокочанная)свежая, или правильно консервированная, богата витаминами. Она содержит витамин А, все витамины группы В и много витамина С. При кипячении витамин С в капусте сохраняется: после десятиминутной варки-40,5%, после 17-минутной - 29,2%, после 30-минутной - 22,3%, после одночасовой - 14,8% и после двухчасовой варки - 1,6%.

Свежаяморковь содержит много витамина А или каротина и витамин С. Витамин А отличается большей стойкостью. Что же касается витамина С, то его содержание легко уменьшается при длительном хранении моркови. Кожица моркови содержит больше витамина А, чем мякоть. Поэтому следует не снимать кожицу, а обмывать ее. Основной витамин моркови (каротин, витамин А)" лучше усваивается вместе с жирами. Поэтому морковь следует тушить с маслом. Сок молодой моркови - полноценный витаминоноситель.

Салати шпинат содержат все витамины, за исключением витамина D, ценные минеральные соли и ферменты. Благодаря большому наличию воды (93%) шпинат лучше тушить, чем другие овощи. Витамины хорошо сохраняются и в шпинате, высушенном при комнатной температуре.

При правильном консервировании количество витамина С в шпинате снижается только в 4 раза, а при варке - в 10 раз.

Изменения витаминов при кулинарной обработке
Одной из задач рациональной войсковой кулинарии является сохранение биологически активных компонентов пищи – витаминов.
Витамин С присутствует в овощах и плодах в двух формах: аскорбиновая и дегидроаскорбиновая кислота.
Дегидроаскорбиновая кислота чрезвычайно неустойчива и быстро разрушается. Окисление аскорбиновой кислоты происходит при участии фер-мента аскорбиназы (аскорбиноксидазы), а восстановле¬ние дегидроаскорбиновой кислоты – при участии фермента аскорбинредуктазы.
Активность аскорбиназы и аскорбинредуктазы в различных расти-тельных продуктах неодинакова. От этого зависит интенсивность и направление процессов окисления и восстановления и, следовательно, С-витаминная активность продуктов. Снижение С-витаминной актив¬ности овощей и фруктов в процессе хранения объясняется преобла¬данием окислительного процесса, накоплением вследствие этого дегидроаскорбиновой кислоты и само-произвольным ее разруше¬нием. Обеспечение основных воинских контингентов витамином С производится главным образом за счет картофеля и капусты. В кар¬тофеле витамин С находится в виде l-аскорбиновой кислоты и не более чем на 20% в виде дегидроформы. Общее содержание, вита¬мина С в картофеле, в первый месяц после уборки колеблется от 16 до 26 мг%, а в капусте – от 30 до 40 мг%. Однако к марту содер¬жание аскорбиновой кислоты снижается до 8 – 12 мг% в картофеле и до 15 – 20 мг% в капусте.
При кулинарной обработке содержание витамина С уменьшается. При очистке картофеля теряется в среднем 16 – 22% витамина С (в зависимости от величины клубней). Хранение очищенного и нарезанного картофеля в воде в течение 30 мин сопровождается потерей до 40% витамина С.
В квашеной капусте содержится 17 – 45 мг% витамина С, в том числе 40% в рассоле. При промывании квашеной капусты теряется до 60% витамина С.
Сильное разрушение витамина С вызывается тепловой обработ¬кой. Процесс этот проходит главным образом в результате катали¬тического влияния микродоз меди, содержащейся в обычной водо¬проводной воде. Это влияние значительно меньше выражено в кис¬лой среде и при температуре кипения воды, что объясняется удале¬нием из нее растворенного кислорода. Кроме того, окисление аскор¬биновой кислоты катализируют металлические ионы, попадающие в продукты из посуды с нарушенной полудой или эмалью. Такое же действие оказывают некоторые марки алюминия и нержавеющей стали, из которых изготовляются наплитная посуда и пищеварочные котлы.
Многие пищевые вещества, связывая ионы металлов, нейтрали¬зуют их каталитическое действие. Белки, глютатион (трипептид), аминокислоты связывают ионы меди. Поэтому при варке картофеля в воде разрушается до 30% аскорбиновой кислоты, а при варке в мясном бульоне она сохраняется почти полностью.
Устойчивость витамина С при тепловой обработке в значитель¬ной степени зависит от общего содержания его в продукте и от соот¬ношения l-аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот. Чем больше общая концентрация и меньше концентрация дегидроформы, тем лучше сохраняется С-витаминная активность готовой пищи. В ре¬зультате этой закономерности витамин С при варке лучше сохра¬няется осенью, чем весной, так как весной не только снижается общее содержание витамина С, но и возрастает доля дегидроаскор¬биновой кислоты. Например, при варке очищенного картофеля в осен¬ний период разрушается 15 – 35% витамина С, а весной 55% от содержания его в картофеле к моменту использования на приготов¬ление пищи.
Степень разрушения аскорбиновой кислоты зависит от скорости прогрева продуктов. При погружении картофеля для варки в холод¬ную воду разрушается до 35%, а в кипящую – до 7% аскорбино¬вой кислоты, что объясняется инактивацией аскорбиназы при тем¬пературе кипения воды.
При варке овощей происходит не только разрушение аскорби¬новой кислоты, но и частичный переход ее в отвар. Например, из очищенного картофеля извлекается около 0,1, а из капусты – около половины аскорбиновой кислоты.
При жаренье картофеля максимально разрушается 20 – 25% витамина С. Слой впитанного кусочками картофеля жира предохра¬няет аскорбиновую кислоту от воздействия кислорода.
Наибольшие потери витамина С наблюдаются, когда овощи под-ергаются неоднократной тепловой обработке (овощные котлеты, запеканки). В готовых изделиях в этом случае сохраняется лишь 5-7% аскорбиновой кислоты от содержания ее в сырых продуктах.
При прочих равных условиях степень разрушения витамина С зависит от продолжительности теплового воздействия. Всякое превышение времени тепловой обработки, необходимого для доведения продукта до готовности, резко сказывается на содержании витамина С. Такое же влияние оказывает и длительное хранение готовых изделий. Например, в овощных супах через 3-4 ч после приготовления остается лишь 30-60% аскорбиновой кислоты.
В результате разрушения витамина С при хранении овощей, потерь при первичной и тепловой обработке, начиная уже с марта овощные блюда не обеспечивают полностью потребность в вита¬ние С. Так, во второй половине марта содержание витамина С овощных блюдах составляет в среднем 0,6 – 0,9 мг%.
Это свидетельствует о необходимости, во-первых, использовать все возможности для выращивания в теплицах воинских частей зелени (укропа, лука и пр.), особенно зимой и весной; во-вторых, использовать для витаминизации кристаллическую аскорбиновую кислоту. Свежую мелко рубленную зелень добавляют в холодные закуски, первые и вторые блюда перед выдачей их личному составу, кристаллическую аскорбиновую кислоту также непосредственно перед раздачей вводят в компот или кисель. Для рядового состава предусматривается ежедневная выдача в весенне-летний период 50 мг аскорбиновой кислоты.
Большое значение для сохранения витамина С имеет ослабление действия технологических факторов. Мероприятия по сохранению С-витаминной активности готовой пищи сводятся к следующему.
Резку очищенных картофеля и овощей следует производить непосредственно перед тепловой обработкой. Это устраняет необходимость держать резаный картофель в воде. Квашеную капусту с нормальной кислотностью используют для приготовления блюд без предварительного промывания и отжимания рассола. При большой кислотности квашеной капусты рекомендуется использовать ее одновременно со свежей капустой. Отвары, получаемые при варке овощей, желательно использовать для приготовления пищи (супов, соусов).
Содержимое пищеварочных котлов должно доводиться до кипения в возможно короткие сроки, чего можно достигнуть, обеспечив интенсивный подвод тепла к котлу и используя котлы сравнительно небольшой вместимости. С этой точки зрения наилучшими являются котлы вместимостью от 20 до 100 л. Последующую варку следует проводить при слабом кипении или без подогрева за счет тепла, аккумулированного продуктом. В последнем случае за 10 – 15 мин окончания варки нужно прекратить подвод тепла. Современные пищеварочные котлы позволяют использовать этот прием, так как темпы охлаждения их не превышают 2° С в час. В таких котлах температура содержимого по достижении готовности составит 90 – 929С.
Работа поварского состава в войсковой столовой должна быть организована таким образом, чтобы начало приготовления и зак¬ладка продуктов обеспечивали готовность всех блюд не ранее чем за 30 мин до раздачи.
Снижение отрицательного влияния тепловой обработки на вита¬мин С и другие витамины может быть достигнуто при использовании новых, прогрессивных приемов тепловой обработки (СВЧ нагрев, инфракрасный нагрев).
Витамин А. При тепловой обработке А-витаминная активность пищевых продуктов сохраняется полностью или почти полностью. Снижение содержания витамина А отмечается лишь на 10 – 20%. А-витаминная активность растительных продуктов в ряде случаев даже выше, что" можно объяснить лучшей усвояемостью каротина в результате изменения структуры растительной ткани.
Морковь – основной источник провитамина А в солдатское пайке – чаще всего пассируют. При этом в жир переходит до 20% каротина, содержащегося в сырой моркови, а усвояемость его повы¬шается. Зеленый лук и листовые овощи (щавель, салат) также яв¬ляются хорошими источниками каротина.
Недостаточная А-витаминная обеспеченность военнослужащих может наблюдаться, если в рационах будет отсутствовать или иметь плохое качество морковь, а для витаминизации не используется зелень. В целях повышения А-витаминной активности пищи выра¬батывается витаминизированный жир.
Витамины группы В растворимы в воде, поэтому потери их имеют место в процессе первичной обработки. При оттаивании мяса даже в наиболее благоприятных условиях потери составляют 9 – 11 % (данные по свинине). При промывании круп в воду переходит до 30% витамина В1.
При тепловой обработке продуктов животного происхождения разрушается около 30 – 40% витамина В1, 15% - В2, до 40 – 50% - витамина В6. В продуктах растительного происхождения эти витамины разрушаются соответственно на 20 – 40% и 70%. Часть витаминов при варке переходит в воду (бульон или отвар).

Витамин B 1 (тиамин) регулирует окисление продуктов обмена углеводов, участвует в обмене аминокислот, образовании жирных кислот, разносторонне влияет на функции сердечно¬сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной системы. Он необходим для образования ацетилхолина - передатчика нервных импульсов. Тиамином богаты некоторые крупы, хлеб из муки грубого помола, бобовые, свинина (Таблица 18). Продукты из муки высших сортов, молочные продукты, овощи, фрукты, кондитерские изделия бедны тиамином. При кулинарной обработке пищи теряется 20-40% его. Он разрушается в щелочной среде, например при добавлении соды в тесто или для быстрого разваривания фасоли и гороха.

Суточная потребность в тиамине в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 1,5-2,6 мг, для женщин 1,3-1,9 мг; при беременности и кормлении грудью - 1,7-1,9 мг. Потребность повышается при высокоуглеводном питании. Значительно увеличивается потребность в тиамине при болезнях желудочно-кишечного тракта, острых и хронических инфекциях, хирургических операциях, ожоговой болезни, сахарном диабете, лечении некоторыми антибиотиками.

Витамин B 2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ. Он улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение.

При обычном питании до 60% витамина B 2 поступает с продуктами животного происхождения и около 40% - с растительными. Источники рибофлавина даны в Таблице 19. При кулинарной обработке содержание рибофлавина в пище снижается на 15-30%. Недостаток в рационе белков ухудшает усвоение рибофлавина организмом.

Суточная потребность в рибофлавине в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 1,8-3 мг, для женщин - 1,5-2,2 мг; при беременности и кормлении грудью - 2-2,2 мг. Потребность возрастает при анацидном гастрите и хроническом энтерите, гепатите и циррозах печени, некоторых болезнях глаз и кожи, анемиях.

Витамин PP (ниацин) входит в состав важнейших ферментов организма. Он участвует в процессах клеточного дыхания, выделения энергии при окислении углеводов и белков, обмене белков. Ниацин воздействует регулирующим образом на высшую нервную деятельность функции органов пищеварения, обмен холестерина и кроветворение, влияет на сердечно-сосудистую систему, в частности расширяет мелкие сосуды.

Лучшие источники ниацина - мясные продукты (Таблица 20). Много его в зерновых продуктах, но из них он плохо усваивается. В организме он частично образуется из триптофана, из 60 мг этой аминокислоты образуется около 1 мг ниацина. Поэтому при оценке пищевых источников ниацина ориентируются на ниациновый эквивалент, равный 1 мг ниацина или 60 мг триптофана. Животные продукты в среднем в 1,5 раза богаче триптофаном, чем растительные. В молочных продуктах и яйцах мало ниацина, но много триптофана, поэтому в них достаточно высоко содержание ниациновых эквивалентов. Недостаток в пище белков ведет к потерям ниацина из организма. Ниацин хорошо сохраняется при замораживании и консервировании продуктов. При тепловой обработке теряется 15-30% ниацина.

Суточная потребность в ниацине в зависимости от интенсивности труда и возраст составляет для мужчин 17-28 мг, для женщин - 14-20 мг; мри беременности и кормлении грудью - 19-21 мг. Потребность возрастает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно с поносами, болезнях печени, атеросклерозе, длительном приеме противотуберкулезных препаратов.

Витамин B 6 участвует в обмене белков, жиров, углеводов. Он необходим для усвоения организмом аминокислот, образования арахидоновой кислоты из линолевой и витамина PP из триптофана. Витамин B 6 участвует в регуляции жирового обмена в печени, обмена холестерина, образовании гемоглобина.

Большое содержание витамина B 6 (0,3-0,5 мг в 100 г съедобной части продукта) характерно для мяса животных и птиц, некоторых рыб (палтус, сельдь), икры, гречневой, перловой и ячневой крупы, пшена, хлеба из муки 2-го сорта, картофеля. Особенно богаты этим витамином (0,7-0,9 мг) печень, скумбрия, фасоль. Умеренное содержание витамина (0,15-0,29 мг) отмечается в большинстве рыб, яйцах, овсяной и манной крупе, рисе, хлебе из муки высшего сорта, макаронах, горохе. Малое содержание витамина B 6 (0,05-0,14 мг) характерно для молочных продуктов, овощей, фруктов, ягод. При кулинарной обработке теряется 20-30% витамина B 6 . Потребность организма в витамине B 6 удовлетворяется за счет его поступления с пищей и образования микрофлорой кишечника. Чем больше поступает с пищей белков, тем больше требуется витамина B 6 . Суточная потребность в витамине B 6 для мужчин составляет 1,8-3 мг, для женщин - 1,5-2,2 мг; при беременности и кормлении грудью - 2-2,2 мг. Потребность увеличивается при атеросклерозе, болезнях печени, токсикозах беременных, анацидных гастритах, энтеритах, анемиях, длительном приеме антибиотиков и противотуберкулезных препаратов.

Фолацин необходим для нормального кроветворения. Он играет важную роль в обмене белков, образовании нуклеиновых кислот и холина. Фолацин положительно влияет на жировой обмен в печени. Действие фолацина тесно связано с витамином B 12 . Сравнительная характеристика содержания фолацина в пищевых продуктах представлена в Таблице 21.

Фолацин легко разрушается при кулинарной обработке пищи, особенно в овощах. При длительной варке овощей теряется 90% фолацина. Лучше сохраняется фолацин при варке животных продуктов. Для полного всасывания фолацина необходимо нормальное состояние желудка и кишок. Он приобретает активную форму витамина в печени. Некоторое количество его образуется кишечными микробами. Недостаток белка в рационе ухудшает усвоение фолацина. Суточная потребность в последнем - 200 мкг; при беременности и кормлении грудью - 600 мкг. Потребность возрастает при хронических энтероколитах, после резекции желудка, болезнях печени и крови, рентгенотерапии, длительном приеме антибиотиков, сульфаниламидов и других ухудшающих обмен фолацина препаратов.

Витамин B 12 необходим для нормального кроветворения. Он играет важную роль в использовании организмом аминокислот и фолацина, образовании холина и нуклеиновых кислот, нормализации жирового обмена в печени.

Содержание витамина B 12 в мкг на 100 г съедобной части продуктов: печень говяжья - 60, свиная - 30, язык говяжий - 4,7, мясо кролика - 4,1, говядина, баранина - 2,6-3, мясо кур - 0,5; яйца - 0,52 (белок - 0,08, желток - 2,0); рыба - 1,5-2,5 (сельдь, скумбрия, сардины - 10-12); молоко, кефир, сметана - 0,4, творог - 1,3, сыр - 1,5. Витамин B 12 отсутствует в растительных продуктах и дрожжах.

Поступающий с пищей витамин B 12 всасывается из кишечника после соединения в желудке с так называемым «внутренним фактором» и накапливается в печени. Суточная потребность его составляет 3 мкг; при беременности и кормлении грудью - 4 мкг. Дефицит витамина B 12 в организме возможен при длительном строго вегетарианском (без молока, яиц, мяса, рыбы) питании и нарушении у

Витамины группы В

Витамин B1 или тиамин содержится в дрожжах, особенно в сухих пивных, в хлебном квасе, много его в сое, гречке и ячневой крупе.

Из продуктов животного происхождения больше всего его в печени и нежирной свинине, почках, сердце.

При кулинарной обработке тиамин не разрушается.

Нехватка витамина B1 выразится, прежде всего, в потере аппетита и расстройстве пищеварения, что ведет в быстрой потере веса. Затем появится мышечная слабость, потеря чувствительности в конечностях, головокружение. В финале - бери-бери - паралич нижних конечностей и мышечное истощение.

Витамин В2 или рибофлавин.

Яйца, сыр, молоко, мясо, арахис, зеленый горошек, соя, а также дрожжи - основные поставщики рибофлавина в организм. А еще груши, персики, помидоры, морковь, свекла, цветная капуста и шпинат.

Молочнокислые бактерии способны синтезировать В2 , потому сквашивание молока при изготовлении молочнокислых продуктов увеличивает содержание этого витамина.

Потери рибофлавина при готовке пищи не велики, единственное чего он боится - это ультрафиолетовых лучей. Постарайтесь хранить продукты, содержащие витамин В2 в темном месте.

Если у вас систематически сохнут губы, появляются трещины и рубцы - это сказывается недостаток рибофлавина. Трещины и корочки на губах могут превратиться в заеды - пренеприятнейшее заболевание.

Витамин В3 или никотиновая кислота содержится в том же наборе продуктов, который уже перечислялся. Этот витамин самый стойкий в отношении кулинарной обработки и устойчив к воздействию света и воздуха.

Авитаминоз В3 вызывает раздражительность, бессонницу, подавленное настроение. Губы становятся бледными, а язык, наоборот ярко-красным, да еще отекает. Весной на коже появляются розовые пятна, пораженные участки утолщаются и начинают шелушиться.

Очень важны витамины этой группы - В6, или пиридоксин, В5, или пантотеновая кислота, В9, или фолацин, В12, или цианокобаламин.

Все названные выше витамины являются водорастворимыми.

Страницы кулинарных книг заостряют внимание в основном на вкусовых достоинствах и внешнем виде готовых блюд, а про химический состав продуктов питания не говорится ни слова. Но даже если блюдо и будет выглядеть аппетитно, при несоблюдении некоторых правил сохранности питательных веществ, оно не принесет человеку никакой пользы. Какие же хитрости должна знать настоящая хозяйка, чтобы приготовить одновременно полезную и аппетитную еду?

Главной задачей хозяйки является сохранение витаминов в продуктах при кулинарной обработке и хранении. Питательные вещества сохраняются только при щадящей обработке, которая не требует длительных процессов нагревания, в противном случае можно потерять от 10 до 15% биологически активных веществ .

Правила разморозки продуктов питания

Размороженную рыбу и мясо следует подвергать незамедлительной тепловой обработке, что позволит сохранить основные витамины, входящие в их состав;
Продукты питания после разморозки не следует замораживать снова, так как после этого они потеряют практически все питательные вещества и утратят вкусовые качества;
Мясные продукты следует подвергать кулинарной обработке только после полной разморозки. В противном случае потеря витаминов и минеральных веществ, входящих в их состав обеспечена;
Размораживая продукты питания, не следует упускать из вида тот факт, что быстрая разморозка приводит к потере биологически активных веществ. Именно поэтому необходимо, чтобы они оттаивали при комнатной температуре;
Если замороженные продукты размораживать в воде, то происходит значительная потеря основных пищевых ингредиентов, что сопровождается интенсивным размножением микроорганизмов.

Правила тепловой обработки

Тепловая обработка способствует нарушению биологической ценности продуктов питания, структуру их тканей, биохимические связи, а также уменьшает количество входящих в состав минеральных веществ, ферментов и витаминов. В результате подобных изменений еда утрачивает свои свойства, так как становится менее полезной для человеческого организма.

При жарке происходит сильный нагрев жиров, что оказывает на биологическую и пищевую ценность обрабатываемого продукта угнетающее воздействие. Это не все минусы данной обработки, так как жарение способствует выработке канцерогенных веществ, которые негативно влияют на внутренние органы человека, вызывая различные заболевания. Этот вид кулинарной обработки является самым несовершенным и «старомодным», так как способствует утрате питательной ценности еды и приносит организму человека только вред.

При варке теряется гораздо меньше биологически активных веществ и под воздействием высоких температур уничтожаются микробы . Пища, приготовленная таким способом, обладает более естественным вкусом и лучше усваивается организмом. При варке на пару также сохраняются практически все витамины, что можно сравнить разве что только с запеканием. Данный тип тепловой обработки можно также назвать щадящим, так как при его осуществлении изменение химического состава продуктов питания практически не наблюдается.

При варке следует использовать минимальное количество воды, достаточно чтобы продукты были только слегка покрыты. Овощи предпочтительнее готовить на пару, так как при варке теряются некоторые витамины;
Бобовые следует перед приготовлением замачивать на некоторое время, что позволит сократить время приготовления. Варить продукт нужно в той же самой воде, в которой они находились на протяжении нескольких часов;
Крупы необходимо варить в строгих пропорциях 1:2, так как при тепловой обработке часть витаминов переходит в воду и сливать ее нерационально;
Цельно сваренные овощи позволяют сохранить практически все витамины, а при приготовлении пюре теряется около 20% биологически активных веществ;
Для того чтобы сохранить питательные вещества в продуктах, их нужно помещать в горячую воду или класть на предварительно разогретый противень. Также целесообразнее готовить продукты неочищенными и неразрезанными, то есть цельными и с кожурой;
Подвергать пищу тепловой обработке следует только в эмалированной посуде, так как любой металл может вызвать изменение химического состава;
Варенье следует варить не более 5 минут, так называемую «пятиминутку» что позволяет сохранить питательные вещества и наслаждаться данным продуктом в зимнее время.

В настоящее время наиболее рационально готовить еду в мультиварке, так как данный способ представляет собой самую щадящую тепловую обработку, при которой практически не происходит изменение химического состава питательных веществ. В мультиварке можно сохранить практически все витамины и минеральные вещества в первоначальном количестве.

Реакция пищевых компонентов на тепловую обработку

Хозяйки, которые хотят при кулинарной обработке сохранить в продуктах максимум пользы должны знать не только их состав, но и как витамины реагируют на различные способы приготовления. Различные группы питательных веществ по-разному подвергаются кипячению, жарке, варке и размораживанию.

Аскорбиновая кислота представляет собой самый нестойкий элемент, который разрушается уже при 60°С. На данный витамин негативно воздействует солнечный свет, длительное хранение и повышенная влажность. Варенье из ягод и фруктов, в состав которых входит данный элемент,не сваришь, так как пользы готовый продукт принесет мало. Витамин А имеет устойчивость перед высокими температурами, но окисляется при комнатной температуре и не изменяется под воздействием ультрафиолетовых лучей.

Куриные ножки в мультиварке

Витамин D не изменяется при кипячении в кислой среде, но разрушается в щелочной. Витамины группы В практически не изменяются при воздействии кулинарной обработки. Уничтожить данные элементы можно только при длительном кипячении. Поэтому варить продукты, в состав которых они входят, следует на умеренном огне, на протяжении определенного времени.

Витамин Е можно подвергать тепловой обработке на протяжении любого времени при любых температурах, так как данный элемент устойчив к нагреванию. Витамины РР, А и D сохраняются при варке и запекании практически в полной мере, поэтому в компоте фрукты и ягоды, в состав которых они входят, просто незаменимы. Варенье из данных продуктов, богатых устойчивыми к нагреванию элементами, помогает на протяжении зимы восполнять недостающие человеку витамины.

Пленка жира способствует сохранности питательных веществ, что даже при жарке позволяет сохранить некоторую часть витаминов и минералов в продуктах питания. Сахар также обладает стабилизирующим эффектом, поэтому варенье и богато основными пищевыми ингредиентами.

Несмотря на то, что варенье позволяет сохранить на длительное время витамины в ягодах и фруктах, на сегодняшний день большей популярностью пользуется заморозка данных продуктов. При заморозке можно сохранить не только витамины А, D и РР, но и аскорбиновую кислоту в первоначальном количестве.

В природе практически нет ни одного продукта, в котором находились бы все витамины в количестве, достаточном для удовлетворения потребностей организма взрослого человека и ребёнка. Поэтому необходимо максимальное разнообразие меню: наряду с продуктами животного происхождения и зерновыми, должны быть овощи и плоды, в том числе в сыром виде. Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинарной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия:

1. Хранить продукты в тёмном и прохладном месте;

2. Не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко горящим светильником;

3. Мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи;

4. Не сливать воду, в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать её при их отварки;

5. Подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное место не более чем на 3 - 5 часов;

6. Для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду;

7. Строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева;

8. Плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку;

9. Свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;

10. Шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания (овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде);

11. Необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть сырые овощи, фрукты и ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением;

12.Квашеные и солёные овощи хранить под грузом, покрытым рассолом. Не надо промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50% витамина С;

13. Использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов;

14. Хранить горячие готовые овощные блюда не более 1часа, срок их реализации должен быть минимальным;

15. Для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразен использовать некоторые остатки овощей, богатых витаминами, минеральными и вкусовыми веществами (например, кочерыжки капусты, ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа);

16. Для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей (богатых витаминами группы В), из сушёных яблок и других фруктов и овощей);

17. Также важно не оставлять продукты в воде на длительное время;

Отравление ядовитыми лекарственными растениями среди детей
Лекарственные растения известны человеку с давних времен. Еще на заре человечества предки людей распознавали съедобные, лекарственные и ядовитые растения. По мере накопления сведений о свойс...

Ядовитые растения, их общая характеристика и опасность для детей
Ядовитые лечебные растения могут стать причиной острых и хронических отравлений, которые составляют около 5 % от общего количества отравлений. Отравления ядовитыми лекарственными растениями возможн...